蜂蜜的理化性质

蜂蜜的理化性质

2015-08-06 02:41

蜂蜜的理化特性有：蜂蜜的比重、蜂蜜的色、香、味、蜂蜜的结晶、蜂蜜的吸水性等。

1. 蜂蜜的比重。成熟蜂蜜的比重为1.401～1.443。一般 500克水的瓶子可以装700多克蜂蜜。

2. 蜂蜜的色、香、味。不同蜜源植物的蜂蜜，其色、香、味都不相同。蜂蜜的颜色由水白色至深琥珀色。如果蜂蜜中的矿物质尤其是铁的含量高，就呈深颜色。花粉色泽深和含量多，也会加深蜂蜜颜色。蜂蜜结晶后的颜色比结晶前要浅一些。

　 蜂蜜气味与花香味基本一致，例如丁香蜜具有丁香花的清香，洋槐蜜具有洋槐花淡淡的清香气味，枣花蜜有浓郁的枣花气味。一般是，浅色蜂蜜芬芳爽口，深色蜂蜜味道浓厚。

　　3. 蜂蜜的结晶。蜂蜜具有结晶的特性，特别是在秋冬春季温度在13－14℃时，最容易结晶。澄清透明的蜂蜜，由朦胧而浑浊，逐渐凝结成固体，或形成大小不等的颗粒，就是蜂蜜的自然结晶。

因为葡萄糖具有容易结晶的性质，而蜂蜜又是葡萄糖的过饱和溶液。新生产出来的蜂蜜看起来是澄清透明的，但如果用显微镜观察，便可以看到葡萄糖小晶核的存在。在条件适宜的时候，这些极小的结晶核便逐渐增多、长大，成为结晶母体，并彼此连接起来，十分缓慢地向下沉降。所以，容器下部的蜂蜜结晶较快，并逐渐向上发展，最后整个容器里的蜂蜜就会结晶成一体。这时蜂蜜中的其他物质，就成为极薄的一层，包在葡萄糖结晶粒的周围。

蜂蜜结晶的趋向决定于蜂蜜结晶核多少、贮存温度、含水量多少及蜜源种类等。凡结晶核多的蜂蜜，结晶速度快，反之则结晶速度慢。含水量少的成熟蜂蜜，其溶液的过饱和程度高，比较容易结晶；含水量多的不成熟蜂蜜，因溶液的过饱和程度低，不容易结晶或仅出现部分结晶。有个别蜂蜜因结晶核含量较少，长时间甚至永远都不结晶。

蜂蜜贮存在5℃～14℃条件下，不久即产生结晶现象；温度高于27℃时，蜂蜜不容易结晶；将已经结晶的蜂蜜加热到40℃～60℃，蜂蜜会重新融化成液体。蜂蜜结晶是一种物理现象，结晶以后，虽然从液态变为固态，颜色也变浅了，但是蜂蜜的质量包括含水量和其他成分均没有变化。

缺乏这方面知识的人，往往以为结晶蜂蜜是干的，而不结晶蜂蜜是稀的；有的人则认为蜂蜜结晶是掺了白糖，不纯了，其实这是一种错觉。在蜂蜜中掺了白糖，一般呈现沉淀现象，用手捻一下有砂粒感，不易捻碎；而纯正蜂蜜结晶细腻，手捻如动物油般无砂粒感。

　　4. 蜂蜜的吸水性。蜂蜜是糖的过饱和溶液，如果蜂蜜暴露在相对湿度较高的空气中，蜂蜜就容易吸收空气中的水分，使蜂蜜的浓度降低，容易发酵。因此，蜂蜜要密封贮存。

　　5. 蜂蜜的抗菌性。成熟的蜂蜜，含有酸性物质和高浓度糖类物质，因此具有很强的抗菌性。试验证明，蜂蜜不但能抑制细菌和霉菌生长，并能杀死细菌和霉菌。人们在古埃及金字塔里发现已密封贮存5000多年的两坛蜂蜜，仍然品味纯正，这与蜂蜜抗菌性有很大关系。因此，蜂蜜在常温下密封贮存即可。

　　6. 蜂蜜的发酵性。不成熟的蜂蜜，水分含量较多，在温度较高时，酵母菌就能在蜂蜜中生长繁殖，分解蜂蜜中的糖分，产生酒精和二氧化碳。发酵的蜂蜜失去了原有的芳香气味，带有酒味和酸味。对轻度发酵的蜂蜜，可以隔水加热到60℃左右，保持半小时，就可杀死酵母菌，去掉上面的泡沫，然后密封贮存。发酵严重的蜂蜜，质量已经发生变化，不可食用。