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【关于烘焙那些不得不说的事】植物与动物奶油的区别你造嘛?再说吃奶油长胖我鄙视你啦

2016-10-28  小筵
  关于烘焙那些不得不说的事
动物奶油比植物奶油好你造嘛?别再说吃奶油长胖啦!
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fUBeEE9ueV6B5rPbAAAA4v0RKZQ479.gif 很多人喜欢吃奶油,因为那份香浓的美味;很多人拒绝吃奶油,因为据说它会让人发胖。但无论爱还是恨,似乎都缺乏根据,因为人们对奶油知之甚少,而且误解颇多。所以有必要认真了解一下奶油,这样,你才能公平地爱它或恨它。



fUBeEE9ueV6NoosKAAAB31jbQ-4912.gif 鲜奶油(cream)又称生奶油,淡奶油,是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,呈液状。
鲜奶油跟黄油(butter除大陆外也叫奶油)一样分为动物性和植物性鲜奶油。
简单的说动物性鲜奶油以乳脂或牛奶制成;而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆,其色泽来自食用色素,其牛奶的风味来自人工香料。
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fUBeEFCXMT6OGDhvAAACAK6DUf4844.gif 动物性跟植物性的区别和优劣
1.动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得。
制作动物性的奶油历史很长公元前2000多年,古埃及人也学会了制作奶油。后来,埃及的奶油制作方法由希腊和 罗马人带到了欧洲,印度的奶油技术则经过中国,朝鲜传入了日本,但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用,大部分是作为化妆品抹在脸上 。

2.植物性奶油是由植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工制造而成。
油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸单甘油酯、5%熔点为50℃的氢化牛油和92%大豆油组成;水相由5.6%、10%发酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆胶和2%食盐组成。将18%水相混合到82%油相中,搅拌乳化,急冷捏后得人造奶油。
测定这种人造奶油的固体脂指数结果,在5~25℃的范围内为7.2~7.6,,把人造奶油品温调到20℃,将200克液糖添加到200克人造奶油中,用搅拌机搅拌10分钟使其含气,得到食感和搅打奶油十分相似的打稠奶油。

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em107 (1).gif 动物性淡奶油脂肪高,是一种高热能的食品,维生素的含量也相应的多,但奶油含的蛋白质、乳糖的较少和矿物质和钙、磷等则相应。
fUBeEE9ueVGsjU-CAAACWIas6WQ921.gif 植物性淡奶油热量不比动物性低,脂肪的质量要差,蛋白质矿物质钙磷几乎没有,更是含有对心血管有很大危害的反式脂肪酸。
093538kqomlr1p2bqb39pw.gif 动物奶油虽然脂肪较高,但是利于人体吸收,是可以消化的呢,植物奶油主要是反式脂肪不利于人体消化吸收哦~

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你也可以这样理解:
一、一个是人造的神秘物;一个是天然牛奶提取物。

二、一个超级好打发,打发率超级高,一盒一升的植物性奶油对于家庭用户来讲裱三个八寸蛋糕不成问题;
      一个十分不易打发,打发率比起植物性奶油简直就是幼稚园小弟,一盒一升的动物性奶油大约可裱一个半八寸蛋糕

三、一个超级好造型,打发后硬度极强,随便裱个什么俗不可耐的猫啊狗啊红花绿草啊,边是边角是角,绝不含糊;
      一个太难造型了,想用它来裱立体东东,基本等于空想。

四、一个耐高温,即使夏天也几乎不影响它的硬度,裱好的奶油蛋糕在室里放几小时绝对不会变形;
       一个超级不耐高温,手温都能溶化它,挤出来的奶油很快会溶化,以至没有形状

五、重点的区别来了,大家好好看啊:一个超便宜一个着实小贵。
想想看,作为家庭用户的我,即使当初使用植物性奶油时,也尽可能选最好的用,但作为专业蛋糕店,利益为先的前提下,他们的奶油成本有多高就不得而知了。
而淡奶油那么贵,又不好打发,又打发不出膨大几倍的体积,又难造型,又经受不住温度的考验。
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