分享

更多

   

台湾美食作家朱振藩:千载饕客数东坡

2016-10-28  老鄧子



苏东坡是千古第一饕客。(海南频道)


话说一日食罢,东坡扪腹而行,看着侍儿们说:「妳们且道这里面有什么东西?」一女婢马上说:「都是文章。」东坡不以为然。另一婢接着答:「满腹都是识见。」还是不置可否。轮到妾侍朝云时,她回道:「学士一肚子不合时宜。」东坡捧腹大笑,以为深得我心。其实,「老来事业转荒唐」的苏轼,曾「自笑平生为口忙」,率真而具体地流露出他对食物的追求与执着,不愧是个超级大老饕。

苏轼(一0三七至一一0一年),字子瞻,四川眉山人,为中国历史上有名的文学家、书法家、美食家。博览群籍,才华横溢,不仅与弟苏辙同登进士第,而且与父苏洵、弟苏辙并列「唐宋古文八大家」之中。当他们两兄弟策试制科、并入高等时,宋仁宗赵祯高兴地说:「朕今日得二文士,即轼与辙,然朕老矣,将留给子孙用。」然而,此「父子隐然名动京师,而苏氏文章遂擅天下」的仕宦生涯,皆不得意,苏轼更惨,三度被贬,甚至远窜蛮荒。苏轼仕途不得意,肇因于宋神宗元丰二年(一○七九年)七月的「乌台诗案」。在此之前,由于王安石行新法,苏轼上书论其不适,自请出外,通判杭州,再徙湖州。他在湖州时,曾作诗暗讽李定不孝,加上李定之子过境,向他求墨宝,亦遭其奚落。李定遂以为苏轼有意羞辱自己,一直怀恨在心。等到李定出任御史中丞,便借苏轼部分的诗句中,有讥讪朝政之意,便将他逮入御史台狱,想置其于死地,此即当时赫赫有名的「乌台诗案」。

苏轼入狱,只有长子苏迈相随。苏轼知李定绝不会放过他,为免不测,乃命苏迈多方打听消息。相约如无变故,每日送的菜为肉;一旦发生大祸,当天送的菜为鱼。

过了一段时日,苏迈携粮已罄,便去陈留设法,请一亲戚代送饭菜,忘记告其约定之言。那亲戚见每天送的都是肉,怕苏轼会吃腻,正巧家里有刚做好的鱼鮓,就送去给他换换口味。苏轼一见鱼鮓,心中惊骇莫名,想到将死狱中,无法见弟一面,不禁悲从中来,奋笔撰诗二首,并请狱卒转交,诗意凄怆悲凉。狱卒不敢藏匿,交付台吏,吏转中丞,中丞再报神宗。神宗览毕,说:「苏轼真诗魔也,将死犹作诗耶?」此苏轼将死之言既出,士大夫惊疑不安,朝野议论纷纷。后经太皇太后求情及章惇释疑,将苏轼贬谪黄州。食鱼鮓而有此意想不到的结果,堪称苏学士的食林奇闻。也只好带着「黜置方州,以励风俗;往服宽典,勿忘自新」的责词,出任黄州团练副使。

在黄州的这五年中,苏轼于「驰骋翰墨,其文一变」之余,也开始满足「口体之欲」。躬耕东坡,筑室「雪堂」,自号东坡居士后,更是如此。


苏东坡寒食帖。

当时黄州的好食材有三,一为「价贱如粪土」的好猪肉;二为「长江绕郭知鱼美」;三为「好竹连山觉笋香」。于是这位嗜肉又精于烹饪的居士,便以此开发了名传千古的「东坡肉」及「东坡鱼」这两道美味,并因为本身好吃,也留下了「东坡羹」、「荠糁」、「东坡饼」、「蜜酒」等食方及掌故,大大地丰富了中国饮食史的内容,遗爱至今犹存。

「东坡性喜嗜猪」。然而,唐人孟诜在《食疗本草》一书内,记载着:猪肉「久食杀药,动风发疾」,以致人们不怎么爱吃猪肉,苏轼不以为意,照样大啖不误。观诸《闻见后录》上写道:「经筵官会食资善堂,东坡称猪肉之美。范淳甫曰:『奈发风何?』东坡笑呼曰:『淳甫诬告猪肉。』」即可见其一斑了。另,《竹坡诗话》亦云:「东坡喜食烧猪。佛印住金山时,每烧猪以待其来。一日为人窃食,东坡戏作小诗云:『远公沽酒饮陶潜,佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后,不知辛苦为谁甜。』」有人即据此认为苏轼烧猪肉之法,学自佛印和尚,但乏具体佐证。

而这「富者不肯吃,贫者不解煮」的「黄州好猪肉」,一到了苏轼手中,便化腐朽为神奇。其煮法为:「慢着火,净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。」那大老饕又怎么享受呢?居然是在「夜饮东坡醒复醉」后,「每日起来打两碗,饱得自家君莫管」。哇!一早就吃两大碗红烧肉,如非肚量奇大,又怎能够似此大快朵颐。我因而认定苏东坡非但「一肚子不合时宜」,而且多的是油墨(即油水加墨水),难怪大肚能容,身材圆肥,体态已无太大的成长空间。

而今以东坡肉著称的杭州,一向就认为他们的烧法才是正统的。据当地故老传说,苏轼官杭州太守时,为了疏濬西湖里的淤泥,于是征召吏民、河工掘泥筑堤,此即当今西湖美景之一的「苏公堤」。在老百姓们的卖力赶工下,相对耗损不少的体力,为了弥补体力的流失,加速筑堤的速度,苏太守便把老百姓担来的肉和酒,注入大锅内,煮成香喷喷的红烧肉给他们吃,效果出奇地好,百姓感其德泽,保留此一烧法,号称是「东坡肉」。

另,东坡肉的原创地(今鄂东地区)所烧的东坡肉,确为别出心裁的珍馐。他们在制作此菜时,必添冬(东)笋、菠(坡)菜这两种食材,妙在寓意深长。

有人认为东坡肉的原制内,必有竹笋一味,原来在「东坡雪堂」外,多的是笋。加上他的〈于潜僧绿筠轩诗〉云:「可使食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。旁人笑此言,似高还似痴,若对此君(指竹笋)仍大嚼,世间哪有扬州鹤?若要不俗且不瘦,餐餐笋煮肉。」相传汴梁(北宋都城)人原不食鲜笋,自此诗传至汴梁后,当地人便把笋与肉切块,加盐入大碗上清蒸,仍名「东坡肉」,此应为其另类吃法。

「东坡鱼」是「子瞻在黄州好自煮鱼」的杰作,自称:「客未尝不称善」。其作法为:「以鲜鲫鱼或鲤鱼治斫,冷下水,入盐如常法。以菘菜心芼之(即用拣好的黄芽白),仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,均匀乃下。临熟,入桔皮丝。」苏轼后来担任钱塘太守时,有次与老友仲天贶、王元直、秦少游等相聚,他不禁技痒,「复作此味」。结果,三人都说:「此羹超然有高韵,非凡俗庖人所能彷彿。」东坡甚为得意,还捧他们一下,说:「其珍食者自知,不尽谈也。」禅趣十足,挺有意思。

东坡鱼。(百度百科)

而爱食鱼、肉的东坡,亦喜食菜蔬,曾撰〈菜羹赋〉,指出:「屏酰(即醋)、酱之厚味,却椒、桂之芳辛。」务必要「有自然之味,盖易具而可长享」。所以,此「不用鱼肉五味,有自然之甘」的「东坡羹」,诚「寒庖有珍烹」,「尚含晓露清」,实乃「嗜羶腥」的「贵公子」们无法领略及体会的。

另,「虽不甘于五味,而有味外之美」的荠菜,制成糁后,其味「陆海八珍,皆可鄙厌」,由此即可见它的「芳甘妙绝伦」。其作法乃:「取荠一、二升许,净择,入淘了米三合,冷水三升,生姜不去皮,捶两指大,同入釜中,浇生油蚬壳,当于羹面上(即浇一蚬壳的生油在羹的表面上),不得触,触则生油气不可食,不得入盐醋。」观乎此,实已将号称「草中之美品」的荠菜,发挥到淋漓尽致。

此外,东坡亦爱吃烧饼,据《清暑笔谈》的说法,东坡有次和苏辙两人,在黄冈的路边吃烧饼,饼甚酥脆,东坡连吃几个,还回头对老弟说:「这合你胃口吗?」还有一次,苏轼泛舟南渡,游览西山古剎,寺僧以菩萨泉之水和面,做饼招待。东坡食罢,喜道:「以后我再来,仍用此饼给我品尝。」

又,东坡居黄州期间,一日,「有何秀才馈送油果,问:『何名?』何曰:『无名。』问:『为甚酥?』何笑曰:『即名为甚酥可也。』」还有一次,潘大临送酒来,东坡觉其味薄,「笑谓潘曰:『此酒错着水也。』」过了一些时日,油果食尽,酒尚有余,乃戏作诗一首,诗云:「野饮花间无百物,杖头唯挂一葫芦。已倾潘子错着水,更觅君家为甚酥。」从此亦可见苏轼诙谐风趣的一面,足使人为之倾倒。另,西山之饼与为甚酥,现在这两地皆有贩售,统名为「东坡饼」。

再依《墨庄漫谈》的说法,「东坡性嗜酒,而饮亦不多」。他在黄州苦无佳酿可饮,好友西蜀道士杨世昌,便授其「绝醇酽」的蜂蜜酒方。苏轼依此法酿制,果得美酒。在喜不自胜下,作首七绝,以咏其事。诗云:「巧夺天工术已新,酿成玉液长精神。迎客莫道无佳物,蜜酒三杯一醉君。」除此而外,他尚有〈蜜酒歌〉七古一篇传世。

待贬到惠州时,苏轼纵不得意,仍怀一丝希望,即使日子难捱,还会苦中作乐。比方说,「平生嗜羊炙」的他,因「惠州市寥落(指偏僻),然每日杀一羊」,他「不敢与在官者争买」,只好「时嘱屠者,买其脊骨,间也有微肉,熟煮熟漉,若不熟则泡水亦除,随意用,薄涂点盐,炙微焦食之。终日摘剔,得微肉于肯綮(筋肉结合部分)间,如食蟹螯,卒三、五日一食,甚觉有补」。虽无法痛快一膏馋吻,但慢工出细活的品味,不也聊胜于无、自得其乐吗?

而在这时所写的〈食蚝诗〉,也很有意思。他初食牡蛎而美,还致函其弟苏辙说:「无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分其味。」看来他已把这一美味据为己有,并视为禁脔啦!此外,「日啖荔枝三百颗,不妨长作岭南人」,亦是此时的名句。其四月十一日初食荔枝诗,即云:「似闻江鳐斫玉柱,更喜河豚烹腹腴。」有注:「予尝谓,荔枝厚味高格两绝,果中无比,惟江瑶柱、河豚鱼近之耳。」看吧!他有荔枝吃,还不忘江瑶柱与河豚鱼,这种「吃一看二眼观三」的本能,非大老饕万不能至此境界。

在海南,苏东坡自己学会了烹制牡蛎。

苏东坡自己学会烹制牡蛎。(海南频道)

等到贬往儋州(即海南岛),他在出发之前,在谢表上写着:「子孙恸哭于江边,已是死别;魑魅迎于海上,宁许生还?」已不抱任何希望,准备埋骨蛮荒了。此时,海南岛的生活条件很差,「至难得肉食」,而弟弟苏辙此时也被贬谪雷州,这对患难兄弟,因无足够的肉可吃,两人都消瘦了。因此,他在〈闻子由瘦〉诗中,便道出自己找肉吃的苦况,云:「五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋,荐以熏鼠烧蝙蝠;旧闻蜜唧尝呕吐,稍近虾蟆缘习俗。」诗中的熏鼠即果子貍、白鼻心、竹之属,这和蝙蝠一样,他还受用得起。但吃癞蛤蟆和用蜜饲养的小老鼠之初体验,实在狼狈得很,但垂垂老矣的他,为了果腹兼营养,毕竟还是吃了。

所幸旷达的苏轼,最后犹不改其乐,依旧吟出:「半醒半醉问诸黎,竹刺藤梢步步迷。但寻牛屎觅归路,家在牛栏西复西。」的绝妙好诗。

由于常食薯芋,随侍在侧的三子苏过,「忽出新意」,便发明了用山芋(即山药)为主料的「玉糁羹」,这很对他的脾味,认为「色、香、味皆奇绝,天上酥陀则不知人间绝无此味」。并写诗赞之,云:「香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。」竟把被隋炀帝名为「东南佳味」的「金齑玉脍」比下去,其推崇可知矣。

当然啦!一生多采多姿的苏东坡,他在饮食上的表现,岂仅如此而已。像与刘贡父间戏耍的「皛饭」、「毳饭」,食河豚「真是消得一死」,吃鱼「何妨乞与水精灵」等轶事,一直为后人传诵,绘影绘声,神龙活现。

待苏东坡饱饫珍馐后,饮食观也跟着修正,着重养生去欲。如在《东坡志林?养生说》中,即云:「已飢方食,未饱先止。散步逍遥,务令腹空。当腹空时,即便入室。不拘昼夜,坐卧自便,惟在摄生,使如木偶。」唯有这样,才能「诸病自除,诸障渐灭」。而在〈赠张鹗〉一笺中,他更开列了养生「四味药」:「一曰无事以当贵,二曰早寝以当富,三曰安步以当车,四曰晚食以当肉。夫已飢而食,蔬食有过于八珍。而既饱之余,虽刍豢满前,惟恐其不持去也。」一再强调清心寡欲,作适量的运动以养生。

就在苏轼去世的前一年(时年六十四岁),他又在〈节饮食说〉一文里,提出「记三养」的理论。文云:「东坡居士自今日以往,不过一爵一肉。有尊客,盛馔则三之,可损不可增。有召我者,预以此先之,主人不从而过是者,乃止。一曰安分以养福,二曰宽胃以养气,三曰省费以养财。」由此观之,这位撰〈老饕赋〉以自况的美食家终于大彻大悟,觉今是而昨非。

末了值得一提的是,台湾目前常食的油饭,亦和苏东坡有关。依照台湾习俗,凡生男丁,三朝或满月,必以糯米蒸饭,拌以麻油、豚肉、虾米、葱珠,谓之「油飰」(即油饭),据名史学家连横的考证,此乃「东坡《仇池笔记》所谓『盘游饭』者也」。它与风行大江南北的东坡肉一样,都是我们饮食或生活中重要的一环,影响所及,既大且深。就在这位大老饕、大文豪及大书家临终前的两个月,看到了李公麟为他画的小像,心中感憾万千,提笔写了几句话,云:「心似已灰之木,身如不系之舟;问汝平生志业,黄州惠州儋州。」事实上,他如未经此三次人生重要的转折,绝不能成其大,也无法就其深。令名千古的代价,竟然是「数困于世」。即使「我被聪明误一生」,却得以全方位的吃。其一得一失之间,诚令人不胜唏嘘。


回赠肉(左)与东坡羹(右)。(百度百科)

「回赠肉」典故

除杭州外,徐州的「回赠肉」亦甚有名。据说苏东坡任徐州知府时,抢救溃堤,甚得民心。当他离任之际,父老担来肉、酒,请知府大人收用。东坡自然不肯平白受惠,又怕寒了他们的心,于是将肉、酒一锅烩,煮成风味独特的红烧肉,再回赠给他们。当地人不肯掠美,称其为「回赠肉」。此肉现与据传东坡亲炙的「杏花鸡」、「青山鸡」及「金蟾戏珠」齐名,合称徐州「四珍」。当地名士有诗赞曰:「学士风流号老饕,烹调技术自堪豪,四珍千载传佳话,君子无由夸远庖。」

「东坡羹」作法

东坡羹的作法较为繁复,特译成白话文如下:用大白菜,其他如蔓菁(即芜菁)、萝卜、荠菜等,全揉洗数遍,去其苦辛汁。先用些许生油涂抹锅缘和瓷碗,接着下菜入锅中,过些时候,放入生米做的糁与少许生姜,将擦过油的瓷碗反扣,但碗口不得与汤碰触,以免羹内有生油气。一直到烧熟为止,不必去此碗。锅上方置蒸屉,煮饭一如常法,但不可马上盖紧,须等到生菜气味去尽后,才能上盖。羹煮沸会往上溢,过油则不溢,加上碗盖的,必定不溢出。如果不这样,羹上的薄饭因热气不透,就不能熟。等饭熟后,羹亦烂而可食。如果没菜搭配,另用瓜、茄,皆剖开,不需反覆清洗,只消入锅上盖。以煮熟的赤小豆和粳米各一半做羹料,其法和煮菜羹的手法相同。

作者为知名美食家。本文选自作者新作《典藏食家》(印刻文学)。



    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多