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虽然这个国度的正式名称应为「伊朗」（Iran），但我仍忍不住将其习惯性地叫作「波斯」（Persia）。因为至少于我而言，「波斯」这一称呼才能衬得上这个国家和它的人民，甚至这一叫法才足够体现其文化的精髓。千万别被我下文中任意提及的「伊朗」和「伊朗人」、「波斯」和「波斯人」搞糊涂了呢；其实，中东地区绝大多数国家多多少少都会受到波斯文化圈的影响——在饮食文化方面尤其如此。例如，波斯菜中的dolmeh（香料调味的碎肉或米饭馅料酿蔬菜）就逐渐演变为鼎鼎有名的、影响力范围及至伊拉克、土耳其、希腊、塞浦路斯、亚美尼亚、黎巴嫩、叙利亚和海湾国家等地的著名菜式dolma，并衍生出在此基础上的诸多变种。 波斯菜的风味 德黑兰最受欢迎的一道肉菜是chelou kebab，几乎可以算是伊朗国菜，而在德黑兰当地甚至有专做这道菜的特色餐馆。chelou kebab的做法很简单，这道菜是否做得成功完全取决于原料的品质是否无可挑剔：剁碎的肉馅和时蔬香料混合，烤制出的极致美味，在食客们搅动餐叉的一瞬间就能凭味蕾辨析和评判出其中的奥妙。 chelou kebab，图片来源：iranreview.org 我在尝chelou kebaba烤肉的第一口后即被波斯菜征服：这道菜令人完完全全体会到波斯菜中纯粹的烹饪艺术，一种极致的感官投入。视觉角度，这道菜仅仅是一道配上米饭的烤羊肉而已； 然而一旦打开味觉和嗅觉，这道菜完全不止于此。只有用最好的羊肉部位才能做好这道菜：酥软精瘦的肋肉眼部位，被认真修去了肉排周身的肥油和软骨，生怕一丝丝残留会玷污了原料的纯正口感；将瘦肉细细剁碎，拌入柠檬汁和洋葱汁腌制，这个步骤使肉的口感滑软，入口即化； 炭火烤熟后的几秒钟内，就要将肉完成装盘和上桌，烤好的肉被拼在码放好的、热气腾腾的chelou（米饭）上，盘边配上1~2只西红柿作点缀；同时配好一小块黄油、撒上大量苏马克粉（sumac，红色香辛料粉末，具酸味且略带果味）、佐以一只生鸡蛋黄（搅碎后拌入米饭中，用以佐羊肉，提供更丰富和多层次的风味）。 这道菜中，米饭是最为重要的原料：波斯的米是芳香的、硬粒的香米，几乎无其他品种的稻米能出其右——最为接近（也是最好的）替代品是巴基斯坦的basmati米。您一旦品尝过并烹制过chelou方式做的米饭，就也再也不爱用其他方法做白米饭了。 polou是另一种当地的米饭做法，可以算是chelou的延伸，非常值得一试。在波斯菜的烹饪习惯中，还有一个出众的特点是，很多菜式常常会极富想象力地配以各种水果（或果干），西方人的味蕾可能需要稍稍努力习惯一下这种「既酸又甜」的特色风味。在伊朗各式的polou饭中，水果（或果干）常被用来同其中的肉块搭配。制作波斯菜的厨师同他们的西餐同行一样，也爱走捷径；所以，您若是嫌chelou饭和polou饭的正统做法步骤过于繁琐，可以试试本书中介绍的kateh做法（可代替chelou）或是dami做法（可代替polou）。 总之，制作这些波斯饭最重要的一点是，用对米。若是您还想用其他更常见的长粒稻米来尝试这些米饭的做法，我建议您首先用basmati香米试验一遍某个菜谱配方，以便于在第一时间确定标杆类的米实际做出来的效果，心里有底，也方便进一步比较。本书的菜谱中，我调小了米的用量，以适应西方人的口味；同时尽可能保留这些菜式的精髓。 波斯菜里的khoresh可以简略翻译成「调味酱」，是由肉类或禽类组合了蔬菜、水果（或干果）、香料、鲜叶香草等原料制成的一种佐饭的主要酱料。而abgusht则是一种炖肉菜，添入更多水后即可做成一道肉汤；aashe则多被视为一道汤。 波斯菜里水果（和干果）的地位很高，一般在白天或是在用餐前也会上水果。值得一提的是，波斯菜里黄瓜通常被视作一种水果——当然，若是尝过伊朗的黄瓜，您也会明白为什么的。 在波斯菜里各类鲜叶香草是非常重要的原料。sabzi khordan是用不同香草做成的一道开胃冷盘，配nane lavash面饼、panir山羊奶酪和mast va khiar（酸奶酪和黄瓜做的沙律），一般作为餐前的第一道开胃菜。具体做法可参见本书427页给出的食谱。 波斯地区是菠菜的原产地——所以，我也想不太明白为什么会有人发明「英格兰菠菜」（English spinach）的叫法…… 波斯菜里的各种沙律、炖菜以及一种叫作kuku的特色煎蛋菜里大量用到菠菜这一主角。 酸甜口是波斯菜的重要特色，相关的菜式多任由水果唱着绝对主角：如石榴、桃子、酸樱桃、苹果和榲桲等，有时还会加入青柠/柠檬汁调味。酸葡萄原浆（verjuice，未成熟的青葡萄所榨的汁）被广泛用于伊朗境内，主要作为调节酸味的调味料来使用。 samovar是每个波斯家庭必备的饮茶器具，在波斯地区茶和有名的波斯饮料abdug（一种酸奶饮料）的地位一般高，两者都可以算是波斯代表性的饮料。一般地，茶被盛放在一种小巧纤细的玻璃杯里，上茶时还会配上一块糖。波斯人的喝法是将糖块咬在齿间，然后小啜茶盏里的茶，让茶汤透过糖块入口。配的糖可以是普通方糖，也可以是一小枚原味太妃糖。 波斯新年：瑙鲁兹（Nowruz）春分节 虽然伊朗是一个穆斯林国家，当地最盛大的传统节日之起源却远早于伊斯兰传至波斯之时。这个波斯人的节日源自琐罗亚斯德教先知和古波斯诸王，这就是瑙鲁兹（Nowruz），也作波斯新年，在每年（北半球）春季开始的第一天：公历3月21日。对于波斯人，新的一年意味着新生活、新生命，瑙鲁兹的庆祝活动永远着眼于万物复苏时生命的崭新一面。 在瑙鲁兹来临前的两周，人们将小麦或其他谷物的种子播撒到小块的砂质土壤上，待其萌发；在瑙鲁兹节前夜，发芽的绿色幼苗均已齐备，人们一般将这一小块萌发幼苗的土块，依照家庭成员的数量分成若干份来分发。每一块长满幼苗土壤都系上彩色丝带，摆放在haft seen台面上（也叫作「七s桌」），这个物件象征着生命之根。在haft seen台面上，一齐放有的有七样名称首字母为 「s」的食品；数字「7」则也许来源于一周的七天，亦有可能是来源于太阳系的七颗著名的行星。 常见的「波斯七件」有：苹果（sib）、大蒜（sir）、苏马克粉（一种香料）、绿叶香草（sabzi）、醋（sarkh）、硬币（sekeh）和samanoo（一种用小麦特制的甜味布丁）。一般地，在haft seen桌上还可以摆放：一碗清水（里面会漂浮着一枚绿叶）、鲜果、鸡蛋、肉、鱼、禽、糖果、面点、谷物和坚果——换言之，就是一幅节日收获的迷你景观。以上这些也是人们在瑙鲁兹节庆期间用来制作节庆食品的生鲜原料。 我们当时在瑙鲁兹节的第十三天来到伊朗。那一天，每位有条件离家的伊朗人都会离家踏青远足，而且，目的地离家越远越好，人们藉此驱逐上一年的厄运。 波斯人热爱野餐，因此，这一天也是伊朗举国的野餐日。人们将食物连同波斯茶具samovar一起，打包装好，以满足当日在户外的饮茶需求。上文中提到的一小块带着绿色幼苗的土壤，也常常被人们显眼地放置在一家人出游时的汽车引擎盖上、车顶上或是车身上；而后，人们常常在野餐时将这枚带着萌发幼苗的土块投掷进湍急的溪流里来讨个口彩。 在德黑兰市区，城市的阴沟里在瑙鲁兹期间经常可以看到好多这样的土块，因为，在那一天没能跑去郊外的人们会跑去德黑兰市区漂亮的公园或花园进行野餐，而城市花园/公园的溪水一般会流进这些排水设施里。在伊朗，瑙鲁兹的庆祝一般会持续两周左右的时间。 haft-seen桌的摆放两则，图片来源：维基百科 图片来源：turmericsaffron.blogspot.de 波斯式面饼 面饼（bread）永远是生活的主角：在伊朗（和其他多数中东国家）您会每每被周遭事物提醒，这古老的食物在人们日常生活中扮演的角色有多重要。有鉴于历史上波斯菜里的做法对周围诸国的面饼制法影响深远，本章中必须就制作步骤作进一步的描述。 在当地面饼仍然使用传统的方法进行烤制，虽然现在的炉子更可能是用油料生火的，而非用木炭的传统炉子。 我们在设拉子拜访了一家烘焙店，当时店里在烤制nane lavash。在一间房间的中央站着制作面团的师傅，操作面包机；沿着3面墙是齐腰高的石材质地的长凳状结构，上面分布有50cm直径的圆孔结构；至少有30个左右这样的桶状凹陷结构，每一个凹陷里是一大团松噗噗的、发得老高的软面团。依照店家的惯例，每天，这样的规模性发酵工序要进行三次左右。 隔壁的房间里则备满奶白色的面粉，需要时随时添一铲子给你。然后是烘烤间，这一区域热力逼人，正巧能为隔壁发酵间提供充足的发面热量——虽然波斯面饼只是一种面饼/扁面包（flatbread），使面团形成充分发酵后的疏松结构并非制作面饼（faltbread）所必须的。 烘烤间的工序是类似这样的：由一个人自桌上的一大团面上掰下一块一块的面团，揉成圆团；然后，另一人负责将面团搓成卵圆形；再由下一个经验丰富的面点师擀面，以颇为专业的姿势、用手背来回地拉抻面坯，进一步抻大后用一种叫作jella的带着金属刺和手柄的滚轮在面坯上来回滚上三遍，之后将面皮甩在manjak上（一个中间拱起的近似椭圆枕头的东西，长约60cm宽约30cm）。 在完成上述所有擀面、甩面、飞面的工序之后，这张薄薄的面皮正好可以覆盖整个manjak枕。面点师而后将手伸进manjak背面的口袋结构，将其整个拎起来，巧妙地顺势将面皮整张贴到滚烫的tannour炉壁上——tannour是中东和南亚地区常见的蜂窝结构明火窑炉。 在接下来的30-40秒里，面饼表面迅速臌胀出空气包，饼皮很快被烘至焦黄酥脆状。随后，下一个烘焙师手持一根叫作mengash的工具（一端按有金属钩的长棍）将烤好的面饼拨出炉子，反手将饼从一个齐腰高的开口送出、直接递至大堂，即刻卖给等候的顾客。 整个制饼过程如此之迅速、富有节奏感，以至于在一旁观望的人们会立马被这副景象所迷醉。仅是闻着发酵面团烘烤时所散发出香气便能令等候的人们瞬间陷入感官的狂喜。 伊朗菜里其他常见的面饼还有： taftoon 制作和烘烤方式类似上文中的nane lavash，但形状更圆、略小。一般将近似全麦粉的面粉筛去麸皮来制作这种饼。 sangyak 约75cm长、30cm宽，整个饼面刷油并用指尖塑形成密集的锯齿状。烘饼时，在一个传统的明火炉中铺上滚烫的圆石子，是一种烤好后表面极脆、散布圆泡状凹陷的面饼，一般用全麦粉制成。温热时吃风味最佳。 barbari 形状呈长圆形，烤好的成品长60cm宽25cm厚4cm。饼表面刷上油，沿着饼面用手指压出4道纵向的沟。放烤盘上，用传统的明火炉烤制而成，是早餐里最受欢迎的面饼。温热时风味最佳，但忌放凉了吃，因为冷了以后口感会变得很粗糙。一般用普通的中筋面粉制作barbari。 烤好的sangyak面饼，图片来源：维基百科 波斯菜的用餐方式 波斯菜的午餐和晚餐菜式几乎完全一样，菜单上提供的食物品种也往往一模一样。 波斯人在地毯上用餐。地毯上面铺上皮革制的覆盖物，称作sofreh，既可以起到保护的作用、又可以给餐盘提供相对坚实的物理支撑。这层sofreh上再覆盖上一层白布sofreh，地毯四周则放上一圈靠枕/坐垫。餐具是瓷盘配刀叉，这种用餐方式已经替代了过去用右手指尖进餐的传统方式。 一般上一道米饭（一般是chelou、polou、dami或kateh中的一种），并且总会配上khoresh酱汁。也可以上一道abgusht（可以是炖肉，也可以是浓汤形式），或是一道烤鸡或烤鱼。常可用酸奶酱汁拌的borani沙律来替代上文的khoresh调味酱，尤其是在夏天。 一道餐常常会有一碗混合蔬菜沙律，原料有：罗马生菜、黄瓜、西红柿、萝卜、鲜叶香草等，拌油醋汁。完整的大餐一定会配有酸奶、酸腌菜、烤面饼和新鲜水果。佐餐饮料一般是一种酸奶做的饮料：abdug。 两餐之间一般会用茶、sharbat（果味刨冰或冰镇果汁甜饮）、sekanjabin（一种酸甜的用薄荷调味的饮料）等招待客人。节庆餐桌经常会上一道kuku（一种煎蛋或鸡蛋为原料的砂锅菜），平时便餐也会上kuku，作为一道便餐的主菜。kabab和kuku是波斯人郊外野餐时最喜爱的菜。 烹饪波斯菜的原料 basmati香米或一种适合的替代米，是烹煮波斯菜必不可少的原料。最普遍受欢迎的肉类是瘦羊肉、小牛肉、驯鹿肉（如果有的话）、瘦牛肉和禽类。虽然一般的菜谱中，会列出一种特定的肉，或是给出1~2种选项，但上述的几种肉几乎可以任意地彼此代换。 姜黄、肉桂、藏红花、苏马克粉（sumac）、和干薄荷碎，是最常见的香料/调味料。烹饪时，优选使用酥油（ghee，也叫「澄清黄油」），虽然也可以用普通食用油、黄油、或人造黄油来代替。limu omani（干制青柠，阿曼产的最佳）被整个地用于烹煮波斯菜，主要用来在烧制肉类时去味或调味。 本文编译自Tess Mallos的Complete Middle Eastern Cookbook波斯菜篇的序言，作者为塞浦路斯人。 编译 \ shanghaienne |
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