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菜品配方是每个厨师的通往成功之路的阶梯，青岛云飞愿与大家共同进步， 每个星期一，免费发放厨师菜品配方（想得到菜品配方的请留言， 在此条文章下面留言评论，留下您的微信号。（微信公众号：ID餐饮美食汇）每个礼拜一，统一发放。 全部通过微信来发放厨师菜品配方和资料。
（配方分享）老干妈肉渣火锅 
原料： 油渣（炼猪油剩下的渣）、熟腊肉各200克，黄豆芽、土豆、莲花白、豆腐、本地芹菜、大白菜、莴笋尖各150克。 调料： 熟糍粑辣椒50克，老干妈火锅底料150克，清汤700克，A料（精盐5克，味精3克，胡椒粉1克），熟猪油20克，辣椒蘸水3碟（约150克）。 贵州黑沙锅适用蘸水配方： 15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）》中的详细介绍 制作方法： （1）熟腊肉切成大片，土豆刮皮切成大片，莲花白、大白菜、莴笋尖洗净随意掰成块，白豆腐切成片，芹菜洗净切成节。 （2）锅置火上，加熟猪油烧热，下姜片炒香，加熟糍粑辣椒炒至油呈红色，放老干妈火锅底料炒出香，放入鲜汤烧沸，放入A料调味备用。 （3）将黑沙锅里放黄豆芽垫底，把其他所有原料依次入黑沙锅内排放整齐，加入炒制好的汤料，撒上葱节，放在火锅桌上，带配菜及辣椒蘸水即成。 黑沙锅使用时的注意事项： 1、新购买的黑沙锅第一次使用时，可以先煮一次稀饭。也可以将黑沙锅空锅烧烫，用温水将淀粉和米粉调稠，刷在沙锅内侧，用以堵塞沙锅的细小缝隙，防止渗水。如果出现了小裂纹，可再煮一次稀饭加以修复。 2、用沙锅炖肉、熬汤、煮馄饨时，要先往沙锅里放水，再把沙锅置于炉子上，先用文火，再改用旺火烧。 3、从火炉上拿下烧热的沙锅，要放在干燥的木板或草垫上，千万不能放在瓷砖或水泥地面上，以防止爆裂。 4、不要用沙锅熬制过于粘稠的食品。 5、不要干烧，也不要在锅很热的时候用自来水洗，这样容易破裂。 6、洗锅时尽量不打湿锅底，上火时注意观察锅底是否干燥。每次使用前需要先擦干沙锅外面的水。 7、锅里有异味时，先放入热水，再加茶叶煮制，这样可以除味。 8、熬过中药的沙锅不宜用于炖菜、熬汤，同样，用于炖、熬食品的沙锅也不要用来熬中药。 9、沙锅用久了底部有黑灰，外侧又不能有水，每次用之前都要把外边擦干净，擦得时候手上都是黑灰。因此，清洗时可以待沙锅晾凉以后，先将沙锅外侧泡水，再用钢丝球加点洗洁精轻刷，就可以清除，洗后务必晾干才能继续使用。
（配方分享）重庆红汤火锅改良配方工艺 
炒料原料： A料： 菜籽油50斤，熟牛油40斤，郫县豆瓣15斤，干辣椒10斤，醪糟汁8斤，干大红袍花椒4斤，冰糖2斤。 B料： 老姜3斤，大蒜5斤，大葱4斤，洋葱二斤，土芹菜2斤，胡萝卜3斤（各料均改刀成片或节）。 C料： 八角800克，三柰400克，桂皮600克，小茴500克，草果300克，香叶80克，紫草350克，香草80克，草蔻、白蔻、红蔻各250克，甘草100克。
制汤原料： 牛棒骨8斤，猪棒骨5斤，鸡骨架5斤，清水100斤，大葱、老姜各100克，料酒1瓶。炒料制作方法： （１）将C料入炒锅中，小火炒香，用粉碎机打成香料粉待用。 （２）郫县豆瓣剁细，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（以淹没辣椒为准）煮约6分钟，捞出晾凉后，绞蓉成糍粑辣椒。 （３）菜籽油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入B料，小火熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入切块的熟牛油熬化，接着下入糍粑辣椒，小火炒约1．5小时（注意火一定要小，不能糊锅），接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约1小时，至辣椒和豆瓣水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入冰糖和醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸发，下香料粉继续用小火炒约5分钟即可关火，盖上盖子，待凉后过滤渣子（此渣子要作为火锅底料保留起来用于下一步兑锅），将老油用桶装好静置即可。 炒料制作关键： 炒香料后期放入20克乙基麦芽酚，目的是增香。制汤制作方法： 将各料汆水敲破后入锅，注入清水漫过，大火烧开后转小火熬至汤色乳白即可。 兑锅制作方法： 先将火锅老油放入火锅盆中，然后将底料和鲜汤小火熬出香味，滤渣后加入火锅盆中，撒上100克干辣椒和10克花椒即上桌，稍熬几分钟就可以烫原料了。大致比例为：一斤火锅底料放10斤鲜汤、25斤老油。
小肥羊火锅的制作 秘密
白汤锅制作流程：
吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
主料：
老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
辅料：
当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。
药料：
八 角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1 克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。
调料：
精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。
制作：
（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。
（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
辣汤锅制作流程：
（1）辣汤锅底料炒制：
油料：
色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1 的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如 此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料：
糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料：
冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
（2）兑锅工艺（10锅量）：
取 炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣 40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10 克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
（配方分享）冷锅土鳝鱼火锅技法
冷锅土鳝鱼火锅：是用菜籽油、鸡油、猪油60千克，按5：3：2的比例烧至七成热，加入葱、姜、蒜各3千克炸香，加入糍粑海椒10千克和八角400克，山奈250克，丁香100克，桂皮350克，茴香250克，灵草100克，甘草150克，白豆蔻300克，砂仁250克，香果500克，香草300克，香叶400克，大红袍辣椒5千克，汉源花椒2千克，豆豉1千克，白酒500克，小火炒制4小时，炒制时不断搅拌防止锅底焦糊，将炒好的底料过滤出香料，就成为火锅，就成为火锅油备用。冷锅鱼火锅配制： 将泡姜拍破切碎，将大蒜切片，将整瓣的大蒜切成四半，下热水焯至六成熟备用。将野山椒去蒂，切成末。将净鳝鱼切段取土鳝鱼片500克，加姜片15克，葱段10克，泡姜末10克，蒜片10克，野山椒末10克，焯过水的蒜块10克，再加入鸡粉8克，味精3克，盐2克，料酒15克，泡椒10克拌匀，腌制10分钟。 火锅盆底放炝炒好的黄豆芽、黄瓜、芹菜各150克，做底菜，炒菜上中火放色拉油300克，火锅油600克烧至七成热，勺内放入切碎的野山椒5克，蒜末5克，姜片3克，青花椒5克，干花椒3克，海椒5克，下油锅炒香，再倒入腌制好的鳝鱼。加入郫县豆瓣100克，炒至八成熟，勺内加鸡精、味精各10克，盐2克，酱油2克，醪糟5克（酒酿、甜米酒），倒入锅内再炒香，放入香菇50克炒熟出锅，倒入盆内底菜上，再加入宝塔菜50克（地环），小米椒5克（四川川椒），香菜段5克，上桌即可，炒制过程中加入醪糟汁为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。在制作冷锅土鳝过程中，如果口味要求不是太辣则减少火锅油份量即可
南北卤鸭卤水差异
南方最具特点的是粤式卤水与川式卤水，它们卤出来的成品不但味浓香，其色泽也非常鲜艳，总体口味偏甜；而北方卤水颜色不是那么鲜艳，口味上属酱香味，卤出来的成品呈酱红色，这就是它们根本的区别。不管是南方还是北方的卤鸭，制作时都要先将其用香料水（清水10千克，花椒、白芷、桂皮各20克，八角12克，香叶、草果、山柰各10克。将清水锅烧开后，放入事先泡好的香料小火煮30分钟，待凉后倒入200克花雕酒即为香料水。）浸泡12小时，焯透水（也有风干的）再卤制，这是他们共同的特点。下面具体介绍一下南北方各具特点的卤水配比：
粤式卤水配料
将老姜块（刀拍裂）、干葱块各50克（油炸金黄后放入汤中）、肉桂250克、草果350克、八角300克、肉蔻120克、豆蔻、百里香各100克、甘草80克、良姜500克、沙姜120克、白芷80克、香叶、茴香、丁香、狗尾草、花椒、白胡椒各50克、香茅草10克、陈皮20克、罗汉果5个、蛤蚧2只、红曲米300克、南桔8个，用纱布包起来放入50千克的高汤中，用慢火煲8个小时后，再加入海天生抽王、雀巢美极鲜各500克、泰国鱼露1瓶、老抽王100克、盐100克、味精250克、麦芽酚10克、片糖碎1千克、蚝油250克、肉香王汁150克、煮开品味即可。
川式卤水配料
将香料包（八角200克、桂皮150克、小茴香80克、香叶、草果、良姜各50克、肉蔻、山柰各25克、丁香10克、白蔻35克）、油炸生姜厚片1千克、油炸干葱块500克放入25千克高汤中，用大火烧开，再下入绍酒450克、浓缩鸡汁、红曲米、味精各250克、鸡粉150克、精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克，泡椒、老油各200克，转小火煮4小时即成（如制白卤水，不加有色调料品即可）。
北方传统卤水配料
1.先将香料（八角、桂皮各25克、木香、砂仁、白蔻、小茴香、草果各15克，荜拨12克，香叶、甘草、陈皮、山柰各10克，丁香5克，花椒50克）洗净，用纱布包裹起来。2.锅上火，注入色拉油200克烧热，放入去皮姜片45克、干葱块50克、干辣椒35克炸出香味，再放入炒好的干黄酱100克，倒入卤桶中，掺入高汤7.5千克。3.卤桶上火烧开，再放入香料包及冰糖25克、糖色200克、红曲米20克、白酒35克、精盐90克、味精50克、生抽200克、美极鲜酱油50克，转小火熬1.5小时即可。
在实际操作中，将处理好的原料放入卤水中卤制，根据烹制需要可将原料煮到一定火候时捞出，熟加工的卤制品既可以做凉菜又可以热烹。经卤制的原料烹制菜肴不但醇香而且还有回味。
掌柜鸭头
步骤1 熬制辣卤
1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
步骤2 加工鸭头
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
步骤3 卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
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让鸭脑壳飞
步骤1 熬制辣卤
1.处理香料。白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
步骤2 加工鸭头
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。
步骤3 卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
说明
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.
湖南“酱板鸭”的详细制作方法
湖南“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下： 原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。
调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。 A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。 B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。 C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。 制法： 1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。 3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。
4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。 5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。 7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。
注意事项： 1、最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。 2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。 3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。 4、腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天 。 5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。 6、烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。 7、配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。 8、卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟。
五味鸭的做法
药材香辛料：八角300克、桂皮100克、香叶50克、陈皮100克、花椒20克 全部混合打成粉待用 调料：二锅头50斤、花雕酒50斤、 冰糖26斤、味精3斤、海天米醋1斤 将以上材料混合熬制半小时放冷即可，可做80只左右焖鹅或鸭 脆皮水做法： 白醋500克、石龙麦芽糖80克、大红浙醋25克、食粉1克、生柠檬片10克 每一只鹅或鸭使用此料2.5斤，另外加1斤清水熬制 五味鹅的做法大全步骤详解 1：光鹅[黑棕鹅、狮头鹅]均可，宰杀干净 要求做到内外都是干净的，不能含有血污、内脏，做到沥干水分； 2：将脆皮水均匀淋上光鹅的表皮，然后进行稍微的风干 要求脆皮水能够完全的着身表皮，需要完全的粘附在表皮，稍微的风干是为了防止脆皮水脱落； 以往每一个厨师都不会去进行风干的，但是作为烧腊人，我们主打进行风干会使得表皮颜色一致，因此这个步骤是必须有的。。 3：锅清洗干净，下干净油一锅，将油温提升至八成，将鹅拉油至烧鹅颜色 ， 要求油为棕油，因棕油油温高。 调和油油温点低，因而不适合制作拉油； 油温至八成后，尽量使用小微火保温，然后进行拉油； 拉油不适合大火，尽可能防止鹅表面爆裂； 为了防止油黑粘附鹅的表面，因此需要做到小微火拉油，使得光鹅表面颜色一致，不会粘附杂质； 4：清洗干净炒锅，将所有的调味料全部加入煮开搅拌均匀 要求锅一定要干净；要求调味料是小火煮开的；要求药材要稍微拍碎斩烂，防止刮伤光鹅表面，影响形象； 5：将拉油的光鹅放入到锅中，将汁水内外淋上，用竹篱垫底，慢火焖制45分钟 中途十五分钟将光鹅翻转另外一面进行焖制，需要加盖。要求慢火，要求鹅不能粘锅； 要求火不能大，仅仅能保持温度即可，一般要求先焖制胸部，因胸部肉质较厚； 大多数七斤的加盖焖制40分钟已是熟透了，如果锅比较平的，那么相对性的会多一些时间，因汁水平摊会显得很少； 6：取出来后，留汁水进行细节收汁加工 抽调鹅后，留下的汁水中火慢煮，一边煮一边加入少许冰糖进行收汁； 待汁水收汁发糯状态，加入焖好的鹅进行内外淋汁水，使之鹅的表面油光发亮，颜色金黄深红色即可； 7：汁水待用，鹅斩件 将五味鹅挂于明档销售，当客人点单时，将五味鹅斩件，淋上汁水即可。
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