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《344》火锅配方 鸭子配方《微信公众号:餐饮美食汇》

2016-10-30  川菜人__...




菜品配方是每个厨师的通往成功之路的阶梯,青岛云飞愿与大家共同进步,

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 (配方分享)老干妈肉渣火锅


原料:

油渣(炼猪油剩下的渣)、熟腊肉各200克,黄豆芽、土豆、莲花白、豆腐、本地芹菜、大白菜、莴笋尖各150克。

调料:

熟糍粑辣椒50克,老干妈火锅底料150克,清汤700克,A料(精盐5克,味精3克,胡椒粉1克),熟猪油20克,辣椒蘸水3碟(约150克)。

贵州黑沙锅适用蘸水配方:

15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)》中的详细介绍

制作方法:

(1)熟腊肉切成大片,土豆刮皮切成大片,莲花白、大白菜、莴笋尖洗净随意掰成块,白豆腐切成片,芹菜洗净切成节。

(2)锅置火上,加熟猪油烧热,下姜片炒香,加熟糍粑辣椒炒至油呈红色,放老干妈火锅底料炒出香,放入鲜汤烧沸,放入A料调味备用。

(3)将黑沙锅里放黄豆芽垫底,把其他所有原料依次入黑沙锅内排放整齐,加入炒制好的汤料,撒上葱节,放在火锅桌上,带配菜及辣椒蘸水即成。

黑沙锅使用时的注意事项:

1、新购买的黑沙锅第一次使用时,可以先煮一次稀饭。也可以将黑沙锅空锅烧烫,用温水将淀粉和米粉调稠,刷在沙锅内侧,用以堵塞沙锅的细小缝隙,防止渗水。如果出现了小裂纹,可再煮一次稀饭加以修复。

2、用沙锅炖肉、熬汤、煮馄饨时,要先往沙锅里放水,再把沙锅置于炉子上,先用文火,再改用旺火烧。

3、从火炉上拿下烧热的沙锅,要放在干燥的木板或草垫上,千万不能放在瓷砖或水泥地面上,以防止爆裂。

4、不要用沙锅熬制过于粘稠的食品。

5、不要干烧,也不要在锅很热的时候用自来水洗,这样容易破裂。

6、洗锅时尽量不打湿锅底,上火时注意观察锅底是否干燥。每次使用前需要先擦干沙锅外面的水。

7、锅里有异味时,先放入热水,再加茶叶煮制,这样可以除味。

8、熬过中药的沙锅不宜用于炖菜、熬汤,同样,用于炖、熬食品的沙锅也不要用来熬中药。

9、沙锅用久了底部有黑灰,外侧又不能有水,每次用之前都要把外边擦干净,擦得时候手上都是黑灰。因此,清洗时可以待沙锅晾凉以后,先将沙锅外侧泡水,再用钢丝球加点洗洁精轻刷,就可以清除,洗后务必晾干才能继续使用。





 (配方分享)重庆红汤火锅改良配方工艺


炒料原料:

A料:

菜籽油50斤,熟牛油40斤,郫县豆瓣15斤,干辣椒10斤,醪糟汁8斤,干大红袍花椒4斤,冰糖2斤。

B料:

老姜3斤,大蒜5斤,大葱4斤,洋葱二斤,土芹菜2斤,胡萝卜3斤(各料均改刀成片或节)。

C料:

八角800克,三柰400克,桂皮600克,小茴500克,草果300克,香叶80克,紫草350克,香草80克,草蔻、白蔻、红蔻各250克,甘草100克。


制汤原料:

牛棒骨8斤,猪棒骨5斤,鸡骨架5斤,清水100斤,大葱、老姜各100克,料酒1瓶。炒料制作方法:

(1)将C料入炒锅中,小火炒香,用粉碎机打成香料粉待用。

(2)郫县豆瓣剁细,干辣椒用凉水泡一晚,入沸水中(以淹没辣椒为准)煮约6分钟,捞出晾凉后,绞蓉成糍粑辣椒。

(3)菜籽油入锅炼熟后,熄火至油温降到三成时,下入B料,小火熬至各料水分干,香气四溢时打去料渣,放入切块的熟牛油熬化,接着下入糍粑辣椒,小火炒约1.5小时(注意火一定要小,不能糊锅),接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约1小时,至辣椒和豆瓣水分炒干,此时香味扑鼻,且上面的油已经是颜色通红,下入冰糖和醪糟汁,再熬至醪糟汁水分蒸发,下香料粉继续用小火炒约5分钟即可关火,盖上盖子,待凉后过滤渣子(此渣子要作为火锅底料保留起来用于下一步兑锅),将老油用桶装好静置即可。

炒料制作关键:

炒香料后期放入20克乙基麦芽酚,目的是增香。制汤制作方法:

将各料汆水敲破后入锅,注入清水漫过,大火烧开后转小火熬至汤色乳白即可。

兑锅制作方法:

先将火锅老油放入火锅盆中,然后将底料和鲜汤小火熬出香味,滤渣后加入火锅盆中,撒上100克干辣椒和10克花椒即上桌,稍熬几分钟就可以烫原料了。大致比例为:一斤火锅底料放10斤鲜汤、25斤老油。





小肥羊火锅的制作 秘密

白汤锅制作流程:

吊制白汤原料(以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料):
主料:
老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
辅料:
当归10克,白芷3克,党参 100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克。
药料:
八 角、淮山药、山奈、草果(拍破去籽)各5克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1 克,当归5克,干姜、沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个。
调料:
精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。

制作:
(1)将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟,捞出包成香料包。
(2)老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
(3)锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6—8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。
(4)将熬好的白汤装入10个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5—8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。
(5)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。


辣汤锅制作流程:

(1)辣汤锅底料炒制:
油料:
色拉油5千克,三重油1.5千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1 的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如 此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。
配料:
糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料:
冰糖300克,白酒150克。
底料炒制工艺:
将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键:
1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

(2)兑锅工艺(10锅量):
取 炒好的火锅底料1300克,将火锅底料均匀分成10份,分别装入10口锅中,再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤,将党参100克,大枣 40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克,平均放入10个火锅盆内,接着分别调入精盐150克,鸡精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10 克,鸡油150克,上火烧沸约5—8分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

(3)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。




 

(配方分享)冷锅土鳝鱼火锅技法


 冷锅土鳝鱼火锅:是用菜籽油、鸡油、猪油60千克,按5:3:2的比例烧至七成热,加入葱、姜、蒜各3千克炸香,加入糍粑海椒10千克和八角400克,山奈250克,丁香100克,桂皮350克,茴香250克,灵草100克,甘草150克,白豆蔻300克,砂仁250克,香果500克,香草300克,香叶400克,大红袍辣椒5千克,汉源花椒2千克,豆豉1千克,白酒500克,小火炒制4小时,炒制时不断搅拌防止锅底焦糊,将炒好的底料过滤出香料,就成为火锅,就成为火锅油备用。

冷锅鱼火锅配制:

将泡姜拍破切碎,将大蒜切片,将整瓣的大蒜切成四半,下热水焯至六成熟备用。将野山椒去蒂,切成末。将净鳝鱼切段取土鳝鱼片500克,加姜片15克,葱段10克,泡姜末10克,蒜片10克,野山椒末10克,焯过水的蒜块10克,再加入鸡粉8克,味精3克,盐2克,料酒15克,泡椒10克拌匀,腌制10分钟。

火锅盆底放炝炒好的黄豆芽、黄瓜、芹菜各150克,做底菜,炒菜上中火放色拉油300克,火锅油600克烧至七成热,勺内放入切碎的野山椒5克,蒜末5克,姜片3克,青花椒5克,干花椒3克,海椒5克,下油锅炒香,再倒入腌制好的鳝鱼。加入郫县豆瓣100克,炒至八成熟,勺内加鸡精、味精各10克,盐2克,酱油2克,醪糟5克(酒酿、甜米酒),倒入锅内再炒香,放入香菇50克炒熟出锅,倒入盆内底菜上,再加入宝塔菜50克(地环),小米椒5克(四川川椒),香菜段5克,上桌即可,炒制过程中加入醪糟汁为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。在制作冷锅土鳝过程中,如果口味要求不是太辣则减少火锅油份量即可




南北卤鸭卤水差异


南方最具特点的是粤式卤水与川式卤水,它们卤出来的成品不但味浓香,其色泽也非常鲜艳,总体口味偏甜;而北方卤水颜色不是那么鲜艳,口味上属酱香味,卤出来的成品呈酱红色,这就是它们根本的区别。不管是南方还是北方的卤鸭,制作时都要先将其用香料水(清水10千克,花椒、白芷、桂皮各20克,八角12克,香叶、草果、山柰各10克。将清水锅烧开后,放入事先泡好的香料小火煮30分钟,待凉后倒入200克花雕酒即为香料水。)浸泡12小时,焯透水(也有风干的)再卤制,这是他们共同的特点。下面具体介绍一下南北方各具特点的卤水配比:
粤式卤水配料
将老姜块(刀拍裂)、干葱块各50克(油炸金黄后放入汤中)、肉桂250克、草果350克、八角300克、肉蔻120克、豆蔻、百里香各100克、甘草80克、良姜500克、沙姜120克、白芷80克、香叶、茴香、丁香、狗尾草、花椒、白胡椒各50克、香茅草10克、陈皮20克、罗汉果5个、蛤蚧2只、红曲米300克、南桔8个,用纱布包起来放入50千克的高汤中,用慢火煲8个小时后,再加入海天生抽王、雀巢美极鲜各500克、泰国鱼露1瓶、老抽王100克、盐100克、味精250克、麦芽酚10克、片糖碎1千克、蚝油250克、肉香王汁150克、煮开品味即可。
川式卤水配料
将香料包(八角200克、桂皮150克、小茴香80克、香叶、草果、良姜各50克、肉蔻、山柰各25克、丁香10克、白蔻35克)、油炸生姜厚片1千克、油炸干葱块500克放入25千克高汤中,用大火烧开,再下入绍酒450克、浓缩鸡汁、红曲米、味精各250克、鸡粉150克、精盐350克,干辣椒段、干灯笼椒各500克,花椒300克,泡椒、老油各200克,转小火煮4小时即成(如制白卤水,不加有色调料品即可)。
北方传统卤水配料
1.先将香料(八角、桂皮各25克、木香、砂仁、白蔻、小茴香、草果各15克,荜拨12克,香叶、甘草、陈皮、山柰各10克,丁香5克,花椒50克)洗净,用纱布包裹起来。2.锅上火,注入色拉油200克烧热,放入去皮姜片45克、干葱块50克、干辣椒35克炸出香味,再放入炒好的干黄酱100克,倒入卤桶中,掺入高汤7.5千克。3.卤桶上火烧开,再放入香料包及冰糖25克、糖色200克、红曲米20克、白酒35克、精盐90克、味精50克、生抽200克、美极鲜酱油50克,转小火熬1.5小时即可。
在实际操作中,将处理好的原料放入卤水中卤制,根据烹制需要可将原料煮到一定火候时捞出,熟加工的卤制品既可以做凉菜又可以热烹。经卤制的原料烹制菜肴不但醇香而且还有回味。




掌柜鸭头 

步骤1  熬制辣卤 
1.处理香料。取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。 
2.吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。 
3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。 
4.熬油。取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。 
5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。 

步骤2  加工鸭头 
鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。 
步骤3  卤制鸭头 
将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。 


 

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让鸭脑壳飞 

步骤1 熬制辣卤 
1.处理香料。白芷、排草、灵草各100克,荜拨200克,桂皮、草果各150克,香叶30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水分。 
2.吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。 
3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后,往油中放入香料,小火煸炒约10分钟,再捞出香料,然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后,再往油中放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2-3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米辣的用量。 
步骤2  加工鸭头 
鸭头5千克洗净,冲水2小时,捞出控水,加入盐、料酒各100克,白胡椒粉20克,葱段500克,姜片750克拌匀,腌制1夜。 
步骤3  卤制鸭头 
将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,改小火卤制约30分钟,关火浸泡至卤水变凉,捞出。客人点菜后,再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热,即可上桌。 

说明 
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁.




湖南“酱板鸭”的详细制作方法


湖南“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然,读者所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下:

原料:麻鸭1只约1500克,姜片30克、葱段100克。

调料:红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。

A料:姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料:八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料:料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

制法:

1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。


2、取一面盆,放入A料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。


4、将B料装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。

5、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入C料,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。

7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。


注意事项:

1、最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。

4、腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天 。

5、麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要掌握好火候,并将鸭身在炉中翻动几次,使之受热均匀。

6、烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7、配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

8、卤制麻鸭时,只能以小火焖卤需加盖至熟。





五味鸭的做法


 药材香辛料:

八角300克、桂皮100克、香叶50克、陈皮100克、花椒20克    全部混合打成粉待用

调料:二锅头50斤、花雕酒50斤、 冰糖26斤、味精3斤、海天米醋1斤

将以上材料混合熬制半小时放冷即可,可做80只左右焖鹅或鸭

脆皮水做法:

白醋500克、石龙麦芽糖80克、大红浙醋25克、食粉1克、生柠檬片10克

每一只鹅或鸭使用此料2.5斤,另外加1斤清水熬制

五味鹅的做法大全步骤详解

1:光鹅[黑棕鹅、狮头鹅]均可,宰杀干净

要求做到内外都是干净的,不能含有血污、内脏,做到沥干水分;

2:将脆皮水均匀淋上光鹅的表皮,然后进行稍微的风干

要求脆皮水能够完全的着身表皮,需要完全的粘附在表皮,稍微的风干是为了防止脆皮水脱落;

以往每一个厨师都不会去进行风干的,但是作为烧腊人,我们主打进行风干会使得表皮颜色一致,因此这个步骤是必须有的。。

3:锅清洗干净,下干净油一锅,将油温提升至八成,将鹅拉油至烧鹅颜色 , 要求油为棕油,因棕油油温高。

调和油油温点低,因而不适合制作拉油;

油温至八成后,尽量使用小微火保温,然后进行拉油;

拉油不适合大火,尽可能防止鹅表面爆裂;

为了防止油黑粘附鹅的表面,因此需要做到小微火拉油,使得光鹅表面颜色一致,不会粘附杂质;

4:清洗干净炒锅,将所有的调味料全部加入煮开搅拌均匀

要求锅一定要干净;要求调味料是小火煮开的;要求药材要稍微拍碎斩烂,防止刮伤光鹅表面,影响形象;

5:将拉油的光鹅放入到锅中,将汁水内外淋上,用竹篱垫底,慢火焖制45分钟

中途十五分钟将光鹅翻转另外一面进行焖制,需要加盖。要求慢火,要求鹅不能粘锅;

要求火不能大,仅仅能保持温度即可,一般要求先焖制胸部,因胸部肉质较厚;

大多数七斤的加盖焖制40分钟已是熟透了,如果锅比较平的,那么相对性的会多一些时间,因汁水平摊会显得很少;

6:取出来后,留汁水进行细节收汁加工

抽调鹅后,留下的汁水中火慢煮,一边煮一边加入少许冰糖进行收汁;

待汁水收汁发糯状态,加入焖好的鹅进行内外淋汁水,使之鹅的表面油光发亮,颜色金黄深红色即可;

7:汁水待用,鹅斩件

将五味鹅挂于明档销售,当客人点单时,将五味鹅斩件,淋上汁水即可。


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