发酵与其他材料的关系！

温度，水温与发酵的关系

       控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。

面团发酵温度

一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。

若要正确确定加水温度可以按照下公式而定

公式1：Wl＝面团理想温度×3－（室温＋粉温＋调粉所提增的温度）。　　

式中W1为第1次和面时的水温。　　

公式2：W2＝面团理想温度×4－（室温＋粉温＋调粉时增加的温度）＋第一次发酵后面团温度。　　

式中W2为第2次和面时的水温。

加水量与面粉、糖、盐、乳、蛋的关系

1.加水量一般为面粉量的45％～60％，具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值，则酌情少加水，反之则多加点水。含筋率高的面粉酌多加水。

2.盐会降低面粉的吸水率，加2％的盐，其吸水率将降低3％。

3.糖也会使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。

4.乳和乳粉：鲜乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鲜乳，则应少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，则加水量增加，每增加1％乳粉，面团加水量约增1％。

5. 蛋：鲜蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量应减少。每增加100克蛋液，加水量应减少70毫升左右。

如果您有需要报导的消息和新闻，请通过微信或邮件发送给我们。

更多烘焙新闻 www.hibaking.com