|
正宗德州扒鸡制作过程
肉酥脱骨、唇齿留香的传统宫廷菜---德州扒鸡
青岛卤味鲜-----德州扒鸡。德州扒鸡需要把鸡风干一个小时，用百分之十八的温蜂蜜水抹匀再风干两个小时，下油锅炸至亮红色，然后再卤，比例扒鸡料粉100克，鸡粉60克，盐300，水20斤，葱姜各200克，香菜一棵，白酒150，卤二十分钟到半小时，焖两个小时以上。★★★★★（此流程只是普通操作流程，并不是青岛卤味鲜特色熟食培训操作流程。卤味鲜操作流程为实战配方操作流程） 
德州扒鸡虽然很大众化，但是它最早是作为宫廷菜而扬名天下的。据传公元1702年，康熙皇帝到现在的山东德州一带巡视，住在自己的老师田雯老先生家里，第一次品尝到了德州民间的扒鸡，回味无穷，于是龙颜大悦。自那时起，这道鲁菜便作为贡品呈上宫廷，专待帝后和百官，以此家喻户晓。
德州扒鸡的特点是，色泽金黄，微红有亮光;五香味纯，口感鲜嫩酥软。手提鸡骨，瞬间肉骨分离。秘制药膳补身养体。无论是在家宴客待友，还是出门远行，准备上这种色香味意养兼优的熟食，实在是上上选。
【德州扒鸡】详细的步骤图和制作方法。
第一步：调制酱汤。
卤德州扒鸡老汤： 老汤是用来卤制德州扒鸡的底汤，卤制口的味道，最关健的一个环节，就是要有好的老汤。
调味料：鲜姜，食盐，自制卤料包。
主食材：鸡架4只，猪大棒骨12斤，老母鸡一只重约4斤食材处理干净待用。
熬制老汤，步骤：
注意：熬制老涛时，请不要葱蒜，因为这类调品，放时间长了，会变质。变味。不利与汤汁的保存。
做法：将食材用清水洗净放放锅内添加上清水，注意水的用量，刚刚没过肉类正好。
如果太多汤的味道会减淡。太少。肉类不能够完全浸透。不能煮出最佳的味道。煮老汤所用肉与水的用量比例是，肉1份：水2份。
大火烧开，然后小火，能让水泡泛起绿豆水泡 这么大，煮6小时以上。就可以使用了。
不锈钢桶内放入高汤20斤，大火烧开，放入德州扒鸡秘制香料包，熬出香味即可。香料包可以重复使用两次到三次，在第三次或第四次使用时，去掉一个旧的香料包，替换一个新的香料包。 （看使用的情况，香料 包熬出香味后，就可以取出来，放凉后直接放入速冻，下次备用）
第二步2 ，风干。
1.净光嫩童子鸡一只（重约1千克）宰杀制净，将鸡脚塞进鸡肚子里（注意不要把皮弄破），将鸡的左翅从嘴里穿出，盘好。
2.取温水600克、蜂蜜100克搅拌均匀，左手拎鸡右手用手勺将蜂蜜水均匀地淋在鸡身上，重复3-4次。
3.将鸡挂在风干房中（温度为18℃-20℃），开风扇吹24小时。如果气温高可以适当减少吹风扇的时间，如果气温低适当用火烤一下。这样鸡的外皮会干的更快一些。以实际鸡的皮收紧为准。
步骤3 油炸。
锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入风干后的鸡小火浸炸（期 间要用密漏轻轻翻动，使其受热均匀），待鸡身变成枣红色时捞出控油。
步骤4 酱制。
将炸好的鸡放入调好的汤料内，大火烧开，改小火煮20到30分钟，关 火焖制，等到感觉用筷子一插就能够很容易插动。将焖好的扒鸡用漏勺轻轻捞出，刷一层芝麻油储存即可。
13．将煮入味的汤料倒在盛嫩鸡的大煮锅里，汤料刚好没过鸡身。如果不够，加适量的水。盖上锅盖，大火烧开。
14．汤料沸腾后，用大汤勺小心地撇去浮沫。加适量的盐，保证汤料咸淡适中。
15．转微火焖煮，大约1个小时15分钟后，鸡肉酥烂即可。
16．小心地用大的勺子将嫩鸡捞出，装盘。
小贴士：
1．关于涂抹麦芽糖：将麦芽糖加水稀释后再用手涂在鸡身的表面。涂抹过麦芽糖的嫩鸡，要控干5分钟后再到油锅里去炸，以免油花四溅。
2．做好德州扒鸡的一个难点就是炸鸡。将嫩鸡炸出漂亮金黄色的技巧：油温一定要达到8成热，下入嫩鸡后，表面的麦芽糖与热油汇合后马上呈现漂亮的金黄色；其次是由于鸡皮很嫩，炸制的整个过程中都要不时地用大勺子翻动鸡身以防止鸡皮粘连在锅底。（最好是放到一个大漏勺里来炸，这样就不会发生鸡皮粘连）
3．火候也是一个关键！炸好的嫩鸡要放在刚刚烧开的汤料里，大火旺煮，鸡皮才会呈现出酥软的样子；捞出浮沫后再转微火焖煮。关于“微火”的掌握：汤料表面似开非开，偶有小泡泡冒出，绿豆大小的泡泡，最多也只能够是黄豆那么大的泡泡。
4．扒鸡煮好后，肉质特别酥烂，所以从锅里捞出的时候一定要小心，不能损害鸡皮的完整。
临沂炒鸡粉料包，一份炒鸡2千克重量的鸡，大约需要15克到30克左右的炒鸡粉。每包300克左右。价格38元每包。流亭猪蹄粉料包，一锅猪蹄大约20只左右（大约20斤到30斤的重量），每次卤制作，需要120克到150克秘制猪蹄粉料左右，每个粉料包，能够使用2到3次左右。每包300克，价格38元。德州扒鸡：每桶卤制作6到8只鸡（每只鸡大约2斤左右）每份秘制扒鸡香料包能够使用2到3次.每包300克。价格38元。武汉武汉久久鸭脖：每桶卤制作，20斤左右鸭脖系列，每份秘制久久鸭脖香料包能够使用2到3次。每次使用200克左右。每包300克价格38元。。。购买两份起全国包邮（新疆，青海，西藏除外）卤味鲜诚招全国合作伙伴：现在全国每个地区诚招一名代理伙伴，共同合作，利润共同分享。零加盟费。详细请直接微信：18561926200付老师、
|
