味精到底能不能吃？
现如今各种“养生保健”理论满天飞，怀疑一切、否定所有，以这些人的观点简直啥都不能吃！奇谈怪论众说纷纭，弄得老百姓一头雾水不知所以。
据我所知，味精是上古世纪初，一个日本化学家偶然发现，谷氨酸钠味精一般99%以上是L-谷氨酸钠，谷氨酸的钠盐。谷氨酸是人体的非必须氨基酸，很多食物如蘑菇、鸡肉中都含有谷氨酸；钠是人体所需的常量营养素。商业化生产的谷氨酸和天然谷氨酸的区别？美国实验生物学学会（简称FASEB）表明，商业化生产的谷氨酸（食品添加剂形式）和天然的谷氨酸（包括游离形式和蛋白质结合形式）并没有什么不同，在体内的代谢是也相似的，进入体内后分解为谷氨酸和钠，然后进一步在肝脏代谢，而95%以上的谷氨酸都用来参与细胞内的合成，如通过转氨基生成其他非必须氨基酸、合成蛋白质等。联合国粮农组织/世界卫生组织专家委员会（简称JECFA）在1988年、FASEB和美国食品和药物管理局（FDA）在1995年关于味精的安全性做了分析和报告：谷氨酸钠的急性毒性非常低，大鼠和小鼠的半数致死量（LD50）是15000–18000mg/kgbw；亚急性和慢性毒性研究，在高达饮食4%的水平，观察小鼠和大鼠持续2年时间，包括生殖阶段，没有发现任何特定的不利影响。1)无可见不良作用剂量：在动物实验基础上，给予断奶动物添加谷氨酸（肠内16000mg/kg或肠外1000mg/kg）没有明显损害作用；这个剂量换算到人体，按照60kg体重计算，就是经口摄入量96g，这个情况一般是不太可能发生。2)饮食摄入量：中国人平均每天摄入添加谷氨酸1.2-1.7g/天，摄入量多的可达到5g/天或更多。3)推荐摄入量：在美国的膳食参考摄入量中，目前没有添加谷氨酸的最低有害作用或无可见不良作用剂量；同样，在中国的GB2760—2014食品添加剂使用标准中，关于谷氨酸钠的描述是：按生产需要量适量添加。味精对胎儿、婴幼儿、哺乳的影响JECFA表明，对待孕妇和婴儿没有特别要求，但是并没有改变之前对于食品添加剂的描述，十二周内的婴儿，不应该在婴儿食品中使用食品添加剂。1胎儿胎盘屏障控制谷氨酸转移，甚至在母体谷氨酸血浆水平升高的情况下，这种限制是由于胎盘对谷氨酸的代谢。2婴儿Tung等研究结果表明，婴儿（包括早产儿）可以代谢与成人类似剂量的谷氨酸。3哺乳游离氨基酸是人乳中非蛋白氮含量。谷氨酸、谷氨酰胺和牛磺酸是乳汁中常见的氨基酸，约占总游离氨基酸的50%。如每天哺乳600ml，一个4kg婴儿每日约摄取19mg/kg游离谷氨酸，而结合谷氨酸摄入量将达到约1.3-1.5g。游离氨基酸在母乳中的作用可能有保护肠生长、功能性供应神经组织，以及作为可用氮供体参与转氨过程等。小结母体对谷氨酸钠的高代谢率，且婴儿可以代谢与成人类似剂量的谷氨酸，以及胎盘屏障的存在，母亲摄入味精并不影响胎儿及哺乳。婴儿限制摄入味精主要考虑以下原因：1）半岁以内的宝宝钠的推荐摄入量为115-350mg/d，半岁至一周岁为250-750mg/d；2）影响婴幼儿的味觉?3.味精和鸡精的区别4.如何正确使用味精烹调使用味精的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70~90℃，为此应在烹调中，菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精。2）拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解再拌入。3）酸性和碱性条件下都会降低味精鲜味，以PH6-7为佳，即弱酸性和中性条件下。因此，在烹饪糖醋口味、海鲜等使用味精的效果可能不佳。推荐使用量：味精无不良作用量，目前也无推荐使用剂量，但浓度过高味感不佳，且超过60mg/kgbw的剂量会让人觉得恶心反胃。1g味精中钠含量为136mg，考虑中国居民膳食指南（2016年）中钠的每日推荐量为2300mg，建议每日味精用量不宜过多。注意使用人群辟谣婴幼儿、哺乳不能吃味精，会和宝宝血液中的锌结合影响锌的吸收？孕妇和哺乳的妈妈并不用太紧张，宝宝可以代谢与成人类似剂量的谷氨酸。而且，乳汁中也含有游离谷氨酸，婴儿每天通过哺乳摄入的谷氨酸约1.3-1.5g。因此，孕妇和哺乳妇女均可正常摄入味精。味精加热会致癌？研究表明，以0.2%的味精及2%的食盐水溶液，115加热3h，生成无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%；谷氨酸钠在200°C以上发生热解反应生成焦谷氨酸钠，对人体无害，没有鲜味，可能对大脑记忆和认知有益。味精使人抑郁、掉发？研究表明，很高剂量的味精对人体的神经系统、内分泌系统等产生损害，如发表在lifeSciences杂志的一个研究表明，皮下注射大剂量味精（4g/kgbw）会引起新生大鼠抑郁和焦虑样行为的发展，但这个剂量换算至人体（60kg）要240g味精。膳食摄入量的味精（包括游离的和结合的谷氨酸）对血浆水平的影响很小，如摄入150mg/kgbw谷氨酸钠，成人仅可检测到血浆谷氨酸水平轻微升高；膳食摄入量的味精也不会损害人体各器官。结束语正常膳食摄入量的味精不会损害人体健康，孕妇、哺乳者也可以正常食用味精，婴幼儿建议不吃或限制食用味精，高血压、肾病等患者也需要注意使用味精、鸡精等调味品。高温烹饪时味精产生的焦谷氨酸钠对人体无害，但适宜的烹饪方式会物尽其用。石磊&郑洁?四川大学华西医院临床营养科
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