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1 小炒蹄花 先把猪蹄放到川式辣卤水锅里，卤至刚脱骨时捞出来稍晾，剔骨斩成块并粘上生粉后，放到油锅里稍炸，然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。临起锅时，放一些酒鬼花生翻炒均匀。这道菜鲜辣刺激，特别适合下酒。 2 小炒鹿肉 原料：鹿肉400克 青红尖椒节60克 子姜片30克 香菜节20克 芹菜节20克 盐、料酒、辣鲜露、酱油、味精、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把鹿肉改刀成片，纳盆后加盐、料酒和生粉一起码味上浆。 2.净锅放油烧至四成热时，下入鹿肉片滑熟后，倒出来沥油待用。 3.锅留底油，下青红尖椒节、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节，边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精，翻炒匀便出锅。 3 小炒虫草菌 主料：干虫草菌150克 辅料：大红椒50克、香菜梗15克、五花肉50克 调料：油20克、盐3克、菜粉20克、老抽5克 制作方法： 1、干虫草菌泡10分钟，洗净待用； 2、大红椒切丝，香菜梗切段、五花肉切丝； 3、锅烧热放入菜油，五花肉稍煸，放入净虫草菌、红椒丝翻炒，调正味后，撒上香菜炒匀即可。 大师点评：虫草菌是一种比较新型的食材，装盘美观大气，色泽光亮。建议香菜梗再切短一点，客人吃时容易进口。 4 辣椒炒肉 原料：青椒250克，瘦肉175克，带皮五花肉100克。 调料：猪油50克，拍散的蒜子10克，酱油8克，盐6克，味精5克。 制作流程： 1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂，切滚刀块，蒜子拍散待用。 2、净锅炙热入青椒，用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。 3、锅入猪油烧至五成热，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒匀，下入擂蔫的青椒，淋入龙牌酱油，调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。 5 肉炒肉 “肉炒肉”就是带皮五花肉炒猪瘦肉，将五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合，这道菜由传统湘菜青椒炒肉进化而来，在长沙几家大型餐饮店均很流行，销量与“青椒炒肉”不相上下。青椒炒肉所用的鲜青椒水分较大，炒制后成菜略带汤汁，而这道菜换用鲜红小米辣，成菜干香、辣味浓厚，很受口味重的客人欢迎。 主料：五花肉200克，猪后腿瘦肉150克。 配料：鲜红小米辣100克，蒜苗50克。 调料：猪油50克，盐8克，味精5克，蚝油15克。 制作： 1、小米辣切成圈，蒜苗切成小段；五花肉和后腿肉均切成0.2厘米厚的薄片，瘦肉片中放入酱油3克，用手抓匀。 2、锅上火炙净，下入猪油50克，入五花肉片煸至出油、出香、微干，下入小米辣圈煸出辣味和香气，入盐、味精调味，下入瘦肉片炒约1分钟，放入青蒜段，快速翻炒几下出锅即可。 制作关键： 1、瘦肉要选用后腿肉而不能选里脊肉，里脊肉生炒易老，不如猪腿肉口感好。 2、炒制速度要快，整个过程不能超过3分钟。 6 小炒鸡块 这是一道“可以看的菜”，用鸟笼做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌乐山辣子鸡改良，将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒，使二者的香气充分渗入鸡肉，吃起来香麻过瘾。 批量预制： 1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约850克），将肉切成蚕豆大小的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油；藕丁4000克拉油备用。 2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（纵向一分为二）、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。 走菜流程：锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、红小米辣10克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘，摆入鸟笼即可上桌。 小贴士： 1、鸡块不可炸得太干，若水分流失过多，吃起来反而不香。 2、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制，使成菜卖相清爽。 7 小炒黑山羊 原料：带皮黑山羊，石磨煎饼，青、红美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，盐，味精，陈醋，胡椒粉。 制法：带皮黑山羊洗净，切片，过油待用；青、红美人椒洗净，切斜刀片；香菜梗洗净，切段；锅入油烧热，下拍蒜、小米椒爆锅，下羊肉，加盐、生抽、老抽、味精、陈醋、胡椒粉调味，依次放入青红美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出锅装盘，配煎饼上桌即可。 8 小炒羊米香 原料：鲜羊里脊，口袋芝麻烧饼，青、红美人椒丁，蒜米，生抽，盐，味精，胡椒粉。 制法：羊里脊洗净，切丁，上浆，滑油待用；锅入油烧热，下蒜米、青红椒丁炒香，下羊肉丁，调味，爆炒至熟，出锅装盘，配口袋芝麻烧饼上桌即可。 点评：羊肉鲜美，饼酥肉嫩。 9 小炒仔兔 原料：兔肉丁，红椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，盐，生抽，味精，生粉，料酒，葱姜汁，花椒面，香油。 制法：将兔肉丁加生抽、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟；锅入菜籽油烧热，下兔肉丁炒熟，加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味，炒香即可。 10 小炒江团 主料：江团1条（约500克） 辅料：魔芋块150克 青椒丁100克 子姜丝50克 芹菜花20克 泡姜末25克 蒜末30克 泡椒碎20克 野山椒碎30克 盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红苕淀粉、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.将江团治净，取净肉切大丁，加盐、味精、鸡精和红苕淀粉抓匀腌味。净锅放油烧热，将鱼肉丁放热油锅里滑熟，倒出来沥油待用。 2.锅留底油，先下蒜末炒变色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香，掺少许鲜汤后，放入鱼肉丁、魔芋块和青椒丁。 3.稍煮后撒入子姜丝， 加放白糖、味精、鸡精和胡椒粉调味，出锅装盘后，撒子姜丝和菜花点缀即成。 （来源：职业餐饮网） |
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