【牛各部位的牛肉】 1. chuck 肩肉。从这裡可以切出: . blade steak「板腱牛排」,又称嫩肩里脊,是牛肩中心的无骨牛肉,肉质较其他部位的牛排硬。 . flat iron steak「翼板牛排/平铁牛排」,也称为 top blade steak、top chuck steak,是牛肩唯一较软的部位。 2. rib 肋骨。从这裡可以分出: . prime rib 肋排,是第六至第八节肋骨之间的肉,肉质结实,油花漂亮,非常适合碳烤。 . ribeye steak 肋眼牛排,是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排,中心有一块很明显的油。 . short rib 牛小排,位于牛肋和牛肩之间,肉质鲜嫩。 3. short loin 前腰脊。从这裡可切出: . New York strip 「纽约客牛排」无骨,带骨则为Kansas City strip。 . porterhouse steak 「红屋牛排」,中间有一块丁骨,左右一边是纽约客,一边是菲力,靠近前端的菲力较大块,称为「红屋牛排」,后端菲力较小,即「丁骨牛排」。 4. sirloin 后腰脊,即沙朗牛排 5. tenderloin 里脊肉,也称作 filet steak,是整只牛最柔嫩的部位,尤其是前后端filet mignon的肉质最美。 6. top sirloin 上后腰脊,无骨沙朗,位于tenderloin下方,肉质比sirloin软嫩。 7. bottom sirloin 下后腰脊肉,是最大块的沙朗肉,肉质较硬。 8. round 牛臀肉,后腿肉,肉质很瘦很硬,只适合做炖菜和牛肉干。 9. brisket 前胸肉,即牛腩。肉质较坚韧,不适合做牛排,犹太烟熏牛肉(pastrami)、盐醃牛肉(corned beef)常用这个部位。 10. plate 胸腹肉。可分切出: . plate finger 「肋条」 . hanger steak 「横膈膜中心肉」,肉味浓郁,肉质软嫩,是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。 . skirt steak 「侧腹横肌牛排」,横膈膜外围,墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳(fajitas)。 11. flank 腹胁肉,也是墨西哥料理爱用的部位。 12. shank 牛膝 【牛肉分级】 USDA 美国农业部将牛肉分为8级,一般餐厅及超级市场上看到的,为以下3级: U.S. Prime 是最佳等级的牛肉,仅佔全部牛肉的2.9%。 U.S. Choice 一般的牛排都属这个等级。 U.S. Select 一般用来分切成肉丝。 【牛肉熟成】 dry-aged beef 乾式熟成牛肉 dry-aged 是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维,使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分, 也让肉的味道更饱和。 但蒸发掉的水分让牛肉变轻,不利于以重量销售的肉类,一般市场上很少见,只在高级牛排馆供应。 wet-aged beef 湿式熟成牛肉 wet-aged 是用真空包密封牛肉,只要几天的时间就能达到熟成效果,而且重量完全不会减少,是目前熟成方式的主流。 【牛肉种类】 Angus 安格斯牛 是一种早熟肉牛品种,在美国以黑色的安格斯牛较为常见。 Wagyu 和牛 是四种日本肉牛的统称,因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质,油花细致分布均匀,价格高昂。 grain-fed 谷饲牛 牛隻在进屠宰场前几个月,被以玉米等谷物为食催肥。 grass-fed 草饲牛 牛隻以食草为主。 |
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