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好的白酒，需要时间沉淀，这是公认的。而眼下，有太多太多贴着“茅台镇酱香老酒”、“洞藏酱香酒”、“酒糟埋藏酒”、“发霉老酒”……的标签的二三十年、动辄五六十年的年份酒充斥着白酒市场。这些酒真的有那么长的年份？ 今天我们就要揭开年份酒的神秘面纱。 各类酒企纷纷推出年份酒的重要原因就是年份酒惊人的暴利。加上我国目前对于白酒年份酒的标准和监管都存在空白，这让很多酒企钻了空子。我们都知道白酒香味成分有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物等。其中，酯类在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，包括己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等。新生产出的白酒，香气和口感都不是很好，因此很多商家就用己酸乙酯等不同香精香料进行调味，使之符合陈年老酿的口感。 而有的则在新酒中加入食用酒精和各种香料，在倒入一些的确实留存的陈酿老酒，轻轻松松就可以打造出年份酒，而这样的年份酒，还算“够良心”。于是乎很多酒的外包装上都标注了酒的年份。有七八年的、十多年的，甚还有几十年的。除了实体店，网店上的年份酒也比比皆是。 我对“发霉老酒”及“泥土埋藏”、“酒糟埋藏”、“植物埋藏”这类的酒，无论是理智还是情感上，都是持批判态度的，我的批判和怀疑，当然是基于我有一整套系统科学的关于酱香白酒的酿造工艺和存贮方式的认知，也就是说，我的不相信，是有理有据的。在这里，先说一下茅台镇贮存酱香酒的方式方法，以及，老祖宗为什么要这么装酒。 茅台镇正规大酒厂一直用陶坛装酒，陶坛也称为“土坛子”，其透气性较好，坛内酒液是静止的，但它一直进行着静止的运动，空气中的氧气能适量进入坛内，与酒产生“微氧循环”，你来我往，有融合有分离，有物理化学反应，于是，坛内的酒悉悉索索呼吸了。这么说吧，这个过程可以类比为植物的“光合作用”，正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”产生了以下三大反应，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，越陈越香： 物理反应：时间这个伟大的驯兽师，让新酒在长时间的窖藏中除去体内躁动暴走的遗传因子：酒内的低沸点物质，如醛类，硫化物等；同时也给了乙醛缩合的机会，乙醛缩合后直接结果就是：辛辣味减少，除去了新酒不愉快的气味；时间还让甲醇等有害物质进一步挥发，酒体更醇和厚道，喝了头不疼、口不渴。 化学反应：氧气是个好东西，在氧气作用下，酒液产生了的酯化、氧化、还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，生成了更多对人体有好处的物质，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，还产生多种芳香物质和单宁等有益物质，让酒香气幽雅，嗯，腹有诗书气自华，回味悠长，也更加健康。 缔合反应：就是酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，也就是酒分子和水分子结合的更加紧密，让酒的口感更加柔和适口，不那么直接刺激胃和血管，提高酒的品质。 综上，茅台镇千百年的酱香酒酿造及贮存工艺，还有我在大酒厂10年酿酒经验，以及酱香型白酒所具备的感官和理化数据来说，这些莫名其妙的酒简直是不可能存在的，因为无论在哪一方面，都说不通。 酒友们在购买陈年老酿的时候，别因为陈旧的包装外观和接近陈年老酿的味蕾感官就轻信，定要再三辨别。 拿起笔杆，以酒师身份，借茅台之名，还酒友一壶真实的酱香！《坤沙酒究竟比碎沙好在哪？》、《最滑稽的是老酒居然要靠发霉来证明！》、《烧碱检测粮食酒原来是套路》、《酒色微黄、挂杯明显早已被玩坏了》 、《真正好酒喝起来是什么样的体验？》…… |
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