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让你对酱香酒的热爱有理有据吧 爱酱香酒的人，男女老少不分，都坚持认为：酱香之后，再无酒！翻译过来就是说，只爱酱香型白酒，不可能再爱上别的任何香型。啊，真的是，“弱酒三千，只取一瓢”！那么，让酒友们心心念念，从一而终的这个酱香型白酒究竟有什么迷人之处呢，俗话说，从来处来，往去处去，这篇文章，就说下酱香酒的来处吧，嗯，究竟是多神秘的来处决定了它的妙不可言呢？温馨提示，此科普文颇长，为了愉悦的阅读体验，我决定用两篇文章的篇幅来讲述。 没有一个合适的比喻，可以形容酱香酒长过其他任何一种香型白酒的生长周期。酿酒的人都太过熟悉了，反而习以为常，觉得没什么，直到有一天，我想到一件事，有点大吃一惊，具体是这样的，酱香酒的生产周期，竟然长到和生育一个孩子差不多哎，也是挺不容易的。十月怀胎，一朝分娩，而一朝分娩，还分三个产程呢。个中辛苦繁杂，不是一两句话可以形容的呢。不信，还是来详细看看这个可以类比为怀孕到生育小孩的酱香酒酿酒工艺流程吧。 长长长！生长周期好长！ 这首先呢，要全面的作概括性的总结，一句话，酱香型白酒的酿酒需要按照一个原则进行，那就是，严格的季节性生产。千百年来，每一年，都是重阳下沙，也就是农历九月初九投料，这里的“沙”和“料”都是指茅台镇本地产的红缨子高粱。为什么是重阳呢，因为重阳前后，茅台镇的高粱收成啦，可以用啦，还因为呢，重阳是赤水河最清澈的时候，另外很重要的一点就是，重阳往后退到端午的这段时间，是在踩曲，所谓的“端午踩曲”是也。而且呢，在这之前，也还在去年的七个轮次取酒的这一个生长周期内呢。 接下来，说下投料的详情。投料分为两次。每年农历九月初九重阳佳节，第一次投料，此次投料占原料的50%，称为下沙。经蒸粮、入窖发酵一个月后出窖，再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，至此，全年投料即告完成。在投料这点上，区别于其他香型白酒四季投料。 下、造沙投料完毕后，要发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲（此大曲就是端午踩曲来的）不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵（阳发酵）、入窖发酵（阴发酵），7次烤酒才丢糟。历时整整一年。 吓！酿酒也讲究阴阳调和呐！ 看到这里，相信很多酒友要问了，神神秘秘的阴发酵，阳发酵到底是怎么回事啊，既然大家都问了，我就详细说说是怎么回事吧，酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式。 高温堆积发酵工序是酱香型白酒的独创，是工艺的核心。其原理是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。 而封闭式发酵，就是窖内发酵，又称“阴发酵”，也称“厌氧发酵”，是堆积发酵的后续发酵，其流程是把酒醅用酒泥密封于窖池中发酵，意为“吸地之灵气”。通过厌氧发酵，最终形成酱香型白酒的不同轮次基酒的风味。
拿起笔杆，以酒师身份，借茅台之名，还酒友一壶真实的酱香！ 《坤沙酒究竟比碎沙好在哪？》 《最滑稽的是老酒居然要靠发霉来证明！》 《烧碱检测粮食酒原来是套路》 《酒色微黄、挂杯明显早已被玩坏了》 《真正好酒喝起来是什么样的体验？》 … |
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文章有点长，大家慢慢看。下一篇文章要接着说的是：酱香型白酒高温接酒，以酒养窖，以酒养糟，合理的酒精浓度，以及出酒率低、大曲用量多、辅料用量少的生产特点。
