被骗了这么久, 隔夜菜致癌原来是谣言

2016-11-04  老刘tdrhg
来源:知乎日报
 
自从上一篇关于亚硝酸盐的致癌性的文章发表之后,有很多小伙伴让我们说说「隔夜菜」的问题,比如说:

「剩菜里会不会有亚硝酸盐呢?」

「听说隔夜菜亚硝酸盐超标很多倍,好担心啊。隔夜菜真的是「健康杀手」吗?

下面,我们就一起来看看,菜在冰箱里放上一天以后,真的有那么可怕吗?

                  

1. 流言的缘起和「证实」

我们先来回顾一下,「隔夜菜亚硝酸盐超标」这种说法到底是如何产生的。

2011 年,都市快报发表了「隔夜菜放冰箱 24 小时 亚硝酸盐含量全部严重超标」一文。在文章中,记者和浙江大学食品科学学院合作进行了一项实验。

那么,我们来看看实验是怎么做的吧。

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他们首先请杭州的一家「知名中高档连锁餐厅」的厨师烧了 4 个菜,分别是炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。这 4 个菜比较有代表性,涵盖了我们最常见的几种食物。

随后,他们立即把每道菜平均分成 4 份,分别装入保鲜盒中,置于 4℃ 冷藏环境中保存。在半小时、6 小时、18 小时和 24 小时这四个时间点分别取样,测定亚硝酸盐的含量。

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测定结果表明,6 小时后,红烧肉中亚硝酸盐含量率先突破《食品中污染物限量标准》。18 小时后,四道菜中只有韭菜炒蛋依然「坚挺」,其他都已经超标。而在 24 小时后,所有的菜都已经「沦陷」,全部严重超标。

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(「隔夜菜」亚硝酸盐含量变化曲线)(数据来源:都市快报)

24 小时后,炒青菜超标 34%,韭菜炒蛋超标 41%,红烧肉超标 84%,红烧鲫鱼超标 141%。

为了严谨起见,他们还做了常温下的平行实验。红烧鲫鱼在常温下放置 4 小时后,亚硝酸盐含量就达到了 8.9483 mg/kg,已经超过冷藏 24 小时的含量了。看来,冷藏至少对亚硝酸盐的增加,还是有一定抑制作用的。不冷藏,结果更惨。

如果光评价实验本身的话,我认为这个实验设计还是比较严谨的,实验结果确实可以说明问题。

如果加上阴性和阳性对照组(可以分别使用纯水和亚硝酸钠溶液),菜品的来源再选用不同餐厅,排除一下随机性,就很完美了。

2. 实验的隐藏漏洞

那么,「隔夜菜」真的有那么恐怖吗?本来好好的菜,只需放上一段时间,亚硝酸盐就超标了那么多。我们是不是以后都不要吃隔夜菜比较好?

不要恐慌!

这个结论并不正确。这是因为,实验有一个很大的漏洞。这个漏洞不是实验本身,而是他们参考的标准:《食品中污染物限量标准》(GB 2762-2005)。

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要破解这个「漏洞」,我们首先要了解一个背景知识:平时吃的水果蔬菜内,本来就含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐来自植物本身的新陈代谢,而亚硝酸盐则来自植物体内还原酶的催化作用。

一旦植物被收割,由于细胞结构的破坏,还原酶就会被释放出来,加上一些细菌的作用,就导致了亚硝酸盐就被源源不断地制造出来,而无法被分解。这个过程只要蔬菜收割以后不马上吃掉,就一直在发生,跟做熟不做熟都没有太大关系。

也就是说,就算你买了一些蔬菜,哪怕没有烹饪它,放了一晚上它们的亚硝酸盐含量还是会上升。而且,烹饪导致了植物体内还原酶的失活,从一定程度上还能减弱亚硝酸盐的生成过程呢!

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(自然界的氮循环是一个非常精密的系统,植物收割之后系统被打破)

那么,肉类中的亚硝酸盐又是从哪里来的呢?

肉类本身的亚硝酸盐含量是极低的。那些荤菜中检出了亚硝酸盐,很有可能是因为添加了包含亚硝酸盐的素菜(如葱姜等)和调料(酱油等)。

总之,不管是荤菜还是素菜,检出亚硝酸盐,而且含量随时间逐渐升高,都是非常正常的化学反应,这并没有什么值得惊奇的。

了解完背景知识,让我们回到「漏洞」本身。

这个漏洞是这样的:这个 2005 年的标准,针对的食品本来就是「新鲜蔬菜」和「新鲜肉类」。如果新鲜蔬菜、肉类中检出了大量亚硝酸盐,这很有可能说明食品生产的区域被亚硝酸盐污染了。在这种情况下,管理部门就会调查,确定污染源,采取措施应对。这是这个标准的意义所在。

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而对于已经隔夜,甚至做熟的蔬菜、肉类,根本不在这个标准的控制范围以内。在时间的作用下,它们超出了「新鲜」时的标准,这也是很正常的事情。

之前的一些研究表明,只要我们吃的蔬菜不是地里「现场拔出来」的,即使是在菜市场买到的,亚硝酸盐含量也有很大可能超过了这个标准。

而这个实验的设计者却把它曲解为「只要超过这个标准,就会危害健康」,事实并非如此。这些菜中亚硝酸盐的含量,离危害健康还很远呢。

3. 新标准「啪啪打脸」

在这个实验结束 1 年后,卫生部颁发了新的《食品中污染物限量标准》:GB 2762-2012 标准。

在这个新标准里,关于新鲜蔬菜和肉类的亚硝酸盐含量限制,都被取消了!

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你可能跟我一样,也非常奇怪为什么要取消这个限量。我们来看看官方是如何解释的吧。

对于肉类制品,按照食品添加剂的管理要求不再在污染物中提出重复要求。

对于蔬菜制品,国际上仅有欧盟制定了分季节控制的蔬菜中硝酸盐限量,鉴于硝酸盐与蔬菜中维生素 C 存在动态相关且在蔬菜中硝酸盐是一个变化、不可控制的参数。为此,考虑到操作性问题,不对蔬菜中硝酸盐设限量管理要求。

(摘自:食品安全国家标准 食品中污染物限量标准(征求意见稿)编制说明)

我来给上面这段话翻译一下:就是说,新鲜蔬菜由于不同品种、不同季节差异太大,不好操作,所以 2012 年之后就不再设限。而对于肉类,目前的限量标准就是亚硝酸盐作为「添加剂」时的限量标准。

如果按照新标准来的话,那 4 个菜的情况怎样呢?

在上期文章中,我们提到,亚硝酸盐作为食品添加剂,在加工肉制品中残留量标准为 30-70 mg/kg,在酱腌蔬菜中残留量标准为 20 mg/kg. 而前面提到的那 4 道菜,放了 24 小时以后,亚硝酸盐含量分别是 5.36、5.64、5.52 和 7.23 mg/kg.

一句话:差得太远!

既然加工肉制品、酱菜、腌菜等食品都可以正常食用,那又有什么理由因为这一点亚硝酸盐的存在而拒绝隔夜菜呢?

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有人可能会问,既然新老标准差那么多,不免有些担心,人体真的可以容忍那么高的亚硝酸盐摄入量吗?我们吃了会不会中毒啊?

这个大家可以放心。亚硝酸盐的中毒剂量约为 0.3-0.5 g。经过简单计算可得:就算是含量最大的 7.23 mg/kg 的隔夜菜,也至少要连续吃上 82 斤,才有可能出现中毒症状。

而所谓的「致癌性」,在上期文章中已做过详细阐述。大家感兴趣的话,可以回看一下。

为什么那么多加工肉制品都要添加亚硝酸盐? - 技术型吃货 - 知乎专栏

综上所述,谣言破解。隔夜菜中亚硝酸盐含量确实大幅上升,但并不会对身体造成实质上的损害。

4. 隔夜菜绝对安全?

那么,隔夜菜是不是可以放心大胆地吃了呢?

世事无绝对。吃隔夜菜的风险确实比新鲜菜更大。只是比起虚无缥缈的「亚硝酸盐危害」,我们更应该关注微生物污染的问题。

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菜品放的时间越长,微生物污染的可能性越大。一般来说,微生物大量繁殖的「危险区间」在 4℃ - 60℃ 之间。冷藏温度虽然在 4℃,但还是有一些耐冷细菌(如李斯特菌)和霉菌等会大量繁殖。这些也是造成冰箱里食物腐坏的罪魁祸首。

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(「冰箱里的杀手」李斯特菌:0℃ 仍可繁殖 )

为了防止微生物污染,我们在吃隔夜菜的时候,也要稍微讲究一些。下面是我们提供的几个小 Tips:

1. 菜品放入保鲜盒之前最好加热一下,这样可以最大限度除去表面的细菌。

2. 冰箱里的生食区和熟食区要严格区分,防止交叉污染。

3. 熟食尽量不要在冷藏层放置超过 2 天。

4. 吃之前对食物进行检查,如果有异味等,就直接扔掉。

5. 不要反复加热、冷藏食物。

[最后祝大家隔夜菜吃得安全,吃得开心哦!]

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