【技术分享】九州码头—招牌咖喱火锅

介绍：

上海是个时常引领潮流的城市，而这里的时尚小火锅更是一绝，在上海共有四款锅底卖得比较好，分别是：招牌咖喱锅、鲍鱼圣汤锅、新概念川香麻辣锅、泰式冬阴功锅。其中又以招牌咖喱锅非常地道，销量最好。

问：

众所周知，咖喱锅如果做得不好，不是口感太腻就是味道不足，你制作咖喱锅的心得有哪些：

答：

我们的咖喱锅有三大特色：第一，吃后不上火，很多厨师朋友们制作出的咖喱火锅客人吃后极易不适，我将容易导致上火的原料、调料去掉，尽量选择新鲜的原料，使用浓缩咖喱，不使用添加剂，保证安全；第二，口味具有层次感，这也是我们的咖喱锅在众多火锅中脱颖而出的亮点，咖喱味香醇厚、带有些许辛辣回口，这是由于我们一改普通火锅使用单一咖喱的现象，将中国、泰国、印度咖喱混合在一起，将每种咖喱的风味扬长避短，互相激发，碰撞出富有层次感的香味。

试做心得：

这款咖喱配方我调试过了，效果还是不错的。如果再加入咖喱叶，就会有一种独特的咖喱香味。作者在炒制底料时，提到加黄油，我把黄油换成新鲜的牛油，经过加工提炼效果更香。提炼新鲜牛油是要用鲜沙姜、干葱头、鲜南姜、小葱、八角、香叶一起提炼，这样有祛除牛异味的功效，还可以增香。

咖喱锅特制底料炒制：

1、净锅上火，入色拉油5千克，加入黄油500克熔化。

2、加入圆葱末1500克、干葱头碎1千克，中火熬制30分钟，将水分熬干、干葱头香味熬出。

3、倒入打碎的新鲜香茅草750克，小火熬制10分钟。

4、倒入鲜小米辣椒500克，继续熬制。

5、倒入印度未多咖喱粉1200克、印度妙多咖喱粉1200克、泰国泰娘黄咖喱膏1200克、中国唯多咖喱粉1500克，小火熬制40分钟。

6、加入辣椒仔调味汁3瓶（(60m l／瓶）进行调味。

7、把炸好的蒜蓉1500克倒入锅内，小火熬制10分钟。

8、把熬制好的原料倒入准备好的汤桶中即可。

注意问题：

在炒制干葱头的时候最好选用临沂产的干葱头，味道更好，用刀切碎，不要入搅拌机打碎，否则影响口感；炒制时一定要将干葱头的香味炒出，否则底料缺乏香气。


咖喱锅（兑锅）对锅：

1、豆腐、胡萝卜、玉米块各20克，豆芽、白菜各10克放入锅中。

2、入三花淡奶100克，椰浆150克，鸡粉30克，注入浓汤2干克。

3、加入炒制好的特制火锅底料200克，调均烧开即可。


6款特色蘸料

（一）香茅酱

卖点：

味辛苦、性温，具浓烈的柠檬香味，有散寒利湿、止咳平喘的作用。可搭配各类锅底食用。

制作：

1、新鲜香茅草1500克打碎。

2、将橄榄油2千克倒入锅内，加入香茅酱4800克小火慢烧，倒入新鲜香茅碎小火慢煮，加入绵白糖30克，鸡粉10克调味即成。

（二）孜然京酱

卖点：

孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾等作用，用孜然调味菜肴还有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。可搭配海鲜、肉类等锅底。

制作：

1、家乐牌孜然辣酱6千克、辣妹子400克、番茄辣椒酱1200克、孜然粉100克、虾米150克黑胡椒粉30克、橄榄油2500克。

2、放入锅内大火烧开后改小火烧15分钟即可。

（三）味噌豉椒酱

卖点：

味噌是黄豆、食盐一起发酵而成，有抗氧化作用。可搭配清淡锅底或咖喱锅底。

制作：

将袋装赤味噌8千克，阳江豆豉640克，李锦记豆豉香辣酱1750克，绵白糖30克，鸡粉15克大火烧开，小火慢熬15分钟即可

（四）橙柠醋

卖点：

橙柠醋能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。橙柠醋所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便排除体内有害物质。可用于搭配各类锅底。

制作：

浓缩柠檬汁、浓缩橙汁、生抽各1千克，苹果醋500克，工研白醋800克，鸡粉30克，冷凉白开水15千克，倒入锅内烧开即可。

（五）梅子切汁酱

卖点：

能清热止渴，养阴，凉血，具有生津止渴，健胃消食，清热解毒等功效，可治口渴、食欲不振。可用于措配海鲜刺身和各类锅底。

制作：

苹果醋200克、泰国鸡酱150克、番茄辣椒酱400克。冰花梅酱300克、薄荷酱240克倒入容器中不断搅拌即可。

（六）东罗汁

卖点：

东罗汁其性良味甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。可用于搭配各类锅底。

制作：

苹果醋1050克，泰式辣鸡酱230克，白醋、白糖各150克，味达美酱油、胡萝卜泥、白萝卜泥、青萝卜泥各100克，万字酱油150克，美极鲜味汁200克，泰国辣椒仔60克倒入容器中，不断搅拌即可。

另附鲍鱼圣汤锅、新概念川香麻辣锅、泰式冬阴功锅制作：

鲍鱼圣汤

特点：

此菜原料中没有鲍鱼，只因味道类似鲍鱼的鲜味，故名曰“鲍鱼圣汤”。

制作：

1、土老母鸡3只（约2500克／只），蹄髈4个，猪脚10个，猪肚3个，龙骨7500克焯水后洗净。

2、取中号汤桶1个，加入纯净水50千克，将焯水后的原料倒入，加入党参10克，白胡椒粒20克，小葱10根，老姜2块大火烧开，盖上盖子改小火煨至酥烂，改大火熬制5小时至蛋白质分解、骨肉分离（熬制时用汤勺不间断搅拌）。

3、用细纱布过滤掉肉渣留原汤。

4、取原汤2千克，加入大葱片、盐各5克，西红楠10克烧开即成鲍鱼圣汤。


新概念川香麻辣锅

制作：

1、取牛筒骨2500克，焯水制净。

2、托盘内放入圆葱丝打底，将洗净的牛骨放入托盘中，入上火250℃，下火200℃的烤箱内烤至金黄色。

3、把烤好的牛骨放入中号汤桶内，加入30千克沸水，放入葱、姜、炸大蒜子各50克，党参、白胡椒粒各10克，当归5克大火烧开，中火熬制6小时，过滤取汤即成秘制牛肉大骨汤。

4、取大骨汤2千克，加入重庆周君记火锅料200克，麻椒碎、小米辣椒碎各100克，花椒碎、熬制郫县辣椒酱各50克，进口白豆蔻碎10克，鸡粉20克即可。

泰式冬阴功

制作：

1、进口泰式冬阴膏100克，小米辣椒碎、新鲜香茅草碎各30克，干香茅草8根，全脂淡奶8克，椰浆10克，盐3克，鸡粉5克加入纯净水2千克烧开至5分钟成汤底。

2、加入马蹄、圣女果各10克，香菜3克，皮蛋1个即可。


特色涮品：

1、5A和牛西冷

卖点：

选用大连诚健集团生产的优质上成黑毛和牛背部后段的优质肉品。集纹理和营养于一体，口感香嫩多汁细腻，入口即化。是广受食客欢迎的一款明星产品。售价688元，规格200克／盘。

2、海鲜拼盘

卖点：

选用进口斑节虾、大连渤海湾鲍鱼、北冰洋北极贝、鲷鱼片、挪威深海三文鱼片、加拿大精选象拔蚌拼盘，富有较高蛋白质。售价228元，规格300克。