牛排的魅力无需多言，但凡踏入一家不错的牛排馆，就很难抵挡得了那弥漫在空气中的肉香。

而关于牛排的学问又很繁复，你难免也遇到过喜欢吹嘘自己吃过多少家米其林，尝过多少种和牛的用餐伙伴，不过当大家坐定迫不及待地打开菜单却不得不面对一堆让人觉得似曾相识却又模棱两可的分类和名称时，才是真正能显示出谁才是真正牛排老饕的时候。

至少，你得能分清这些肉排的区别和名字吧。

虽然现在随手一搜就有这种“庖丁解牛”的图画告诉你牛到底那根肋骨最好吃，哪里的肉最贵。

乍一看让人觉得心服口服，但吃顿牛排其实你所要知道并不用那么全面。毕竟，不是每一块牛肉都能被挑剔的厨师拿来作为“牛排”。

——5分钟牛排小课堂——

人无高低贵贱，牛分三六九等

首先，比起牛排的不同部位和名称，你要先了解牛排的分级。这不仅代表着牛排的质量，更直接关系着你的餐费….

美国农业部曾制定过牛肉的等级分类，为：

极佳级（U.S. Prime）

特选级（U.S. Choice）

可选级（U.S. Select）

合格级（U.S. Standard）

商用级（U.S. Commercial）

可用级（U.S. Utility）

切块级（U.S. Cutter）

制罐级（U.S. Canner）

而正规的牛排馆都只会选用SELECT或在其之上的牛肉。在美国之外，牛肉的等级也按各国的规定而有所不同，比如，在加拿大分A.AA和AAA三个等级。而日本和牛与澳洲和牛，则分别有专门一套分级体系。不过常见的可作为牛排的分级无非下面几种：（去餐厅前请确认好你的预算属于哪个分段）

极佳级

这个级别的肉在一头牛所产出的牛肉总量中仅占2%，就算在高级的餐厅中大概也需要提前预订。肌肉含脂肪量在8%-11%之间，大理石纹路高。

和牛级

和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的，是全世界公认的最优秀的肉用牛品种。其第七、八肋间眼肌面积可达52平方厘米。而以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配而产生的澳洲和牛，虽在肉质上还是无法与日本和牛相媲美，但因其纤维组织更丰富，没有“入口即化”的过多油脂，因此也深受欢迎。

神户和牛级

作为日本和牛的最高等级，神户和牛常常只出现在最高（昂）级（贵）的餐单上。只有在兵库县出生、饲养、屠宰的牛才能取得神户牛肉的合格证，而且2012年前这种牛肉从不出口。其脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。

干式熟成级

干式熟成牛肉是一种通过恒温抽湿过程提升顶级牛肉口感口味的最昂贵的方法。简单的说来是在高品质新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间，将牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。一般只会挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位。

特选级

常见的牛排餐厅和超市里都有这个等级的牛排。肌肉含脂肪量在4%-8%之间，大理石纹路明显度中等

那些来自牛排聚集区的不同种类

虽然说牛身上都是宝，几乎每个部位的肉都能做出让人食指大动的美味，但作为牛排，却常常出自这些部位：

极为细分的名称背后也有着大不相同的口感或份量。

T-Bone T骨牛排

来自牛的上腰部，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。一般厚2厘米左右，重约300克，小点的200克，厚度1.7厘米。一般越靠近头部其肉的部分越少，甚至是薄薄一片，而就是典型的T骨。

Porterhouse 美式T骨

形状同T骨牛排，但较T骨牛排大些，一般厚3厘米左右，重450克左右。虽然看上去形状都差不多，但Porterhouse往往带有更多的肉量，是大胃肉食者的选择。

Fillet Mignon 菲力牛排

是牛里脊（Tenderloin）尖端的一块肉，也是牛身上运动量最小的一部分之一，因此口感格外嫩。Fillet Mignon源自法文，是小块里脊肉的意思，因量小瘦更受女士欢迎。很多人常认为菲力很高档，无非也是因为这部分肉在一头牛上占的比重很小。但油花极少，所以在真正的牛排爱好者中反而呼声不高。

Rib Eye 肋眼牛排

这块肉取材于牛最不经常活动的上腰部，中间会带有一块明显的脂肪。好的 Rib Eye在其肌肉中的脂肪也分布非常均匀，一口下去，汁水四溢。因此在众多牛肉部位中，是最能体现一头牛牛肉品质的，就是 Rib Eye 上的牛肉。从它所处的位置来说，Rib Eye 是取自牛第 6 至第 12 根肋骨的牛肉，往前的叫 Chuck Roll ，肉质偏硬，适合涮火锅，往后的叫 Sirloin （俗称「西冷」），也是传统牛排一种，以富有嚼劲著称，只有中间柔嫩多汁的部分才能称为 Rib Eye 。一块 Prime 级的 Rib Eye , 脂肪比例大约 11% 左右，是不折不扣的“硬汉”式牛排。

Bone-In Rib Eye 带骨肋眼

在澳大利亚，一块 Rib Eye 通常是要带着肋骨一起上的。一块 Rib Eye 要想做的好吃，厚度最好不低于一英寸（2.54 厘米），而带上了肋骨，就更在视觉上显得膨胀了，是种绝对有气场的牛排。类似的牛排在美国则叫COWBOY STEAK，大口吃肉大口喝酒的形象倒真是应了牛仔的范儿。

Top Sirloin 西冷/沙朗牛排

来自牛后腰脊柱两侧的部分，因为靠近腿部的运动肌肉，因此略有较劲。而这部分的肉质又属位于最上部的上后腰脊肉的质量最好。不过需要注意的是，Sirloin的音译有时会翻译成西冷或沙朗，但在台湾，沙朗牛排则特指Rib Eye肋眼。所以在点餐时还请以英文名称为准。

Strip 纽约客牛排

取自前腰脊部位，肉质紧实，油花分布均匀。油脂含量介于肋眼与菲力之间。

Hanger 腹肉牛排

这部分纹理丰富的细肉是牛下腹部的膈肌，随着隔膜经常运动，边缘比较软，但中间有点硬，会稍微有点难嚼，屠夫通常会把这部分留下来不会拿去卖，所以通常被称为“butcher's cut”。这部分的肉因为连接很多内脏器官和血管，所以增加了油脂含量，风味也由之而来。这种牛肉跟牛脊肉其实差不多，在小饭馆很流行，但价格并不高。

Tri-tip 三岔肉排

这是牛盆骨前肌，近腹腿肉，常被切成大三角形牛排。因为结缔组织最少，肉质比较嫩，所以很容易烹饪。这部分肉价格便宜，味道也不差，性价比很高。在很多Grilll（烧烤）类的牛排餐馆常见。

FLANK牛腩排

它是牛身上最受欢迎的部位之一。牛腩排包含许多相连接的组织，因此它很有嚼劲，但柔嫩不足。它常常在炙烤或油煎之前就被腌制好，并切成薄片与谷物配搭。

关于火候的魔法请选择最适合自己的

再看菜单上那些牛排的分类，你一定已经知道自己要吃什么了，别急，此时服务生还等着问你希望吃几成熟的牛排。关于牛排的生熟度，基本可以按照个人喜好来决定，有人若是肠胃不好，那3-5分熟的再鲜嫩的口感也不比吃个7分熟的牛排来的放心。当然，你若没有信心，服务生一定会根据你所点的牛排种类，告诉你哪种熟度会最适合。不过，在这里，你可以先认识一下不同程度的牛排的样子：

近生牛排（Blue RARE)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难以接受。

一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。

五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

我是下课的分割线————————————————

其实，关于牛排的学问还有很多值得食客记住的知识点，不过，至少现在你已经可以熟门熟路地点一餐理想中的牛排了！

Bon Appetit!