 十三、胡椒类 胡椒味型 胡椒味刑，作为一种复合味型，在这里，我们称之为“单一复合味型”，是中、西餐调 味中均有使用的一种味型，在南方地区运用较为广泛。其主要用于荤类热菜，主要应用 于以家禽、家畜、野味、水产等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为胡椒香浓，鲜成微 辣。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或回酸爽口。 浚味型在中式调味中，由于各地区莱肴风味的不同，常与本鲜、叶香、植脂、乳脂、豉 香、酱酯、腊鲜、酱腌、葱香、蒜香、海鲜、沙茶、五香、烟香、葱姜、成酸、酸甜、成酸、药理等 味型相复合。 黑胡椒酱 用料 黑胡椒粉20克，洋葱蓉15克，鲜蒜蓉5克，鲜红椒碎10克，白砂糖5克，味精5 克，鸡粉5克，美极鲜酱油15克，黄酒10克，中式广东上汤50克，色拉油35克。’ 制作 ①锅中人色拉油烧至五成热，下人洋葱蓉、鲜蒜蓉、鲜红椒碎、黑胡椒粉煸香。 ②烹人黄酒，下人中式广东上汤及其他用料炒透即成。 A．其主要用于热菜的调制，如黑椒牛肺。 B．在调制中．还可加^请酒30克，蚝油5克，黄油30竟．0本味 淋15兜．老抽15克．抄荣罄5克。 胡椒麻香味型 此味型是胡椒味型与麻香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓， 麻香清爽，鲜咸微辣；或胡椒香浓，麻香浓郁，鲜成微辣。由于不同菜肴的风味所需，或 略带回甜，或略带回酸，或回味酸甜。 该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、花香、植脂、乳脂、 酒香、糟香、葱香、蒜香、芥末、香辣、孜然、腐乳、酱酯、海鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸 辣、咸甜、成酸等味型相复合。 黑胡椒麻盐 主味调料 黑胡椒粉25克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量。） 辅味调料 干花椒50克，精盐100克，味精10克。 制作 ①将干花椒人锅，以文火慢炒至花椒呈焦黄色，取卅下入搅拌机打成细粉，过筛去 掉粗皮；将味精用搅拌机打成昧粉。 ②将精盐入锅炒干水分，下人花椒粉及主味调料炒匀，盛人盘巾晾凉，下人味粉调 匀即成。 丸其可甩于烧、烤、煎等菜肴调味料配碟蘸食， B．在调制中还可加入熟芝麻25克。 胡椒孜然昧型 此味型是胡椒味型与孜然味型的双复合味型。其u味特点主要体现为胡椒孜然香 浓，鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或回酸爽口。 该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与1本鲜、叶香、植脂、酒香、糟香、 葱香、蒜香、芥末、香辣、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、成酸等味 型相复合。 胡椒孜然汁 主味调料． 白胡椒粉3克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主昧调料适量。） 辅味调料 孜然粉5克，味精3克，精盐2克，柠檬汁3-克，香油5克，巾式广东上汤40克。 制作 将主昧调料人碗，加入辅味调料调匀即成。 A．其可甩于玲蒂的调制，幻胡椒孜煞吐丝日 B若甩于热菜，可先加色拉油将葱、姜片、蒜蓉蝙香，毫汁勾 芡印成。 胡椒豉香味型 此味型是胡椒味型与豉香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓， 豉香浓郁，鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或回酸爽口。 该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、植脂、酒香、葱香、 蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、酱酯、海鲜、腊鲜、酱腌、五香、烟香、麻辣、葱姜、成甜等味 型相复合。 黑椒豉烧汁 主睐调料 黑胡椒碎10克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量。） 辅味调料 粤式豆豉料（见豉香味型）l5克，葱段15克，姜片5克，黄洒10克，老抽5克，味精 5克，鸡粉5克，精盐2克，rp式广东上汤250克，通用主味素（增加回味）1克，水淀粉5 克，色拉油35克。 ①锅中人色拉油烧至五成热，下人葱段、姜片 ②烹人黄酒，下人中式广东上汤及老抽、味精 浓，以水淀粉勾芡即成。 A．其主喜用于热菜类烧制 B．在调制中，还可加入蚝油10克。 胡椒酱香味型 此味型是胡椒味型与酱香昧型的双复合味型 酱香清爽，成鲜微辣；或胡椒香浓，酱香浓郁，鲜成 味所需，或略带回甜，或略带回酸；或鲜成带甜，或甜咸醇厚。 该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、花香、植脂、酒香、糟香、 葱香、蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱姜、成甜、甜辣 等味型相复合。 胡椒海鲜味型 此味型是胡椒味型与海鲜味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓， 鲜香浓郁，鲜咸微辣。由于不同莱肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸。 该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、花香、植脂、酒香、糟香、 葱香、蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、金属、酱酯、腐乳、腊鲜、氘香、烟香、麻辣、葱椒、葱 姜、成甜、咸酸、药理等味型相复合。 胡椒蚝油鲜味汁 主味调料 白胡椒粉5克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量。） 辅味调料 蚝油30克，生抽15克，鲜贝露10克，海鲜素3克，鸡粉3克，味精2克，柠檬汁5 克，清汤30克，香油5克。 制作 将主味调料人碗，加入蚝油调匀后加入其他辅味调料词匀即成。 胡椒五香味型 此味型是胡椒味型与五香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓， 五香清醇，成鲜微辣；或胡椒香浓，五香浓郁，鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需，或 略带回甜，或略带回酸。 该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、花香、叶香、植脂、酒香、 糟香、葱香、蒜香、姜香、芥末、香辣、麻香、孜然、酱酯、豉香、酱香、腐乳、海鲜、腊鲜、烟 香、麻辣、葱姜、咸甜、甜辣、药理等昧型相复合。 胡椒五香油 主味调料 白胡椒碎35克。（也可选用胡椒昧型之其他适合的主味调料适量。） 辅味调料 洋葱丝50克，姜片25克，肉桂10克，八角20克，草果5克，小茴香10克，香叶5 克，香油25克，色拉油250克。 制作 ①将内棒及其他香料用温水泡软；主味调料人盆，加香油泡润湿。 ②将色拉油人锅，下八其他辅味调料，用中火浸炸至出香，葱姜焦黄，待油晾至六成 热，将油过滤人调好主昧调料的盆中，用筷子搅匀，出胡椒香味即成。 其可用于冷，热菜酌调制 白胡碎葱姜酒 主味调料 白胡椒碎25克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量。） 辅味调料 葱白丝50克，姜丝50克，味糟5克，精盐3克，广东米酒500克。 制作 ①将主味调料人搅拌机，加入广东米酒打成浆。 ②将酒浆倒人容器，加人其他辅味调料，封保鲜膜浸泡1天，将酒汁过滤人瓶巾，密 封，随用随取。 其主要用于热菜烹制各种荤类菜肴以及荤类原料的腌制，如白胡碎葱姜鱼柳 胡椒甜酸味型 此味型是胡椒味型与甜酸味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓， 甜酸清醇，成鲜微辣；或胡椒香浓，甜酸浓厚，咸鲜微辣。 该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、花香、植脂、洒香、糟香、 葱香、蒜香、姜香、芥末、香辣、麻香、金属、腐乳、酱酯、海鲜、五香、烟香、鱼香、葱姜、酸 辣、咸甜、甜辣、咸酸等昧型相复合。   相关链接 我们只专注于厨师群体 微信名：先锋食艺 | 微信号：XFCY678 |
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