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这是昨天的推送，因为昨天推送中糖量写错了，虽然在评论中有提到，但母姬考虑再三，还是决定删除重发。以免大家跟着尝试时操作失败
再三致歉！！！
首先声明，这是一篇学习笔记 这样说，好像显得自己很不厉害
母姬从来都不是一个喜欢假装厉害的人 所以也不介意让你们知道我的真实水平 母姬对面包烘焙的理论知识知之甚少
虽然也有外出学习过
但当时教我们的老师，也许因为只是一天的面包课
所以并没有教任何的原理 只是给了配方，演示了手工揉面以及整形手法 这样的课程，不能说没有收获 对于新手来说，学习了是能把面包做出来 但是，知其然不知其所以然 母姬每每遇到问题时，还是不知道到底是哪里出了问题 更不知该如何改进 再加上最近有好多小伙伴跟着母姬一起在撸100%中种醇奶面包 （奶香柔软易推倒|100%中种醇奶吐司） 大家遇到的一些问题，母姬并没办法很好地为大家解答
也是心有愧疚 于是最近母姬又开始重新找各种面包书籍来从头看起
书中自有黄金屋，书中自有颜如玉 老祖宗这话真是一点也不骗人 短短地看了几天书，不会让人一天变大师 但却让母姬明白了面包制作的一个重点 如果说，摄影师光影的艺术，那面包就是发酵的艺术 虽然说添加奶，油，蛋，芝士，奶酪，坚果果干等等厉害的原材料 可以为面包增色不少 但是一个好面包的标准，绝对不是面包的原材料有多厉害 而是制作过程的控制 只要能掌握好发酵的时间，温度，程度 就算只用最最基本的材料 也能做出很有风味的面包 烘焙面包在很大程度上相当于炼金术，是本能和艺术的结合
即使再厉害的大师，用同样的配方，也不可能做出两个一模一样的面包 对于新手来说，更是如此 但是，只要我们通过学习，掌握控制发酵的一些基础方法 是可以让我们在短时间内，避免犯一些基础错误 题图的面包是庞多米吐司，配方来自台湾面包大师王传仁 庞多米是发过人对于白吐司的通称
这款庞多米吐司在配方上和外观上也十分接近国内面包店的白吐司 但因为它的发酵时间比较长，借此能取得更多发酵后所产生的芳香酯 并使面筋充分延展以得到较柔软的内部组织
以上这段话是王大师书中的原话 不过母姬自己做过以后的感受是 原来这么简单的原材料，居然能做出这么好吃的吐司 也许是王大师的配方厉害，也许是母姬改进了制作过程中对发酵的控制 母姬觉得，用这款配方做出的庞多米吐司 是自己做过的最好吃的吐司，而且没有之一 这款吐司面包体的软度Q度的平衡感，达到一个之前都没有过的程度 而且因为它里面只有最基础的原材料 所以这些原材料的香味，反而能得到很好地保留和体现
虽然母姬做得还不够好 但是它已经给了母姬一个很大的惊喜 这也是自己做烘焙的一大乐趣
永远都有机会能做出好吃出新高度的食物
来满足自己和家人的味蕾 所以母姬一连撸了三天，每次都是撸两个的分量 无论是空口单吃，还是把它做成一分钟吐司披萨（一分钟搞定早餐|超级无敌快手溏心蛋培根吐司披萨），都好~~~~好~~~~次~~~~ 所以今天的学习笔记中，除了分享王大师的配方外，母姬还会把自己的一些经验心得分享给大家，希望能给同样是面包新手的你一点点启发 如果有大师看过母姬的笔记，有问题的话，也欢迎指出，让母姬继续进步 庞多米吐司 原料： | 高筋粉 | 250克 | | 冰水 | 162.5克 | | 细砂糖 | 20克 | | 盐 | 4.5克 | | 奶粉 | 10克 | | 干酵母 | 3.3克 | | 黄油（原方黄油猪油各半） | 25克 |
做法: 先把所有干性材料（高粉，细砂糖，盐奶粉）放在一个大盆里，混合均匀后，酵母放在最上面，（或者也可以待会再放酵母），先测量粉温。 
根据公式测算，把水称量好后，放冰箱冷藏到我们所需要的温度。 我们预计面团揉好的温度为24度，测算公式为： 60-室温-粉温=水温 以母姬当天制作为例，室温24℃左右，粉温22度左右 所以需要的水温是60-24-22=14℃ 
把混合好的干性材料倒入厨师机或者面包机中，再倒入冰水。先用最低速揉到没有干粉，面团成团，然后再提高一档速度，揉到面团表面比较光滑时，再提高一档速度。母姬用的是KA，揉面团最高速度就是4档，超过4档会伤机器。一直在4档揉到面团已经有比较好的延展性，能拉出比较薄的膜以后，暂停。 
提前拿出切小块并稍微软化的黄油加入，继续先用一档揉一分钟左右，再提一档速度，开始时面团会黏在底部，没有关系，大概揉几分钟后，再提一档速度，也就是4档，然后一直维持在4档速度，把面团揉到可以撑出薄且有韧性，有延展性的手套膜。撑开薄膜时破洞处是光滑的。 
测试面团温度，最佳温度是在24度，不过只要不超过28度都可以。母姬做了几次，发现可能揉面时间还是偏长，揉好的面团温度从26-29度都有。超过28度，酵母就会在揉面过程中就开始发酵，这样会影响后期发酵，所以我们要尽量把揉好的面团温度控制在28℃以下。 
面团滚圆放在容器里，盖保鲜膜，膜上戳几个洞，室温发酵到面团变成2倍大。母姬这里的室温是24度左右，所以用时大概一个小时，如果温度越高，时间越短，温度越低，时间越长。发酵好的面团用手指蘸粉戳洞不会立刻回弹。 
用手提起面团四周向中间盖，然后把面团翻面，表面盖保鲜膜，继续室温发酵30分钟。这一步骤王大师成为“翻面发酵”。目的是为了让底部发酵得比较不充分的面团翻到上面继续发酵，这样能让面团整体的发酵程度比较一致。 
翻面发酵结束后，案板上和手上都要蘸粉，把面团取出，分割成6个150克的面团，滚圆，盖保鲜膜松弛10-15分钟。我这里图上是错误示范！滚圆的面团最好间隔开来放，如果有盒子，就间隔一定空间地放在盒子里，盖上盒子，避免面团表面干燥。如果没有盒子，同样要间隔放置，拿一张大一些的保鲜膜，盖住表面防止干燥。 
面团松弛好后，案板撒粉，手上沾粉，把面团略拍扁，这时不需要大力排气，然后用擀面杖稍微擀长，翻面，卷起。圈数为1.5个圈，依次操作完所有面团。 
第一次擀卷的面团继续松弛15-20分钟后。然后进行第二次擀卷。第二次擀卷时，要把面片擀得比较长，气泡要拍掉或者摁掉后，翻面卷起，卷好的面团为2.5-3圈。依次操作完所有面团，放入吐司模具中进行二发。
二发的最佳温度王大师书中建议是32℃。我们在家里可以把模具放在微波炉或者烤箱里。放入模具前，可以稍微加热烤箱或者微波炉一分钟左右，关掉，然后把模具放入，再放入一杯6，70℃的热水（不是开水！），人为制造出温度大概在32度左右，湿度在80%左右的密闭环境中，进行二次发酵。我二次发酵大概都需要用1小时左右，才能发到模具的8，9分满。
烤箱预热到210℃后，把模具烤箱下层或者中下层放入烤42分钟。拿出后立刻把吐司从模具中取出，放在网架上晾凉。
请忽略母姬很丑的字…… 这款吐司的软Q度真的超赞，跟100%中种醇奶吐司的软妹子感觉不同，庞多米吐司感觉是一个既柔软又很有韧性的姑娘
被我怎么虐怎么调戏，都能回复到原本的模样。
我知道你们看图可能会觉得，这不就是最普通的白吐司嘛 母姬这里好想摇旗呐喊：做了就知道！ 真的好吃出新高度！！！ 吃到好吃面包的那一刻，感觉可以原谅所有世界上的讨厌鬼 而且拿它做一分钟吐司披萨好赞 因为是最基础的白吐司，所以吐司的风味不会因为淡奶味太浓，而抢了其他食材的风味，烤过的吐司又特别酥脆，公姬连吃三天，都还一点没腻，要求明天继续~母姬天天做不同的早餐，公姬的嘴被养得多刁可想而知啦，但是居然有一款白吐司能让他爱得这么欲罢不能，这款大师配方的庞多米吐司有多好吃，也可见一二了。 小贴士： 1.如果你们做了不好吃，或者没那么好吃，先不要着急觉得母姬骗人。母姬学习得越多才越明白，配方固然重要，但是对制作过程每个步骤的把控更重要。如果你的揉面温度偏高偏低，或者每个发酵步骤都控制不好，又或者你的揉面和整形过程都有问题，再好的配方，你也做不出好味道。所以先学习理论知识很有必要，学好的理论知识后，再应用到具体制作中，能让我们在家庭烘焙这条道路上事半功倍。母姬最近在看的两本书，一本是王传仁大师的《天然、无添加的手作面包》，另一本是罗丝·利维·贝兰堡的《面包圣经》。这两本书都有在原理上进行一些基础的阐述，如果想从基础开始学习面包制作的小伙伴，可以考虑找来看看。 2.在面包制作中，称量一样要准确。小细节同样要重视，比如最开始的干性材料混合后，要先混合均匀再加入酵母，这样能避免酵母和盐接触，导致酵失效。还有面团温度的控制，母姬这几次虽然都有把水冷藏到14℃左右再使用，但是因为是用厨师机揉面，厨师机揉面会导致面团温度上升，所以最后揉面完成时的温度还是偏高。建议大家可以把水冷藏到更低的温度，再开始揉面。揉面过程中如果温度超过28℃，酵母就会开始发酵，这样就会影响后期发酵，所以一定要通过调节水温和揉面时间来控制揉好面团的温度，这样才能让面团处于最佳状态。而且如果揉面时温度过高，面团很容易变成烂面团，宁愿温度低一点，也不能让面团温度过高。 3.在第三次制作这款吐司时，母姬也用了《面包圣经》里的海绵酵头法。
母姬一次揉两份面团，根据书中所说的比例，就是取200克面粉，3.3克酵母和315克水，搅拌均匀成海绵酵头。
然后把剩下所有除黄油以外的材料放在另外一个大盆中，搅拌均匀后，撒在海绵酵头上。
室温发酵3个半小时，果然像书中所说，海绵酵头会把上面的“毯子”撑开，凑近闻味道时，会有一股很怡人的芳香酯味
之后的制作程序一样，虽然制作海绵酵头多了几个小时，但是母姬第三次做出的庞多米吐司，好吃程度又比前两次更胜一筹。所以在制作面包的过程中，时间不是敌人，而是酵母最好的朋友。如果当天没有那么多时间，也可以用书上说的海绵酵头冷藏法，一样也能取得相同甚至更好的效果。
好啦，母姬知道，这样字很多的文章，也许并没有多少小伙伴能耐心看完，所以就不写更多了。不过即使是这样，母姬还是会坚持写类似的学习笔记文章，母姬知道，肯定有小伙伴跟母姬一样，想了解烘焙世界中更多原理类的知识。而不仅仅是只想看个配方或者看个热闹。 好配方确实是成功的前提条件，但是同样的配方，不同的人做，效果可以天差地别，个中原因就出在过程的控制力上。母姬虽然不厉害，不过很愿意跟大家分享自己的学习成果和平常的经验总结，希望能给同样愿意学习的你一点帮助。
PS：面包制作好后，彻底放凉后两个小时后再吃。因为根据德国研究报告，一般的面包要静置2个小时后才能把烘焙时产生的乳酸与醋酸挥发完毕，如果太着急，吃下带有乳酸和醋酸的面包，容易造成肠胃不适，消化不良。如果想要吃热腾腾的面包，可以在2小时候，把面包重新放回烤箱中或者微波炉稍微加热后再吃。
最后再喊一嗓子，大师配方真的太赞了，你们一定要试，等你们的作业~~
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