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2016-03-13
静一
正道Chinese
酒和人类结下了不解之缘，敬祖、敬神、待客、独自浇愁，都离不开酒。中国几千年文化中，酒是极为重要的内容，诗人文豪，往往在酒酣之后创作了千古名篇，所以才有李白斗酒诗百篇的说法。而我们今天就来聊聊酒。 按其制造工艺分类基本上可分为三大类，即酿造酒，蒸馏酒与配制饮料酒(简称配制酒)： 1.酿造酒 是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。 葡萄酒主要以葡萄为原料发酵酿制而成的。依据制造过程的不同，可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。干红葡萄酒的“干”，是从香槟酒酿造中借用的一个词，即不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的酒。 米酒主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为中国的米酒和日本的清酒。 2.蒸馏酒 是指把发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，包括中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。 （1）中国白酒。一般以小麦、高梁、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法。 （2）白兰地酒。主要指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其它白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。 （3）威士忌酒。是以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物制造的蒸馏酒。发酵和陈酿过程的特殊工艺使威士忌酒有独特风味。 （4）伏特加。伏特加可以用任何可发酵的食物原料来酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特点是不具有独特的香气和味道。 （5）朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗为原料，经发酵蒸馏制成的。 3.配制酒 主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料成色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。包括鸡尾酒、利口酒、药酒等。 酿造酒与蒸馏酒之比较 杜康是中国史传的“酿酒始祖”，据民间传说，造酒圣人杜康是夏代国君。3000多年以来，中国制造的都是酿造酒——米酒，而不是蒸馏酒。蒸馏酒中国叫白酒，或叫烧酒、溜酒，中国古代尚未有。世界上最早的蒸馏酒据说是由爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元前发明的。当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒精含量较高的烈性酒，这也是威士忌酒的起源。威士忌一词出自凯尔特人的语言，意为“生命之水”。公元43年，罗马大军征服了不列颠，也带来了金属制造技术，从而使凯尔特人传统的蒸馏方法得到改进，改善了蒸馏器的密封性，减少了酒精蒸气的逃逸，提高了蒸馏效率，导致威士忌酒产量大为提高。到公元10世纪，威士忌酒的酿造工艺已基本成熟。 有一种说法中国白酒始自唐代。依据是“烧酒”、“溜酒”之名，早已见于唐诗。《荔枝楼对酒》诗云:“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香……”，这里的烧酒二字应该是加热酒的意思。还有“久闻成都溜酒香，不思自身入长安”之句，故以为唐代已有蒸馏酒。这属于孤证，没有说服力。法国《世界风俗·酒》载：“中国酿酒，远在基督纪元前已知之。”魏曹操禁酒，人窃饮之。称清酒为圣人，浊酒为贤人。其实这些皆指酿造酒。白酒始自唐代一说并不确切。在《水浒传》中的江湖好汉，一喝就是十八碗，也是喝的低度酿造酒，如果是老白干，早就醉死了。因此估计南宋时尚未出现烧酒。李时珍《本草纲目》卷二十二《谷部》云：“烧(溜)酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的《饮食辨》中说：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。国外已有证据表明大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。从时间上来看，公元12世纪正相当于我国南宋初期，到元代时传入中国，这种说法应该是可信的。 那么为何中国不发展蒸馏酒呢？因为从营养和味道上讲，酿造酒没有经过蒸馏，原材料的营养还保留在酒浆中，营养丰富。因为营养丰富，因此味道也十分丰富，含有复杂的原始味道，且酒精含量低，有益于身体健康。但是酿造酒产量是很少的，上好的酒，是一斤米出一斤酒，这样酒坊酒铺很难有效益。要想多卖酒，只能羼水卖，但是酿造酒有一个最大的问题就是：不能羼水，羼水后曲霉菌会很快死亡，酒就变酸了。但是不羼水酒坊酒铺很不甘心，这样卖的钱会少。因此酒家只能给酒加热，加热以后再羼水，但也坚持不了多长时间，还是会坏掉。现代的红酒生产要加热杀菌，然后密封保存，也是为了可以羼水。正在酒家没有办法的时候，西方的蒸馏技术在元代时传进了中国，给酒家解决一大难题，发酵好的酒醅，可以通过蒸馏的办法，将酒精提取，带少部分原料香型的香精油，因为酒精含量高达55-65%,任何菌类也不能生存，因此就彻底解决了酿造酒能够酸败的问题，可以长期保存，同时可以适当加水出售。因此李时珍说：“凡酸败之酒皆可蒸烧”。蒸馏酒大行其道还有一个原因就是其酒精含量高，喝起来尽管没有营养，但有刺激作用，喝了上瘾，因此就不断地喝下去，其实喝的都是酒精，有微弱的粮食味，根本没有营养，说到底还是一种酿酒商利益的驱动，饮酒者真正明白的还是少数人。蒸馏酒酿造过程，其实将营养全部留在酒糟里了。 令人惋惜的是，中国坚持了两千多年的酿造酒技术，在出现蒸馏酒之后，由于上述原因的推动和某些盲目崇拜西洋文化的心理，目前中国境内流行喝的酒就是白酒（中国）、红酒（西方）、啤酒（西方），而放弃了中国的酿造酒——米酒，这种妇孺皆宜，老少皆饮的传统美酒由于不断加水出售，缺少宣传，又受到西洋酒的冲击，在酒的世界里日渐式微，摆在柜台里就如同进了冷宫的妃子，无人问津。我们为何不能用纯正的心态对待这一天赐的琼浆玉液呢？，酿造出来后，不再加水，保持其中的活性菌，既有营养又具美味，度数适中，老少皆宜。中国的酿造酒文化，急切等待着有识之士的推动和广大华夏子孙的爱护。 |
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