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烤鸭制作完整工艺流程

2016-11-08  子卯丁

第一步:啤酒烤鸭选料 清洗
鸭子选用冰冻鲜鸭,净膛(去了内脏)的鸭子(六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可),让其自然解冻化开,再用清水浸泡2小时。在浸泡时里面加入少许盐(10斤水加30克盐),盐有很强的渗透性,能够充分将鸭体的血水吸出来,然后用温水冲洗两次,去除血污及腥味,沥水备用。



第二步:熬卤水:
锅内加入清水20斤,先加入烤鸭香料50克(纱布包好),火烧至沸,反复熬煮2小时,直到中药味道都很淡时,然后加入盐100克,啤酒150克,味精40克,鸡精50克,鸡粉40克,十三香30克,冰糖30克,葱50克,姜50克,料酒50克,在熬15分钟充分搅匀、冷却至室温。卤水可以重复利用3-4次。卤水20斤,一般可以泡制30多只鸭子。



烤鸭卤水香料的配比:
八角30克 小茴香 30克 花椒 40 克 桂皮 20克 香叶15克 白芷30克 良姜 20 克 香茅草5根 陈皮 30 克 毛桃6个 当归5克 荜拨15克 淮山药5克 千里香2根 草果 20 克 肉蔻 30 克 白蔻 25克 丁香 10 克 木香4个 山奈 30 克 白胡椒 20 克 砂仁 30 克 甘草 15 克 桅子 25 克 党参4根 香菜籽10克 香松5克
以上香料稍微打碎下,在将香料用清水泡1小时后将这些料一起用纱布袋,袋口扎牢,备用。

第三步:鸭子浸泡
将清洗干净的鸭子放到上述卤水内浸泡3个小时,待汤料的味浸入鸭肉内部,然后捞出沥干水
第四步:鸭子腌制:
再将浸泡好的鸭子放入一大盆中,往里依次加入增香剂45克,将鸭子翻拌子翻拌,使得这些增香剂能够腌渍均匀,再加入少许白酒,腌一小时即可。
增香剂的配比:
大厨四宝爆烤鸭香膏10克,大厨四宝肉香王8克 大厨四宝增脆剂5克 鸭肉香精10克 大厨四宝味香素8克 焦香型乙基麦芽酚5克 


第五步:挂脆皮水,风干。晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉烘烤。
脆皮水调制: 清水 1000 克,麦芽糖 300 克,白醋 200克,大红浙醋150克,鲜柠檬片 10 克,调匀,上笼蒸至溶化即可。
第六步:烤制接通电源,烤箱200度预热15分钟,关闭开关,将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上,下面放一个装有热水的大烤盘(作用:接烤制出来的鸭油),关闭烤箱门,打开开关,将温度调至250度,烘烤40分钟,拨开排气孔,5分钟后关闭,再烤20—30分钟到外皮成觉黄状就可以了。在烤制的过程用刷子刷啤酒子身上,刷2次,味道会更浓一些。

注意:配方中有添加剂,请慎用。



编辑:九州川菜

法律顾问:张帆(川达律师事务所)

技术顾问:四川九州川菜餐饮管理有限公司

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