一听亚硝酸盐就怕
你有这种感觉吗？隔夜菜不能吃，因为含亚硝酸盐；腌制品不能吃，因为含亚硝酸盐；隔夜的银耳不能吃，因为含亚硝酸盐；香椿不能吃，因为含亚硝酸盐；千滚水不能喝，因为含亚硝酸盐；放置久的水不能喝，因为含亚硝酸盐。
亚硝酸盐，这个让人一听就怕的家伙，其危害性是否真的如此厉害呢？权威专家表示，亚硝酸盐的危害性不能脱离剂量而谈。亚硝酸盐常被误解，只因大家对其认识得不够全面。
那么，什么是亚硝酸盐？
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水。广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。
亚硝酸盐的“毒”从何来？
事实上，亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上“蓄积中毒”的问题。
亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。但遇到维生素C、维生素E就无法生成了。再说胺也不是那么常见的，只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺。
摄入多少的亚硝酸盐会对人体产生危害？
这要具体情况具体分析。例如，绿叶菜中亚硝酸盐含量高，含量大约为每公斤4毫克。人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重0.2毫克，如果你体重50公斤，那么一次性摄入10毫克亚硝酸盐是安全的，换算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，一般人都吃不了这么多。对于水来说，生活饮用水卫生标准中，规定亚硝酸盐含量不超过1毫克/升，如果你一次性饮水不超过10升那么就是安全的。
生活中，难以确定食品是否亚硝酸盐超标，该怎么预防？
亚硝酸盐中毒原因主要是饮用含亚硝酸盐含量高的苦井水，食用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。因此，国家对食品和饮水中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，只要不超标，就是安全的。
预防亚硝酸盐超标的措施：
1.尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类；
2.少食用含亚硝酸盐高的加工肉类制品、酸菜、咸菜等；
3.需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。
4.维生素C、维生素E，以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，而适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，富含维生素E坚果，以及大蒜、茶叶等食物，有利于抑制亚硝酸盐和N亚硝基化合物的合成。
（李成）
