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作者简介 谷斌斌教授 浙江省营养学会理事，浙江省营养学会临床营养委员会委员，温州市医学会肠外肠内营养学分会委员，温州医科大学附属第一医院营养科副主任。 油脂是人类不可或缺的食物成分之一，具有重要的营养学意义。其主要作用包括：1.提供能量。2.提供必需脂肪酸。3.提供并帮助脂溶性维生素的吸收。4.构成体脂和细胞生物膜结构。适量的体脂起到支撑和保护脏器、减缓冲击和震荡、调节体温、保持水分等作用。 一、乳脂 动物奶中含有的脂肪，也叫奶油脂肪。如鲜奶油、黄油。
二、猪油 猪油中含有一定量的胆固醇及高含量的饱和脂肪酸，易对血管壁产生不利影响，造成动脉粥样硬化。因此，不要常吃“猪油拌饭”。 三、鱼油 鱼油富含n-3系脂肪酸，且富含EPA和DHA。n-3系脂肪酸有清血管，防治动脉粥样硬化，抑制炎症反应的作用。EPA和DHA具有显著降血脂的作用，有促进大脑发育的作用(因此，婴幼儿配方奶粉多含有该DHA，孕期妇女应注意补充，有助于胎儿大脑的发育。)但是，鱼油中的多不饱和脂肪酸很容易发生过氧化，在体内代谢时产生自由基，对人体不利。另外，鱼油中的主要成分还具有抑制血小板凝聚的作用，适量服用可对抗血栓形成，但是过量食用，会因为血小板的凝聚性低而造成可能的自发性出血，如脑出血。因此鱼油并不是吃的越多越好，且吃鱼油时要相应地增加维生素E的摄入。
四、花生油 是一种比较容易消化的食用油。花生油具有较高的氧化稳定性，是较好的煎炸用油。 花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3：4：3，它富含单不饱和脂肪酸、维生素E、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。花生油风味好，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜。 五、豆油 大豆油中亚油酸与亚麻酸的比例符合n-6:n-3=4~6:1的比例，是一种良好的保健油，但由于含有亚麻酸及氧化酶，热稳定性不佳，煎炸或反复受热之后很容易氧化变质，对健康十分有害，因此使用豆油时宜低温烹调。
六、菜籽油 中医理论认为，菜籽油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。菜籽油的消化吸收率很高，亚麻酸的含量也高，有助于平衡日常膳食中亚麻酸和亚油酸的比例。菜籽油中的油酸含量丰富，虽然不及橄榄油，但在其他植物油中属于很高的一种，因此是一种较好的煎炸用油。 菜籽油中大量存在一种有争议的营养成分—芥酸，心脏功能不全的人少吃菜籽油或选择低芥酸的菜籽油。 七、玉米油 又称为玉米胚芽油，不饱和脂肪酸含量高达85%，其中的亚油酸含量较高。玉米油降低胆固醇的效能高于其他高亚油酸的油脂，故是一种高富营养价值的油脂。 玉米油的维生素E含量较高，但考虑到高亚油酸含量，最好不用来高温烹制食物。 八、葵花籽油 葵花籽油的脂肪酸组成类似玉米油，与玉米油同被列为健康保健油。葵花籽油富含维生素E还含有绿原酸，氧化稳定性好，但仍不宜单独用于煎炸食物。现代人膳食中n-6脂肪酸有过剩的风险，应和n-3丰富的油脂搭配起来吃。
九、茶油 山茶油中的单不饱和脂肪酸含量高达78%～87%，比橄榄油还高出近7个百分点，为各种食用油之冠，且山茶油中亚油酸与亚麻酸成分比例接近4~6比1的理想水平。山茶油有很好的心脑血管的保护作用及抗氧化作用 。山茶油的烟点为250℃左右，比较适合中国人的烹饪习惯。 综上所述，可以根据不同的生活需要选择不同的食用油种类，建议不要长期只吃一种油，经常更换含不同脂肪酸种类的食用油是不错的选择。另外，随着贮存温度的上升，油脂会发生氧化，低温可以有效地缓解脂肪酶和氧的作用。因此，油脂最好保存在冰箱或远离灶台的地方，挑选油脂时应注意生产日期，不宜选择露天堆放或受到太阳直射的油脂。 |
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