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食家秘籍|吃什么火锅点什么菜,景仰吧!

2016-11-11  又名阿Q书...

上回书说道——食家秘籍|吃什么火锅蘸什么料,景仰吧!,这吃火锅绝对是个门道。要吃的正宗,不仅看配的蘸料,有时候一句“老板,先来一盘......”。从涮品,也能看出你是否“够会吃”!




今天的食家秘籍我们就讲一讲

吃各式火锅,点菜中的小学问


老北京铜锅涮肉


老北京涮羊肉锅底材料简单,味道清淡,更加凸显食材的本味,因此对羊肉的新鲜度要求最高,配上其他菜品吃起来更为鲜香。


不同部位的羊肉

既然称为涮“羊肉”,这类火锅最大的特色必然就是吃各种羊肉了。由于羊肉的部位不同,肥瘦、口感都会有所差别。现在我们常见的部位有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档这些,一般涮制时会按照先肥后瘦的顺序。


上脑:

羊脖头后至前腿后的脊背部位。肉质软嫩,偏肥一点。



大三岔:

羊背脊后至羊后腿腱子上部分。一边瘦为主、臀下略带肥而鲜嫩。



小三岔:

羊脊背上脑后至羊后腿前连接羊排上部分。肥瘦相间,很受喜爱。



黄瓜条:

羊大腿部和臀部,呈条状包裹着股骨,一只羊身上就两条,被很多人认为是羊肉身上最好的部分。口感脆脆的,很有特色。



磨档:

羊后腿内侧,是五个中最瘦的部位。



粉丝、大白菜、冻豆腐:

是老北京铜锅涮肉的标配,除了羊肉是必吃之食。在很多老北京人眼里,这老三套之于涮羊肉的地位一点都不比羊肉本身低。因为味道清淡,经过涮完羊肉的汤锅里,鲜香味十足还不抢镜。



四川火锅


四川火锅,以麻,辣,鲜,香著称,在四川和重庆是一年四季的爆棚美食。就算是在炎热的夏天,人们也愿意尽情享用。也因为它的“辣”,所涮的食物一定要相搭配,才能将其特色发挥到极致。


毛肚:

毛肚绝对是当之无愧的四川火锅“必点之王”!单凭其也被称为“毛肚火锅”你就能秒懂了吧?新鲜的毛肚,只需用筷子夹着在锅里烫个大约十五秒,就可以沾着蘸料放入嘴里。这时是又香又脆,超级入味的状态。



鸭肠:

在四川和重庆,人们吃火锅的时候非常喜欢鸭肠。细细的鸭肠,和毛肚一样讲究“七上八下”,微卷的状态吃下,爽滑脆嫩,又不失劲道。



麻辣牛肉:

牛肉切成片后,两面皆蘸满辣椒面,红彤彤的,这就是麻辣牛肉。再将其放进火辣辣的红汤锅底中,牛肉的鲜嫩冲破辣的阻隔,直接冲向你的味蕾,满足!



脑花:

麻辣火锅和脑花绝对是绝配,因为脑花中多少有些腥气,四川火锅的辣味完全能够将其去除。虽然脑花这种食物并非所有人都能接受,但是不吃则已,吃下一口才能知道什么是香醇。



香菜肉丸:

我们吃火锅都喜欢丸子,而多种丸子之中,和四川火锅最配的就数香菜肉丸。香菜的浓郁味道,加上弹滑无筋的猪肉馅,放入辣锅潜力无穷。听说当时英国首相卡梅伦在成都吃火锅的时候,吃到香菜肉丸,当下表示太过美味,还要求再加一份呢。


耗儿鱼:

四川人喜欢吃淡水鱼,因为嫌海鱼腥,所以选择了耗儿鱼。耗儿鱼其实就是剥皮鱼,没有太大腥味,价格又比海鲜鱼类便宜很多,因此很受喜爱。将新鲜的耗儿鱼放入辣锅中,大麻大辣,味浓味厚,虽然肉质稍粗,但无腥少刺。



酥肉:

吃四川火锅,酥肉堪称无敌伴侣,可以涮在里面也可以单吃。不过要是足够酥脆的话单吃可是更能享受到外焦里嫩、肥而不腻的感觉。



藕片、豆芽、金针菇、土豆:

四川火锅很不适合像白菜、生菜这种大叶蔬菜,因为太过吸辣,有些让人承受不来。所以藕片、豆芽、金针菇、土豆这些既耐煮又能够入味的菜品最为合适。



苕粉:

也就是我们吃的宽粉,使用当地所称的红苕(红薯)制成。晶莹剔透、柔韧强、久煮不断,很适合涮火锅。软香入味煮,煮透吃格外有味道。



潮汕牛肉火锅


因为秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求,潮汕牛肉火锅,最常使用的汤底是牛骨汤或清水,就算是最传统做法也仅仅加入了南姜和盐调味而已。这类火锅需要涮制牛肉的各个部位,因此一定要选择自己最爱的那几个部位吃起来才最值得。


不同部位的牛肉

脖仁、匙仁、吊龙、吊龙伴、五花趾、三花趾......看到这些名称您是不是瞬间懵圈儿了?它们可是各有特色呢。


脖仁:

取于牛脖子,相当于牛排的雪花,一头一千斤的牛最多也只有一两斤脖仁。因为活动最为频繁的,肉质也格外柔嫩鲜美,同时还带着一点爽脆和嚼劲,是一头牛中肉质顶级的部位。作为骨灰级吃货,如果进门第一句话就问:“今天有没有脖仁?”一定会受到大大的景仰目光。



吊龙:

取自牛的前腰脊,是潮汕人一般吃火锅必点的部位之一,这是牛肉最嫩的部位,几乎没有脂肪,肉质香滑可口。


匙柄:

位于牛前腿部位,脂肪含量少,是牛肉中最好的部位之一。匙柄的切面呈树叶状,且纹理清晰,甜嫩无渣。



三花趾:

三花趾是前腿肌腱,切成薄片涮过之后非常酥脆。因为带筋,所以拥有独特的花纹。下锅涮8秒变色迅速捞起,煮熟后起花呈半透明状,嚼劲十足口感介于脆和嫩之间、肥瘦的黄金比例。



五花趾:

是牛腿后方的腱肉,这个是牛身上的精品部位。一层层的五花,肥肉花和瘦肉的搭配比例刚刚好,嫩脆爽滑。



胸口朥:

又叫“牛胸口油”,就是牛胸口那层肥肉,一整块呈米黄色。通常涮牛肉要快狠准,而胸口朥倒是越煮越香,看似肥油却爽脆不腻口。口感脆而爽口,韧劲十足。



潮汕手打牛肉丸:

人工的反复捶打,将牛肉纤维拉长而不断,让起逐渐变成浆,直至粘手,制成潮汕手打牛肉丸。其最大特点就是“弹”,放入牛肉锅中,搭配着沙茶酱,感受“弹牙”的滋味。



结语 

各式火锅汤底拥有当地特色,相搭配的涮品亦是如此。选择和锅底最有cp感的食材,是会吃。但爱吃什么点什么,也是妥妥的。




看了这么多是不是很馋呀?

来一发热气腾腾的火锅吧!


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