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△喔唷～怎么办？先从哪个下手？ 前几天，我们去吃了一家米其林推荐餐厅，味道呢，就是每每深夜不敢回想。那道熟醉蟹的味道现在还在我脑子里开花；还有那个流沙包，得用吃小笼包的方法吃......一想起这些，就又饿了。
从地铁站出来，穿过繁华似锦的南京西路商圈，又钻进带着些许艺术气息的新老上海风情里，上海四季酒店就嵌在这一片新旧时光交替空间里。而我们此行，并不是来住酒店的，是来做一件对生命极负重要意义的事----吃饭。
话说吃饭，这个“饭”并不是特指米或面，而是一切通过炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮制作出来的食物（有没有突然觉得番茄姐姐知识特别渊博？）。燃鹅，“吃饭”的重点并不是“饭”而是“吃”，怎么吃，吃什么才是重点，这也是为什么“吃货”比“饭桶”更受广大人民群众喜爱。好了，废话不讲了，本期划重点来了！
2002年开业的上海四季酒店，在去年又重新装修过，去掉了陈旧，保留了优雅经典。这个来自加拿大的酒店品牌向来沉稳内敛，极少花哨，以实用和高水准的服务留住人心。这次我们吃的这间四季轩就延续了四季品牌的路子，餐厅的风格就是十多年前高级中餐厅的样子，带有一点“广式”风格。
2002年到2010年四季轩多以粤菜为主，因为当时的主厨是香港人。2010年王师傅来到之后，将粤菜的精髓融入进了本帮菜里头，也让我这个老上海人（其实人家才16）吃到了不太一样的上海菜。
见多识广的我一眼就看出了这套餐具属于低调的华丽一族，这些看上去像玉的都是玉的，像银的都是银的...省得自带银针，酒店已备银勺。
点菜前先点茶，这是延续了粤菜的习惯，服务员会讲解茶叶的不同性质，然后选择一款自己钟意的。我们装作毫不在意的样子，但一听到“刮油”二字的时候，就直接选了乌龙茶。点菜和等菜期间，茶艺师就上场了。当开水冲进盖碗里的时候，茶香就丝丝缕缕地蔓延开来，沁人心脾。
很小的时候记忆里，谁家结婚宴酒都会有这道南瓜冷盘，熟悉到被遗忘，端上来的时候即使觉得挺好看，还切得跟番薯条一样，但还是能认出它南瓜的身份，筷子也没准备动，太熟悉了，南瓜百合嘛。照常，我一般是在在其他菜上来吃了一圈又等其他菜的间隙，才会吃一块，而这次，不但是最后一块，连味苦的百合我都给蘸着盘子里的南瓜汤汁给吃了。我问王师傅是不是做法不一样？他说就是普通的南瓜百合。嘿嘿，骗不了我，肯定有秘诀！ 这道南瓜入口像熟透了的的木瓜，味道清甜不腻，没有南瓜本来的酸涩，口感绵柔，这半盘都是我吃的，吃得出，应该是南瓜中间部分的果肉，没有生涩的部分，甜度清爽，不像其他南瓜百合的做法，用浓厚糖浆来盖味。啧啧，没想到你居然是这样的南瓜百合。
例汤会经常有变化，以清淡鲜爽和养生为主。特别的，是这道熟醉蟹，外观和其他毛蟹没有什么不一样，扣在盘子的那一面翻开，蟹肉像是晕染了墨水一样，而蟹黄却依然保持橘红亮眼，不由得加快了拆剥的手速。不如洁白的蟹肉好看，吃起来可完全盖过了清蒸蟹肉的味道，第一口下去我不由得“wu～”了一下，不知道怎么形容，比想象好吃太多了，就在刚刚，写完这句的时候肚子叫了一下。 出于卫生安全考虑酒店不做生醉蟹，熟醉蟹不但同样味美，还去了生醉蟹的腥味，也没有过浓的酒味。整个螃蟹蟹黄和蟹肉几乎各占一半天下，吃起来真是太爽。通常做法是将毛蟹蒸熟之后，在花雕酒和酱料里腌制48小时，四季轩的熟醉蟹特别之处在于这个酱料，这种秘方我更是打听不到了，好想一个人吃一盘。
△白斩鸡 这道也是传统上海菜，好吃的白斩鸡就是像这样的：皮不肥腻，既要有韧劲，咬口又要脆，这样的鸡皮才能以补充胶原蛋白这样的理由毫无顾忌地吃下去。而鸡肉要熟鸡骨髓却血红无血丝，暖白色的鸡肉有弹性，肉纤维丝丝分明又不会塞牙。除此之外，蘸酱又是点睛之笔，鸡肉做得好，如果蘸料不对，那全白搭了。王师傅用了传统又神秘（料到不肯说）的特调蘸料，另一个葱姜油却是粤菜的酱料，让本帮菜吃出粤菜的感觉来。
端上来的时候一直无法确定到底是什么，像是油爆鱼又像熏鱼，又都不像。咬了一口，外酥脆里滑嫩，抿一抿就化了，鲜咸甜，正宗上海口味，后来一问才知居然是鳕鱼！这道菜的特别之处是这样的做法，用了鳕鱼。鳕鱼肉容易散，要定型上盘可不容易，关于秘诀我已经放弃了...
我非常好奇王师傅的后厨有多少能人异士？当天我们想点应季又馋人的蟹柳，可是那天蟹柳不供应，因为剥蟹柳的师傅请假，真是心里的眼泪流成河。一道看似普通的自制豆腐居然都是从豆子研磨开始自制的，用这样的心思去做的菜怎么会不好吃？
这道可是名扬海内外极具代表的本帮菜，王师傅只透露这道菜需要在不同的时间里投两次料，才能更入味。四季酒店集团对食材控制非常严格，有些没有证书的食材就不能进，比如浙江金华火腿已经红到能出具检验等食品证书，而同样产地的金华农家腌肉非常好吃，却因为没有证书而不能上桌。
任何一种蟹都不能放过，拍完以后，这只蟹就被秒完。关于海鲜，王师傅曾经远赴涠洲岛，这座因为交通不便鲜少游客而未被过度开发的小岛有绝美风景和丰富海鲜，而最后因为储存运送方式问题只能放弃。现在王师傅又在浙江找到了一处可以当天直运鲜货的地方，说起来，他就特别高兴。
△花雕鸡
△炒豆苗 花雕鸡是道江湖菜，选了湛江鸡，先腌制入味，再炖。浓郁鸡汤鲜香味，熬出朵朵鸡油，柔嫩，味鲜。而不起眼的豆苗也大有讲究，四季轩的食材都可以追溯到源头，连豆苗都能知道是哪位农民种出来的。
△四喜饺
△豆沙麻糍
△流沙包 四季轩的所有点心也都是手工制做，不在外采购。这个四喜饺特别好看，典型的粤式点心，也是客人点得最多的一款；而豆沙麻糍看着不起眼，吃起来却是惊喜，甜而不腻的豆沙还会溢出，麻薯不粘牙，外皮焦脆；这款流沙包吃起来可得小心，一咬，奶黄就能流出来，得像吃小笼包一样，咬住不松口，先吸一口，保证一滴不外流才能放开了吃呐。
健谈、风趣且包含匠人精神的王师傅陪着我们用完这一餐，关于美食他有说不完的话题，将大半辈子贡献给了厨房的他，总说做菜没有什么秘诀，但是一定要知道在做什么，对菜要有足够的了解，才能把这道菜做出它最极致的味道。而传统的本帮菜或粤菜又或其他菜系都有自己的做法，不会为了创新去胡乱搭配，那样会浪费食材失了味道。
王师傅的创新灵感是源于每年的各地考察，这也让食客总能在四季轩吃到不同的味道，又会在每个季度更换菜单，吃点应季的才好，比如现在蟹季，大闸蟹也来自阳澄湖。 客房
去年服务了十多年的上海四季酒店重新将客房翻新，因为被诸多赞誉为最像加拿大第一家四季酒店，因此依旧保留了部分客房的原来风格，经得起历史推敲的沉稳气质依旧是许多四季粉的喜爱。
在这样一个寸土寸金的地段里，房间还能保持这样的宽敞程度真是奢侈。四季的品质是不用说，你也能知道舒适度。而现在，我对已经吃腻了的上海菜又有了新的自豪感。 上海四季酒店 | 四季轩中餐厅 地址：上海市威海路500号四季酒店2楼(近石门一路) 人均消费：262元 - END -
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