(3)[转载]冬日暖身大烩菜

冬日暖身大烩菜

2012-11-30 19:36 来自 微博 weibo.com

河南大烩菜

1. 五花肉、白菜洗净切片，葱切段，姜切片

2. 葱姜花椒下锅炒出香味，放入五花肉翻炒出油，酱油上色，加料酒，高汤（水）盐，八角，大火煮沸，转小火炖20分钟。

3. 将丸子下锅，炖15分钟，放入白菜，豆腐粉条再烩5分钟。即可。

原料：里脊肉、皮渣、白菜、蒜苔、丸子、豆角、虎皮豆腐、尖椒。

下面是切好的，一一拍了照片：

里脊肉 虎皮豆腐白菜 蒜苔 丸子(丸子是家里做好的) 豆角皮渣（这东西就是地方特色了，等下再做具体介绍）

尖椒

调料：

葱、姜、盐、辣椒、料酒、酱油、八角、鸡精

做法：

1、里脊肉洗净，放水中煮至断生，捞出切片；白菜洗净，切片；虎皮豆腐切厚片；豆角，蒜苔切成小段，尖椒横切成片状，葱切段；姜一部分切片、一部分切末。 

2、锅中加花生油，葱、姜、辣椒炒出香味，将里脊肉下入煸炒，放酱油炒上色，加料酒、盐、八角，大火烧沸，转小火炖20分钟。 

3、将豆角、丸子下入继续炖15分钟，放入白菜、虎皮豆腐、皮渣、尖椒，再烩5分钟，加鸡精调好口味即可。

4、最后呢，把做好的照片附上，就大功告成了，我默默的拍了三张，以充分展示我的劳动成果，哈哈~

                     

注：

1、大烩菜所用原料可随意添加删减，也可以加一些鸡块、牛肉、海味品等，由于家里人习惯于吃猪肉，所以原来上选择了猪肉。

2、要根据原料的特性掌握好下锅的顺序和加热时间，如白菜、豆腐、皮渣等原料就不宜加热过长时间，所以要最后下锅。

3、口味可以随自己的喜好变化而改变，家里人都喜欢吃辣，故做菜过程两次放了辣椒

一些特殊材料的说明：

1、皮渣：用粉条配以葱花、蒜片、姜末、猪油，加水搅拌蒸制而成（这个可是地方特色啊~）

2、丸子：丸子这种食材比较普遍，不过福州的丸子貌似大多是鱼丸，跟家里的丸子还是有本质的区别

3、虎皮豆腐：先要把豆腐切大块，放在油中煎炸，待到豆腐皮呈金黄色后捞出即可。

★烩菜是我们安阳到过年必不可少的菜，配上自家蒸得发糕，有家庭合美，步步高升的寓意。

材料：五花肉片一两，惠州干炸肉丸8个，断桥丸子20来个，虾仁20来个，娃娃菜一颗，粉条适量，葱、姜、八角、白胡椒

      1、锅内放油编好葱、姜、八角，五花肉放入煸炒

      2、高汤一大碗，大火烧开。放入肉丸、断桥丸子、炖十分钟

      3、放入虾仁、娃娃菜、粉条，加入100毫升啤酒，炖3分钟

      4、出锅。鸡精，青蒜末

    

“李鸿章大杂烩”到底是道什么菜？

据说：有一年，李鸿章李大人奉命出访欧美，两个月的时间里，他硬是被西餐塞到吐。所以，一到美国，他就吩咐使馆赶紧做点中国菜来吃。席间，满满一桌的中国菜，只一会儿工夫，就风卷残云地一扫而空！意犹未尽的客人们，还不肯离席地在那里翘首以待。于是，李鸿章令后堂厨师赶紧再加菜。不料，厨房里连备菜都用光了。情急之下，厨师索性将厨房里剩下的海参、鲍鱼、牡蛎、鱿鱼等边角料，洗洗干净，然后一股脑地倒进锅里，一通乱煮起来。

 

就是这道因胡差事而瞎炖一气的菜，却意外地大受好评，纷纷竖立大拇指的客人们问中堂大人：“这道菜叫什么名字啊？”也是第一次吃到这道菜的李鸿章来不及去问厨师，他急中生智地用合肥方言胡诌了一个名字说：“杂烩。”不料，这道菜因李鸿章命名的菜，一夜爆红，以至于人们索性就管它叫“李鸿章大杂烩”。

 

那么，这道“李鸿章大杂烩”到底怎么个做法呢？

今天，普遍流行的做法：是将

海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿先炒，然后再放入老母鸡汤一锅煮，就OK了。这就是“李府家宴”招牌菜的“李鸿章大杂烩”。

 

我比较了一下：当年美国版的“李鸿章大杂烩”基本上是海鲜，现如今的“李鸿章大杂烩”，明显带有徽菜的痕迹，比如火腿、腐竹和猪肚子。这道菜让我不由自主地联想李鸿章的老乡——胡适博士，以及他的“胡适一品锅”。

 

 

 

杂烩菜好吃，一半因为它五味杂陈，各显神通，原理其实类似于腌笃鲜，只是有阳春白雪和下里巴人之别。腌笃鲜是咸肉、排骨和笋各占风流，最后还要讲究一色清纯，有士大夫气。杂烩菜则汤汁越醇浓越好，恨不能一气沆瀣、五色不分，诸食材纷纷呈半酥融状，你中有我，我中有你。

我在馆子里吃到杂烩菜，通常是家常型小店，多人聚会。如果两人对坐君子之交的场合，似乎不宜出阵。大概因为这东西暧昧模糊，不适合金堂玉马的场合。中国古来士大夫吃菜讲究“器皿雅洁”，汤汤水水的要一目了然，而杂烩菜通常有罗丹雕的雨果塑像风味，几乎要半融化到泥泞中的调子。但拿法国人赞颂雨果塑像的话来说，“越接近泥泞的越高尚”。杂烩菜那副粘稠浓烈的味道，更刺激百姓食肠。

东北的杂烩菜极豪迈，锅大料多且体积庞大，每一勺一筷下去势难空手而归。搭配华丽，血肠、粉条、土豆、酸菜、冻豆腐等彪形大汉随意酌加，但万变不离其宗的主旋律是大块横肉。吃东北烩菜，要精确探知自己下一筷对象很难，香气氤氲间跌撞着挟到什么，大口吞咽，气势雄浑，很难斯文起来。吃这么一顿，虚礼尽弃，非熟人也会熟起来。

南方饮食精细，广东人求原味，江南人尚精致，偶尔模糊一点，口味还是参差分明。说到杂烩菜，安徽要高出一筹。传说中朱元璋珍珠翡翠白玉汤，似乎就是典型的剩饭杂烩。当然徽菜不靠朱洪武余荫。我猜安徽杂烩菜出色，一是徽菜重红烧，重火功。逯耀东以为上海菜浓油赤酱，一半是徽商们带的。红烧重浓味，没白煮那么门户之见分明，生怕坏了清淡味道，很适合杂烩菜的驳杂属性。二是安徽多山珍。各种菌菇腊肉，鲜花着锦，是提鲜调味的佳品。何况徽菜重火腿以调味，乃是传统。而且杂烩菜本就讲究醇厚质朴，比起其他诸般细作的细料来，山珍显然更通天地之灵气取日月之精华，更有自然的莽荡气。

以我的经验，吃杂烩菜来说，家常胜于吃馆子，寒冬胜于炎夏。馆子里做杂烩菜，终究有点矜持，下料挑选，味道鲜浓，但要赶时间，又不能舍下面子完全下里巴人，于是经常有些不伦不类，像一出各演各的、搭不到一起去的话剧。家常杂烩菜就没那么多讲究，色相难看了也不会有人挑拣，大可以做成一锅红礅礅的东西端上桌来，然后宾主尽欢。我喜欢红烩，以为杂烩菜的妙境，应该是入口时面目难辨，咀嚼后大致猜出其身世背景，然后急不可耐将其一伙兄弟卷下肚去。理想的杂烩菜，汤汁决定其成色。如果汤汁淡雅稀薄或是靠勾芡才略有点骨气，显然不够理想。吃起来也就索然无味。汤汁鲜浓异香，半固体状，舀来浇在白饭上，立刻饭粒线条全被遮盖，而且难辨汤汁之香何来，才是上品。到这地步的杂烩菜，是配饭的利器。酱汁之美，还在菜本身之上。

 

 

 

 

 

 早上起来，我拉开窗帘，一看外面，忙叫老公和孩子，快看，下雪了。外面雨雪纷飞，景色优美，空气湿润，这是冷空气给山城带来的礼物，冬季开始了演出，大雪拉开了序幕。一会儿雪停后，继而大风开始耀武扬威地刮了起来，街上人们行色匆匆。在这样的天气里，如果没有非出去要办的事，我们呆在已经供暖的屋里，喝杯热茶，看看电视，翻翻书，听听歌，是一件多么惬意的事啊！

 一想到这样的天气，午饭最适合吃这个大烩菜。再焖上碗二米饭，就着这个大烩菜，那才叫个香呢。

 

 

 

  

    原料：猪五花肉、豆腐、海带、白菜
    配料：花生油、花椒、姜片、葱、大料、酱油、盐、鲜汤 、味精、香油。
　　  
　

　  做法：

    1、 洗好所有的菜备用。  
　　2、 五花肉切片，豆腐切小块，白菜切棱形块，菜叶略大一点，海带切丝，置盘备用。

      3、葱切丝，姜切片备用。  
　  4、 炒锅内放油，油5成热后，放肉片煸炒至变色。  
　　5、 放葱丝姜片，然后放大料、花椒少许、盐少许、酱油，再放白菜块、海带丝、翻炒。
　　6、翻炒一会儿，加鲜汤，放豆腐块，盖锅盖，旺火煮。  
　　7、大约5分钟，放味精、香油。出锅即可。  
　　提示：

 菜熟时，汤不要收干，要带些汤，这样才好吃。