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（绝密资料） 咨询QQ：419917677 本教程内容共分为 10 大版块： 1. 开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧 2. 常用香料、调料的认识 3. 独家熬制老汤的料包制作配方 4. 独家传授如何熬制出一锅可以百年传承的老汤 5. 秘制调卤的配方 前5期点击链接获取 本期公布后5部分 6. 独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤 7. 如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理 8. 卤猪蹄、烤猪蹄相关事项 9. 蘸料撒料 5 种口味的调制 10. 猪蹄上色的小窍门 六：独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤 制作红卤的调味料： 料酒 100 克 红曲粉 30 克 草菇老抽 50 克（红曲粉和老抽主要 用来调色的） 精盐 100 克 老汤 8 千克 自制红卤料包 1 个。 红卤制作方法： 将存储的老汤 8 千克倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉 30 克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒 100 克、老抽 50 克、和自制卤料 包 1 个、精盐 80-100 克（根据口味增加或减少）一起放入卤锅中 熬煮 20 分钟，调匀即可。 有的初学者做出的红卤，颜色偏浅或偏深，红卤的调配很重要， 按照上面的比例调配的颜色比较正，发黑是因为红曲放多导致的， 发白那就证明红曲放少了。 。七、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理 烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄，选择筋多的，个不用太大， 值得注意的是别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差 不适合烤猪蹄，挑选猪蹄需注意：颜色发白、个头过大、脚趾处 分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！ 批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？ 市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪，其特点， 腥味重，还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫 第一步：除毛、西猪蹄，整只的猪蹄比容易清洗，因为量大，一 天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛， 建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。 第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开两半，一只猪蹄可以一切 2 或一切 4。 微信公众号：XFCY678 第三步：将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡 1 小时左右，并同 时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味。 第四步：浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、京葱 段大火煮开后去血水，水沸后 15-20 分钟后捞出冲洗净。 。八、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--卤猪蹄 由红曲米调成的卤汤已经准备好，接下来卤猪蹄： 需要准备的材料： 1.四只带筋猪蹄。 2.自制红卤老汤 2000ml 左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄 为准，不宜太满，烧开后容易溢出）。 3.白糖 100g（炒糖色用，可根据个人口味增加或减少） 4.味精 20g 左右，鸡精 20g。 5.干辣椒 4 个。 6.乙基麦芽酚：放入比例 1.5kg 卤汁放 0.5g（先将 0.5g 于水稀释 拌匀后加入卤汁。 7.卤肉增香膏：1kg 卤汁放入 2g-5g 均可。 8.香料 AAA：1kg 卤汁放入 1g。 （此技术配方是商用的配方，所有对于少许的添加剂，请勿质疑， 都是国家安全许可的）。 微信公众号：XFCY678 具体卤猪蹄操作步骤流程 1.四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 块，按照前面说的处理 方法汆水清洗干净。 2.锅内倒入调好的红卤老汤约 2000ml，放入乙基麦芽酚、卤肉增 香膏、AAA 香料粉，放入炒好的糖色，搅拌均匀，放入猪蹄，需 没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后（可放入辣 椒 4 个，解油腻），大火焖煮 45 分钟-1 小时（保持水似开非开 的状态，时间越久越酥烂）。 3.出锅前 30 分钟左右，放入味精 20g、鸡精 20g 左右（尝汤看是 否需要加少量食盐，卤汤有了底味的，如果掌握不了量，可以 用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适 合即可。 4.猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入 不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水分，保持 湿润，等待烤制。 需要特别注意：比方这里用的是 2kg 老汤调制的红卤，余 下的 6kg 可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄，根据需要 用量来决定是否需要重新熬制老汤（重新熬制老汤方法如同前面 所述做法一样，如果不需要重新熬制老汤，请将 6kg 中保留一部 分老汤做为下次熬制老汤使用）这里以 4 只猪蹄放入红卤老汤的， 卤的猪蹄多数量就增多，添加的红卤和调味料请根据需要比例添 加，用多少卤调多少卤）。 卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--烤猪蹄 烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮 表面（涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是 20g 糖，3-5ml 水，稍微稀释下即可）。 碳烤、煤气烤方式： 烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄， 一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤 的过程中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在 8-15 分钟左 右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料， 烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。 商用电烤箱方式： 一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面属于商业 用电，费用很高，但如果是选择烤箱烤的话，下列可做温度参考 关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整 （烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤 1 小时左右， 前40分钟用了热风模式，最后20分钟关热风，下火一直保持180° 左右，热风阶段上火是先 200°12 分钟，再 180°12 分钟，200° 再 10 分钟关掉热风的最后 20 分钟一直在 180°。 火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整，使用烤箱新手 比较难掌握温度，上面数据仅做参考，根据烤出来的成品，温度 灵活微调！ （烤好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用） 九、蘸料撒料 5 种口味的调制 烤猪蹄可以有很多种口味，可根据顾客喜好调制口味（微辣、 重辣、蒜香、蜜汁）干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆 粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意）。 辣椒粉：粗细都可以购买一些 1.花椒粉：购买 2.孜然粒：购买 3.蜂蜜：购买 4.盐、五香粉：购买 5.熟黄豆粉：购买黄豆自制 6.花生碎：购买花生自制 7.葱、香菜：购买后洗净切碎 8.白芝麻：购买，炒香 口味调制： 微辣：（黄豆粉可放可不放，根据口味调节）在猪蹄表面上划上几 刀再烤，快烤好时，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左 右完成（熟黄豆粉 1 勺、花生碎 2 勺、五香粉小半勺、无 论勺的大小按照此比例，盐适量、拌匀蘸用）。 重辣味：（黄豆粉可放可不放，根据口味调节) 在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上朝 天椒粉，烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉，花生碎，比例是 1 勺黄豆粉，2 勺花生碎，小半勺五香粉，（无论勺的大小， 按比例即可）盐适量，拌匀蘸用。 蜜汁味：在猪皮表层刷一层蜜汁，烤 3-5 分钟，再刷一层蜜汁， 再烤 2-3 分钟，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比较粘稠可以稍 微加点温凉白开水稀释（2 勺蜜，半勺水） 蒜香味：大蒜瓣捣碎 加少量盐 少量五香粉 搅拌 放容器装好， 量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发，刷在猪蹄， 表面，微烤，烤好后撒桑葱花香菜末。 纯孜然味、麻辣孜然味： 烤猪蹄的过程中，在皮表面轻轻刷一层植物油，用来粘住孜 然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香 味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。 熟黄豆粉的制作： 购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放在锅里， 下火炒，听见噼啪声响，有的裂开，再炒半分钟左右就可以了， 需时不停的翻炒，炒好后的黄豆晾凉，放入搅拌机，打成细粉， 或者研磨的小磨子磨成细粉，用玻璃罐储存。 花生碎的做法： 购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放入锅里， 小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后即可，炒 好的花生米晾凉，便会挥发掉水分，变的很脆，将花生米上的红 衣全部用手搓捏去除，后放入容器捣碎即可。 熟白芝麻做法： 购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以 免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。 熟白芝麻做法： 购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以 免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。 熟白芝麻做法： 购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以 免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。 本教程中除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色 炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试） 1.冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎） 2.锅烧热，放入少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转 小火，放入糖（油：糖：水的比例 = 1：12:10）。 3.炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐融化，如果火旺温度 过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自 然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡， （冒泡后约 3 秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常 好看，这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。 本教程内容共分为 10 大版块： 1. 开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧 2. 常用香料、调料的认识 3. 独家熬制老汤的料包制作配方 4. 独家传授如何熬制出一锅可以百年传承的老汤 5. 秘制调卤的配方 前五大板块点击链接观看 |
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