12款餐厅热卖菜品

1

小麦炒鸡软骨

把鸡软骨治净，纳碗后加姜葱汁、盐、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉码味上浆。把小麦放热水盆里先泡12小时，沥水后再入笼蒸1小时，取出来待用。

锅放油烧热，下鸡软骨炸至色金黄时，倒出沥油。锅留底油，先下小麦粒炒香，再倒入鸡软骨和青红椒粒，边炒边加盐粉、白糖和味精调味，炒匀即成。

2

鸿运掌中宝

把掌中宝解冻洗净，加盐、味精、料酒腌渍入味，然后拍上一层生粉，入油锅里炸熟，捞出来沥油待用。

锅入油烧热，下入干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节一同炒香，随后烹入少许水，再调入味精、鸡精、白糖、美极鲜和一品鲜酱油，把掌中宝放进去，见收干汤汁便淋入香油和花椒油，即可起锅装盘，最后撒上芝麻和葱花，并围摆好炒熟的菜心，即可。

3

木香鸡脚

把土鸡脚放到卤水锅里卤熟，捞出来斩成块。锅入红油烧热，投入姜片、蒜片、葱节和青尖椒节先爆香，等到下入泡椒末炒香出色后，放入鸡脚块和水发木耳略炒，待烹入料酒并调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀后，出锅装盘并撒上熟芝麻和香菜节，即成。

4

橙香兔

把净仔兔肉切成大丁后，入盆加盐、料酒、姜片和葱节腌入味，再逐一穿上牙签。另把橙子皮切成菱形块，子姜切成厚片，七星椒切成节，均待用。

锅入色拉油烧热，下入码好味的兔肉丁，炸至表皮酥脆且熟时，捞出来沥油。另把干辣椒节投沸水锅里煮一下，捞出来后沥水。

净锅入油烧热，下入干辣椒节、橙皮块、七星椒节、子姜片、蒜片和青花椒炒香出味后，放入炸好的兔肉丁。接着往锅里烹入料酒，同时调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味。起锅装盘后，撒上熟芝麻和香菜，即成。

5

烘洋芋

这道菜可谓民间味十足，是把洋芋先放到水锅（水不可过多），等到盖上盖焖熟后，滗去多余的水分，随后在锅里加少量的菜油和盐，烘至锅里水干且洋芋表皮略带干香时，装盘便可上桌。

6

麻婆卤豆腐

在雅安民间，人们制作豆腐菜的方式有些特别——喜欢先卤再烧。

这道菜是把豆腐先切成3厘米见方的块，等到放入加有干辣椒节和花椒的麻辣五香卤水锅卤至入味后，再捞出来装碗，另外淋红油、花椒油并撒些花椒面和葱花，即成。

7

脆臊干烧海参

把水发海参切成条，下入沸水锅里汆一水捞出；另把猪肉粒放入油锅炒香，其间加盐、味精和少许的酱油便制成脆臊。

另取净锅上火，先下小米椒节、姜米、蒜米和豆瓣炒香，掺入适量鲜汤并调家常口味以后，下海参条和脆臊，待烧至自然收汁时，淋少许的香油便起锅装盘，最后配生菜叶和薄饼上桌供客人卷食。

8

熙客美人鱼

电影《美人鱼》票房大卖之时，餐厅顺势推出这道火爆鱼肴。花鲢在盘中摆成曲线造型，用黄姜汁水浸透剁辣椒和小米椒，再分别浇淋鱼身使其彻底入味，覆膜蒸熟即可上桌，走菜迅速快捷、口感鲜嫩麻辣。

提前预制：

花鲢鱼宰杀治净，鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀，放入葱姜水中腌制10分钟入味。

走菜流程：

1、取出腌好的花鲢鱼一条，冲净表面腌料，抹少许生粉，摆入白色长条盘中。

2、剁辣椒加黄姜汁拌匀，淋在鱼身。

3、新鲜小米椒圈加黄姜汁拌匀，也浇在鱼身上，淋猪油，蒸制10分钟后取出。

4、撒葱花，旁边放入煮熟的碱水面，激入六成热油即成。

黄姜汁制作：

仁寿县出产的小黄姜、芹菜、青椒段、鲜沙姜洗净切碎，放入搅拌机加纯净水打成汁，滤渣后加野山椒汁、木瓜水（酸木瓜加清水中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥）、蒜香粉、辣椒粉、花椒粉、盐、小茴香粉、白胡椒面搅匀即成。

9

茄汁鱼

把草鱼宰杀治净后，斩下鱼头并除去脊骨，取两扇净肉并剞花刀。

锅里放色拉油，烧至七成热时下入鱼头和鱼身，炸定型便捞出来盛盘中。

往锅里放入番茄汁、白糖、盐和大红浙醋，炒成糖醋味汁后，放水淀粉勾芡，起锅淋在盘中鱼身上，撒上葱丝和甜椒丝便好。

10

司马怀府鸡

此菜取怀山药为料，削皮并切成小段，再在外面裹一层金瓜片定碗，另把码味上浆并过了油的鸡腿肉放上面，浇入咸鲜味汤汁后，入笼蒸熟。

另取山药条，逐一穿在去骨鸡翅里边后，入油锅炸至色黄才捞出，入锅加姜葱、蚝油、海鲜酱等一起收制成菜。

出菜时，把蒸好的山药段翻扣盘中，四周围上汆熟的菜心，另外在盘边摆上山药烧鸡翅，即成。

11

田园诗韵

这是一道造型菜。取铁棍山药逐一削成毛笔形，入笼蒸熟后取出，与蒸熟的紫薯条、南瓜条和花生一同摆盘中，随配蓝莓碟、蜂蜜碟上桌，供客人蘸食。

12

鲜地黄煲羊肉

此菜具有补气养血、补虚、暖胃强身的功效。

把带有肌腱的羊腿肉切成小块，先入沸水锅里汆一水，捞出来分放小盅里，再分别加入鲜地黄片、生姜、枸杞、泉水和一点盐。密封好盅口后，上笼蒸1小时，取出即可上桌。

编辑丨职业餐饮网  彭景