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生活噪点太多，想单纯的喝杯咖啡，都成了奢侈的事情。老瓦已经整整39小时24分钟零30秒没有安静的享受一杯咖啡了。脑中浮现的都是瑰夏磨粉之后的香味，可是睁开眼只有初见雏形的新店。好吧，为了以后能够喝更好的咖啡，忍了！ 所有辛苦换来的欣慰的是，能够给大家提供越来越专业的咖啡。可以不计较成本买更好的咖啡豆，可以为了研磨买更好的磨豆机，可以为了萃取买更好的咖啡机，可以任性的每半个月更换新鲜烘焙的单品豆。 可是，老瓦做了这么多任性的事，你能真的品鉴出来咖啡的风味吗？ 如果不能，那就只能好好学习喽。 把下面的内容全部抄一遍或是转给其他人。好歹让老瓦知道你是在用功学习哒！ 大家都知道，咖啡熟豆中的成分有一千多种，其中分离出来的化合物就已经有八百五十种，直接甩巧克力和葡萄酒好几条街，更神奇的是咖啡可以随着烘焙的程度呈现不同的咖啡风味，简直不能再美妙。 来，老瓦带大家了解一下咖啡豆不同烘焙度下的气味表现。 浅焙 Agtron #75~#66 「酵催作用」 浅焙形成的芳香物，以低分子量化合物居多，香气与滋味很容易辨识，以花果酸香味、草本、肉桂、豆蔻，以及谷物、坚果和烤面包为主，质量最轻所以挥发性最高。咖啡的花果酸香味与生俱来，是酵催作用的产物，至于谷物与面包则是烘焙过程梅纳反应初期的气味，两者构建浅焙主要风味。 花香：咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果 芳香：肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、罗勒、姜 水果韵：柑橘与莓果 柑橘：橘子、柠檬、苹果、葡萄、凤梨 莓果：乌梅、蓝莓、草莓、黑醋栗、樱桃、杏桃 草本韵：豆类蔬菜与葱蒜 草香：牧草、甘蔗、药草、仙草、小黄瓜、包心菜、豌豆 葱蒜：洋葱、大蒜、韭菜、榴莲、芹菜 咖啡浅焙中的水果味当然是最珍贵的，不管是巴拿马的瑰夏还是埃塞俄比亚的耶加雪啡，看他们最近几年的火热程度，就已能够解释所有。至于草本韵中的洋葱韭菜榴莲等，这就是仁者见仁智者见智的事，反正老瓦接受不了韭菜味的瑰夏，你喜欢，让给你喝啊。 中焙 Agtron #65~#55 「糖褐变反应」 浅焙中的谷物味，其实是浅焙过度到中焙的产物，所以归到中焙味谱。中焙的芳香物以中分子量化合物居多，质量比前者稍高，为中度挥发性，以呋喃化合物与吡嗪化合物为主，亦有上扬入鼻腔的特性，是烘焙过程中焦糖化与梅纳反应中期产物，产物以焦糖、奶油糖、巧克力为主韵，虽然中焙仍有酸香味、坚果与烤面包味，但明显弱于浅焙。 坚果韵：核果与麦芽 核果：杏仁、花生、胡桃 麦芽：玉米、稻麦、谷物、烤面包 焦糖韵：糖果味与糖浆味 糖果：太妃糖、榛果、甘草 糖浆：蜂蜜、枫糖 巧克力韵：黑巧克力与奶油巧克力 黑巧克力：苦香巧克力、荷兰巧克力 奶油巧克力：瑞士巧克力、杏仁巧克力 中度烘焙的糖褐变反应，主要指焦糖化并产生焦糖香气，而梅纳反应更为复杂，是碳水化合物与氨基酸结合的褐变与造香反应，产生坚果、稻麦、黑巧克力与奶油巧克力的迷人香气。所以梅纳反应才是咖啡千香百味的催生婆。 中深焙 Agtron #54~#30 「干馏作用」 随着温度越来越高，烘焙程度达到中深焙，中深焙和深焙的芳香物为高分子化合物，质量比前两者更高，低度挥发性，几无酸香味，系烘焙末端干馏作用的产物，以硫醇、树脂、焦油类和酚类化合物为主，亦有闷闷的上扬性，可归纳为松脂、酒香、焦香、呛香，以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味为主调。 树脂韵：松节油与呛药味 松节油：松脂、菊苣、香桃木、酒气、黑醋栗枝叶 呛药味：迷迭香、桉油醇、尤加利叶、樟脑 辛香韵：温暖与呛香 温暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆蔻 呛香：玉桂子、丁香、月桂叶、苦杏、百里香、辣椒 碳化韵：呛烟与灰烬味 呛烟味：焦油、柏油、轮胎、烟草 灰烬味：烧焦、焦炭 烘豆是项技术活，深焙更甚。火候掌握好了让焦糖化继续反应产生淡淡的杉木味道，掌握不好呛鼻的烟熏伴着满嘴的苦涩，毁了一锅好豆子你可别怪在老瓦头上。 第三波咖啡浪潮在圈内早已经刮起狂风，咖啡复杂的香味和丰富的口感，已经慢慢被更多的人接受。尽管老瓦每天做的更多的还是拿铁，可是也在不停的告诉大家，咖啡其实有更复杂的风味。 也有朋友很困惑，问我咖啡真的有这么多的风味吗？为什么自己一点都喝不出来，老瓦还是那句话。多喝好咖啡，多跟大家交流。上天赐予我们的味蕾是极其强大的，看你自己怎么去开发。 |
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