12道朴实无华湘菜，越简单，越畅销！

爱游sx 2016-11-17

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有人说，好吃的湘菜都是朴实无华的。的确，对于湖南百姓来说，湘菜就是一碗普通的家常小炒，它没有花哨的装盘、复杂的烹调手法，只要食材够新鲜、做法够简单，就是家乡的味道了。也因此，湘菜无论到了哪个城市，都能受到大量市民的欢迎。下面，请看红厨网给大家带来的——

【12道朴实湘菜】

田螺煨牛排

制作：

1、将牛排400克剁成长5厘米的段，洗净血水；田螺750克用清水养2天，用剪子剪掉田螺尖，清洗干净。

2、锅上火，入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各20克，香辣酱50克，小火煸炒出香，倒入田螺，炒香后倒入高汤800克，小火煨35—45分钟，离火浸泡。

3、锅上火，入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各20克，香辣酱50克，小火煸炒出香，倒入牛排和高汤1千克，大火烧开，出锅装入高压锅内，压30分钟，离火。

4、客人点菜时，锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入A料（蒜子、姜片、葱段各15克，鲜紫苏10克）炒香，放入田螺、牛排、煨牛排的原汤200克、高汤100克，大火收紧汤汁，出锅装入铁锅内。

5、锅内放入色拉油20克，烧至四成热时，放入干辣椒碎30克，小火炒香，出锅倒入铁锅内，撒葱段5克。

旺销理由：

田螺和牛排本来是毫不相干的两款原料，但搭配成菜的效果却非常出彩，烹调过程中加入鲜紫苏调味，起到很好地遮盖异味的作用。

提示：

因为成菜要求干辣，如果干辣椒提前炒制，经过汤汁烧制后就没有了干香味，所以干辣椒要单独炒制后放在牛排上。

干锅宁乡花猪肉

制作：

1、带皮宁乡花猪肉600克洗净，切成6×5×0.2厘米的薄片。

2、锅内放入色拉油，烧至四五成热时，放入花猪肉，中火煸炒至出油，放入红椒150克、蒜子50克，倒入A料（酱油10克，味精、盐各3克）、大蒜叶20克、高汤50克，烧开后出锅，装入干锅内，上桌后加热食用。

旺销理由：

宁乡花猪是湖南人非常热衷的食材，采用大量红椒、大蒜子烹调，香味十足。

脆皮羊肉

制作：

1、把处理好的浏阳黑山羊肉750克剁成2.5厘米见方的块，放入清水中浸泡2小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中焯水，再捞起沥干水分。

2、另起净锅，将茶油50克烧至五成热，下入姜块、大葱、青红椒各10克煸香，取出后入高压锅，倒入高汤盖过原料，投入大料、香叶、肉桂各2克，压制20分钟，取出放入鼎内。

旺销理由：

这道炖羊肉和别人的不太一样，首先选择浏阳黑山羊，口感香甜细腻，其次用茶油煸制，不仅提香，还令汤汁的色泽很黄亮。在处理黑山羊时，借鉴了广式烤乳猪的方法，用稻草烧刚宰杀好的羊肉的皮，令其皮脆肉嫩，口感很好。

沙锅野生黄骨鱼

制作：

1、野生黄骨鱼500克宰杀治净。

2、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入黄骨鱼小火煎至两面金黄，倒入清水500克、剁黄辣椒15克，大火烧5—6分钟，用盐、味精各10克调味，撒入青椒圈30克、鲜紫苏15克，出锅装入沙锅内，上桌后继续加热食用。

旺销理由：

黄骨鱼就是我们常说的黄腊丁，很多人在烹调时都喜欢加入大量的调料，突出鲜辣的口感，而这款菜却另辟蹊径，用清水和剁辣椒烧制，靠紫苏和菜子油提香。

提示：

区分野生和养殖黄骨鱼的方法很简单，野生的黄骨鱼体色为黑黄色，体形细长，而养殖的体色比较黄，身体也比较粗短。

干锅腊猪脚

制作：

1、用火将900克腊猪脚的表面烧至发黄，用温水浸泡30分钟，刮净表皮的污渍，剁成重约25克的块。

2、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片各15克，八角、桂皮、干辣椒各5克），中火煸炒出香，下入腊猪脚块，倒入料酒15克，继续用小火煸炒至其出油，倒入高汤1千克，大火烧开，用小火煨90分钟以上，下入酱油12克和味精8克调味，离火。

3、干锅内放入鸡汤煨过的萝卜250克，再放入腊猪脚和煨腊猪脚的汤汁，大火烧开，放入青红辣椒各50克、大蒜叶15克，离火上桌，加热食用。

旺销理由：

腊猪脚是湖南人非常喜欢的食材，采用烧煨的方法烹调后搭配鸡汤萝卜一起上桌，两菜合一，口味更加鲜美。

提示：

调味时不需要加盐，因为这种腊猪脚本身已经带有了足够的咸味，所以不需要后期加盐调味。

皮蛋捣烤椒

制作：

1、将湖南本地青辣椒1500克用炭火烤熟，烤至外皮焦黄，用刀背去除烤焦的青椒外皮。

2、将剥好的皮蛋2个洗净，放入一个大一点的瓷碗中，用擀面杖先将其初步搅碎，然后加入去皮的青辣椒，再加入盐3克，葱油4克，蒜蓉5克，味精、南岳腐乳各2克，再用擀面杖继续捣，直到辣椒捣烂即可装盘。

关键：

1、烤青椒时一定要不停地用夹子翻动，使其各个面都要烤制熟透。

2、烤好的青椒要仔细去皮，否则焦皮捣烂后会破坏菜品味道。

湘临野生甲鱼

制作：

1、将甲鱼1500克宰杀，去皮、去内脏，把甲鱼剁成1厘米大小的块。

2、炒锅上火，下油烧至五成热，加入生姜15克、香料粉2克，干辣椒10克煸炒，倒入初加工好的甲鱼，煸炒出油，加入盐5克、味精10克、鲜味汁10克、鸡汁15克、豆瓣酱10克调味，放入高汤500克，大火烧开，改小火直至焖熟即可。

关键：

炒锅滑油要好，不然会粘锅，影响甲鱼的感观和口感。

铁锅鲫鱼

制作：

1、将3条鲫鱼治净，加盐、料酒各5克搅匀，腌制10分钟，入油锅炸成金黄色，捞出控油。

2、锅内留底油烧热，加入姜米3克、小红椒圈5克炒香，放入炸好的鲫鱼，加盐6克，味精4克，葱花5克，料酒3克，老干妈辣酱9克，高汤200克焖至鲫鱼松软，汤汁浓稠时，装入烧热的铁锅上，浇入锅内的汤汁，点缀葱花5克即可。

钵子鲜芦笋

制作：

1、鲜芦笋500克去皮洗净，切成3厘米长的段；五花肉50克切成0.5厘米见方的薄片；蒜10克拍碎。

2、炒锅上火，放入油50克，煸香五花肉，加入蒜和泰椒2克，倒入鲜芦笋煸炒，加盐、美极鲜味汁、美极浓缩鸡汁、蒸鱼豉油各5克，味精10克，美极鲜辣汁10克，待鲜芦笋八成熟出锅。

3、把钵子烧热，再倒入加工好的鲜芦笋。

关键：

钵子上桌时烧至120℃左右，将蔬菜烧至八成熟即可离火，上桌有二次加热的过程，所以不宜加热太久，否则造型易塌。

雅园湘情土鸡

制作：

1、将土鸡1500克治净，砍成块，大青椒切成片备用。

2、净锅上火，下入熟猪油200克，烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克，煸香后下入鸡块一起爆炒，等鸡肉爆干水分后，再下入青椒，炒至鸡肉金黄，青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克，大火烧开，转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨，将鸡肉挑出，沥出汤汁。

3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热，加入蒸鱼豉油20克，烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克，出锅即可。

关键：

要想鸡肉入足大青椒味，就一定要等鸡肉炒干水分后再下入青椒，且要等青椒煸炒至虎皮状时再加汤焖制。因为煸鸡肉时的油脂比较多，所以不用担心煸糊青椒。且因成菜后青椒要被滤掉，所以煸炒时也不要顾虑青椒的形状会受到影响。

旺销理由：

大青椒与肉料同烹的方法在湘菜中非常普遍。大青椒主要起为肉料入味的作用。入味的作用结束后再存于菜中就略显繁锁了。所以我们将大青椒与土鸡同烹，入味成熟后，鸡肉单独上桌，只留少许红椒和青蒜段点缀，成菜食有青椒味，不见青椒形，干净清爽味又足。此菜适合各种年龄段的食客。

青椒咸蛋黄