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究竟要吃多少隔夜菜才致癌?

 学海泛舟 2016-11-17

不知从什么时候起,亚硝酸盐开始和“致癌”、“超标”等词汇捆绑出现。“隔夜菜吃了会致癌”这一说法也已深入人心,对于很多求真务实的人来说,也确实做过实验来验证它。

比如曾经有个非常火的关于隔夜菜中“亚硝酸盐超标”的实验报导。来自浙江大学食品科学与营养系实验室的研究人员,将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后,检测亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克,全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。从此就为“隔夜菜亚硝酸盐超标”添上了板上钉钉的铁证!

但是,在这个报导中,引用的标准首先就有问题。在这个标准中,蔬菜不超过每千克4毫克,肉每千克不超过3毫克,这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量,如果超过了这个标准,说明原料受到了污染,和食用危害并不是一回事。

其次,国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定,所以也不存在超标一说。如果一定要找一个标准做参照,选择“加工食品中亚硝酸盐含量”是比较合适的,因为加工食品和炒菜都是直接食用的。在国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸盐残留量是不超过30mg/kg,而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量,是远远低于这个标准的。既然熟肉制品都能吃,为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢?

最后,隔夜菜中的亚硝酸盐,要吃多少才中毒?如果浙大的检测很准确,那么真相是:一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒;每天要吃1kg隔夜炒青菜,持续N年,可能会致癌。

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