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菜品配方是每个厨师的通往成功之路的阶梯，青岛云飞愿与大家共同进步， 每个星期一，免费发放厨师菜品配方（想得到菜品配方的请留言， 在此条文章下面留言评论，留下您的微信号。（微信公众号：ID餐饮美食汇）每个礼拜一，统一发放。 全部通过微信来发放厨师菜品配方和资料。 只要在微信公众号ID：餐饮美食汇。留下您的微信号，并转发餐饮美食汇第一篇文章到朋友圈的朋友，另一种免费获得配方的方式， 可以申请加入，《菜品配方免费发放QQ群487222477》得到厨师配方资料。（以实际截图为准，有图有真像）QQ375582249 猪肚煲鸡 步聚1 初加工 1.净猪肚1个（重约1100克）洗净，加入面粉和白醋各100克，里外两面反复搓揉，冲洗干净，放入冷水锅内，下入葱段，姜片各10克，料酒15克大火加热至水开，捞出冲洗干净，放入高压锅内，倒入清水没过表面，下入葱段，姜片各10克，料酒15克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压10分钟，关火后自然散气，捞出猪肚，切成4厘米 X4厘米的正方块.2.清远宫廷鸡1只（毛重约1100克）宰杀制净，切成4厘米 见方的大块，洗净血水。 步骤2 自制汤料 鸡架子10个，猪大骨5千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯管，捞出入入不锈钢桶内，注入清水30千克，大火烧开，改小火熬制 4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。 步骤3 熟处理 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜片、葱段各10克，鲜沙姜20克爆香，到入熬好的汤料1千克，大火烧开后，放入沙姜粉80克、自磨的白胡椒碎100克、花雕酒150克、盐20克、鸡粉25克，下入洗净的鸡块，大火烧开，改小火炖制15分钟，放入猪肚块和山药片100克，烧开后离火，放入容器内，搭配卡式炉上桌加热食用。 蘸料、涮料：菜肴上桌后，我们会搭配两款味汁，分别是姜汁和鼓油辣椒。同时搭配五种蔬菜（每种蔬菜重150克），分别是娃娃菜、茼蒿、山药片、发好的腐竹块、粉葛块。猪肚煲鸡上桌后，先吃猪肚和鸡块，吃完后看情况加入适量二汤，涮烫蔬菜。 姜汁做法：去皮姜500克洗净，切成末后用清水略微清洗，挤干水分，放入料盆内，倒入盐焗鸡粉40克混合均匀。锅内放入花生油500克，烧至八成熟时，出锅浇在姜末中，搅拌均匀即可。 鼓油辣椒做法：青尖椒250克切成圈，放入锅内小火炒香，倒入鼓油400克拌匀即可。 技术关键 NO.1鸡块不焯水 制作这款火锅，选择的是清远的宫廷鸡，这种鸡个头比较小，肉质紧实，香味也很浓郁。所以鸡肉切块后，不需要焯水或者滑油，直接使用即可。 NO.2白胡椒、沙姜调风味 猪肚和鸡肉本身都带有异味，所以烹调时，要加入大量的白胡椒碎和沙姜粉，起到遮盖异味，提各香味的作用。 相关链接：2010版猪肚煲鸡的 制作方法 步骤1 吊制底汤 用来制作底汤的原料很普——就 是猪大骨和鸡架子骨，但是吊汤过程非常讲究，经过了近10个小时的加热后，汤汁才能浓稠、洁白、鲜香。吊汤过程你需要掌握以下关键：1.选后腿骨。制作 此汤一定要选择富含骨髓的猪大骨，我们一般都会选择猪后腿骨，这是熬出好汤的首要条件。鸡架子骨则要选择看上去鲜红的。2.长时间浸泡。猪后腿骨洗净，一根锯成两块，使骨髓外露。锯好的猪骨一定要放入清水中浸泡，时间最少也要1小时。如果浸泡的猪骨量比较多，一般都有好几百斤，那么则要浸泡1夜才能使用。如果不泡净血水，熬出的汤色泽发黄，而且有异味。鸡架子骨的浸泡时间可以控制在1小时之内，浸泡时间太久，呈鲜物质会大量流失。 3.焯水充分去血渍。将猪大骨和鸡架子骨放入冷水锅中，大火烧开，改中火加热10分钟，边加热边去掉产生的黑沫，直至水中无沫，才可将猪骨捞出，否则也会影响汤色的洁白度。 4.熬汤火候三变化。猪大骨50千克和鸡架子10千克放入最大号的不锈钢楹内，加入清水（约100千克），大火烧开，改小火吊制8小时左右，然后开大火，顶汤30分钟，离火过滤。 步骤2煲猪肚 猪肚只有过长时间加热后香味才能充分释放，所以我们一般都会提前进行煲制。处理方法：猪肚内外刮洗干净，加入面粉和白醋反复搓揉，清洗去要质，放入沙锅内，下入葱段、姜片、冷水、少许八角，大火烧开，改用小火浸煮1小时至煲烂，取出后切成拇指条。 步骤3 制作猪肚煲鸡一定要选择品质是好的鸡种，我们选择的是广东湛江放养的山地骟鸡，毛重要控制在2500-3000克，这种鸡不仅肉持凮 常鲜香，而且肉质不会太油腻。鸡宰杀成剁成小块，用清水冲净血水即可（但是不要冲得太久，否则鸡肉的汪分和香味都会受到损失）。 步骤4 制作锅底 客人点菜后，我们取一个大号的沙煲，倒入猪肚条600克，生鸡块 1千克、白胡椒15克、老姜片 30克，下入洗净的药材（虫草花10克，五指毛桃、红参、党参、枸杞、黄芪各5克，玉竹2克）倒入底汤2千克，大火烧开，改中火烧10分钟，放入盐25克调味，即可上桌。等猪肚和鸡肉吃得差不多后，再往煲内注入烧开的底汤，下入内人类、海鲜、蔬菜、豆制品等料涮食。每加入一种涮料，汤汁的颜色和口味都会发生变化，滋味相当丰富。为了更好地完善涮料的风味，我们还搭配了数种不同的小料供食客选择和自行调配，小料分别是葱花、香菜碎、白芝麻、芝麻酱、香辣酱、柱侯酱、海鲜酱、芝麻油、花生碎、白糖、豆腐乳、卤虾酱、辣椒油、蒜粒、牛肉酱、野山椒碎、沙茶 酱、鼓油。只要在微信公众号ID：餐饮美食汇。留下您的微信号，并转发餐饮美食汇第一篇文章到朋友圈的朋友，另一种免费获得配方的方式， 可以申请加入，《菜品配方免费发放QQ群487222477》得到厨师配方资料。（以实际截图为准，有图有真像）QQ375582249 步骤1 初加工 取三黄鸡1只（净重控制在1250克左右）洗净，剁成5厘米见方的块，用清水略微冲洗即可，无需漂水。嫩玉米600克洗净，直刀切成厚3-4厘米的段。 步骤2 熟处理 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子10个，姜片10克爆香，下入秘制酱料约40克、干辣椒节20克，中火煸炒香味，下入鸡块，享入海天草菇老抽50克，中火慢慢煸炒，直至鸡块炒到 约六成熟。下入清水1500克和党参5克，大火烧开，改小火炖15分钟，用调料（鸡精10我，秘制料粉30我，自制糖浆50克，自磨青花椒粉20克，盐5克）调味，入下玉米段，中火3-5分钟，最后撒入大葱白段5克，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入青椒圈，红椒圈，香菜段各5克，搭配煮熟的皮带面（面单点，数量极好据食客的要求而定）一起上桌食用。 秘制酱料：锅放放入色拉油750克，烧至三四成熟时，放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克，剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待酱料开始冒小泡后，再用小火熬制6分钟即可。 秘制粉料：八角500克，苹果、桂皮各300克，陈皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合磨成粉好可， 自制糖浆：锅内放入色拉油200克，下入冰糖500克，小火慢慢加热，待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时， |
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