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【技术贴】很详细的打奶泡教程

 tomevtc79giy5g 2016-11-17


奶泡是什么


奶泡就是,nie nie+气泡

其实气泡这个东西我们见多了,比如往水里吹气,咕噜咕噜直冒泡,但是已停止吹气,气泡马上就没掉了!



那为什么停止给牛奶吹气,奶泡不会马上跑掉呢?那是因为牛奶里面有油脂呀!泡泡被牛奶包裹以后就不容易跑掉了。


就像我们小时候玩的这个东西


这个用水 + 洗涤剂制成的吹呀吹泡泡!用嘴一吹,泡泡就出来了。而且要过一段时间才会破掉。


单单吹水你能吹出泡泡吗?如果能,那一定是在吹水。但是加了洗涤剂之后就可以吹出童年的泡泡了!


为什么呢?


那是因为这些洗涤剂香皂,洗结精等里面的主要物质为脂肪复合物。你看脂肪是多么重要!


所以拉花,我们都用全脂牛奶,吹吹奶泡更多!




既然大家已经知道了泡泡是怎么来的了,那么最重要的问题来,怎么才能吹得一手好泡?


要吹得一手好泡,那必须得知道什么才是好泡呀!小编查遍古今中外武功绝学,藏匿少林寺扫地30年,最终才得出这两点。




九阳神功 —— 什么才是好奶泡?


心法一:奶泡细腻绵密,而且持久,不易消泡!

心法二:打完奶泡后,牛奶表面光滑如镜,如镜反光。


方丈大人跟我说这两个心法的时候,我一开始也不是很理解!后来贱人所害,掉落山崖,偶得一书,看完豁然开朗,六脉全开,统一江湖,唯我独尊!




其实心法发一是因,心法二是果。只有奶泡细腻绵密,均匀没有粗泡泡才能做到光滑如镜。




那么怎么样才能做到细腻绵密?


首先要先有泡


所以我们先来打泡


牛奶淹没蒸汽孔1厘米左右,缓缓的开蒸汽,切记缓缓开,要一切尽在自己掌控之中(熟练以后想怎么搞就怎么搞)让牛奶缓缓的转起来,这时候部分蒸汽孔就会露出牛奶表面,把外围空气充进牛奶,产生奶泡,这时候的奶泡是粗奶泡


打完泡之后再来打绵


打绵就是将刚刚的粗奶泡打成很细很细很细的细奶泡,操作方式就是把蒸汽管插入深一些。利用漩涡(漩涡很重要)冲细。


但是再怎么插深也不能插得太深,最好不要超过奶缸的一半。



我们知道蒸汽管不是垂直插入打气的,而是与奶缸形成一个角度,所以蒸汽管斜入的时候也不要超过一半。



前面说到漩涡很重要,这个确实很重要,每天拿一缸水来练!看明白人家蒸汽管是怎么喷出气体的!


那要练到什么效果呢?


这个问题问得好,我很欣赏你。


效果一:想要水怎么转,水就得怎么转!

效果二:我想转得慢就慢,转得快就快!

效果三:最重要的一点,奶要转的漂亮!


年轻人就要勇敢尝试,用不同的姿势转,不同的位置转!看看是什么效果!


参考效果



当时方丈就是给了两个心法,叫我自己去转,骗我在少林寺白白扫了30年的地!我转了30年,现在想起来方丈真是会做生意!




有人说小编你说得这么简单真的行吗?当时我和师弟一起下山的时候,师弟语气深长地说了一句,方丈说他的奶泡打得太硬了!


当时我跟他说,硬不硬其实是手法的问题,而不是奶泡质量的问题!当时他没懂,我也不知道该怎么解释!


下了山以后,师弟一度堕落,而我学有所成,到处到各家咖啡馆踢馆!经过这么多年的实践,我想我知道怎么去解释了!




重复一下观点,硬不硬其实是手法的问题,而不是奶泡质量的问题!


上文中我们说到奶泡的质量是奶泡细腻绵密,而且持久,不易消泡!鉴别方法就是表面光滑如镜,如镜反光。


但是一杯质量上乘的奶泡,可能是硬的,也有可能是软的。


那么到底什么是奶泡的硬呢!硬的意思就是奶泡的流动性!比如最不硬的时候就是还没打泡的时候,就是一杯纯牛奶一下子全倒出来了,那最硬的时候肯定就是全是奶泡的时候,给你一杯泡泡,你丫的给我全倒出来试试!


结论就是影响奶泡硬度的就是牛奶的厚和薄厚和薄其实说的只是牛奶的起泡量!比如你用100ML的牛奶打完后,有110ML,那么气泡量就是10ML,够薄吧?




如果你用100ML的牛奶打完后有300ML。哇哇,起泡量是300%,好厚!





气泡量需要注意的有两点


1、拿铁的气泡量不要超过0.5cm。

2、卡布的气泡量不要超过1cm


都说到这里了,你肯定又会问,小编你说了这么多,那我到底应该要打多厚的奶泡!


很好同学,你又问到点上了!


我们说奶泡的厚和薄决定着奶泡的硬度(流动性),所以你要打多厚,先想想你要你的奶泡要多硬?


你在想什么?当然不是越硬越好。




如果你要做组合图的话,那你是不是不希望你的奶泡到处跑,要不然做一个小图,去了一半的位置了,那怎么组合?所以这时候奶泡就相对要打厚一点喽!


但是如果你要做的是压纹,如果奶泡太硬,奶泡跑都跑不出去,你还压什么纹?所以做压纹奶泡就相对打薄一点喽。


对了,还一个需要注意的是,融合也会影响流动性哟!融合得多(浓缩变稠)流动性变弱,融合得少(浓缩还稀)流动性性对要大!你要做的图形越复杂,融合得就越少哦!所以打泡之前先想想自己要做什么图,要多大的硬度,再决定打奶泡的厚度。


所以小编你还是没有告诉我,究竟要打多厚呀!要不你告诉我做各种图案的奶泡厚度!





别说了,当年方丈也是叫我自己想!害我在少林寺扫了30年的地(泪脸)


那么终极问题又来了,我们应该打多久?


当然不是越久越好!因为我们打奶泡的过程也是一个加热牛奶的过程!而我们的出品温度一般都是60度到65度即可(60度左右时人体感知到的牛奶甜感相对还比较甜的)


但是我们平时练习的时候打到55度左右即可,那是因为牛奶含有丰富的蛋白质,蛋白质在60度以上就会开始变性,变性的结果就是产生胶质状的东西,影响奶泡的质量!


而且温度过高的话,容易消泡,就是奶泡破掉了!也同意分层,就是奶泡往上面跑,牛奶往下面流,最后奶是奶,泡是泡!


所以练习的时候,打奶泡的时间就是奶泡打到55度的时间。


那我怎么知道奶泡55度了没有,我又不是温度计!


这个当然是有办法的啦,没有办法我会告诉你?办法就是用奶缸装分别装55度、60度、65度的水,经常去摸一摸他们,感受一下这三种温度分别要多久才能把手烫熟,多烫熟几次你的手也就成了温度计了!


最后总结一下,打奶泡的所有过程,


第1步,先确认你要做的图形!

第2步,你确认的这个图形所需要的硬度流动性),然后估计你要的奶泡厚度!

第3步、蒸汽管不要插太深,让外面的空气进来打泡,(掌握蒸汽管和奶缸的角度)打到你需要的奶泡量!

第4步、得到想要的奶泡量以后,蒸汽管插深一点,不让外面的空气进来,进行打棉!

第5步、感觉到奶泡的温度55度了,奶泡就打完了!


所有上面括号里要掌握的东西,请自行扫地30年!


当你看着一杯光滑如镜的奶泡时!别忘了用布擦一擦蒸汽管!打完泡要注意卫生!



说完了!是个多年,我电话给师弟,很开心想把我的顿悟告诉他!没想到他说他下山以后一直没学会打奶泡!转行房地产,现在开了几家咖啡馆!他问我是不是还在打奶泡!我说是,然后就说让我过去给他打奶泡!



挂完电话,打得一手好泡的我风中凌乱!你们说我是去不去呀!


在线等,挺急的!

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