贾府食谱

2015-05-15 21:59:41

        附录二：贾府食谱

 

    

       《红楼梦》是一部伟大的现实主义力作,对豪门府邸凡俗生活的描写细腻生动，让人深切感受到人间烟火的浓酽和稠密。书中多次写到饮食，写到吃的场面，使人如临其境，如沐春风。真难以想象，曹雪芹先生在经历人生最灰暗的阶段——曹家落败后，飘零京郊，“举家食粥”之际，守着孤灯，于辘辘饥肠中，呕心沥血地撰写那一部《红楼梦》，追忆青少年时期在“钟鸣鼎食”的大家族里，过着“食不厌精，脍不厌细”的锦衣饫食的生活时光，对那些佳肴、果馔，那些过生日、开宴席的食肆活动，那么精深而博大的饮食文化进行不厌其烦地记述和描写，究竟想表达他内衷怎样的感受，传导他怎么的追求和寄托？

     《红楼梦》描写的饮食，都与人物的身份、性格以及文化素养有很大关系。如王熙凤，就是摆布、摆阔，给人的是一副颐指气使的做派。如第六回写刘姥姥初到贾府，见到王熙凤用膳的场景：又见两三个妇人，都捧着大漆捧盒，进这边来等候。听得那边说了声"摆饭"，渐渐的人才散出，只有伺候端菜的几个人。半日鸦雀不闻之后，忽见二人抬了一张炕桌来，放在这边炕上，桌上碗盘森列，仍是满满的鱼肉在内，不过略动了几样。……王熙凤是贾府东、西两院的大管家，瞧她这用膳的阔绰和做派简直就和皇帝老儿、贵妃娘娘没什么两样。

       贾母她老人家喜欢吃甜的、软的、化的、酥的东西，而且量要少还要特别精细，贾母讲究的是雅致，符合她一贯秉持的“居移气，养移体”的养生主张。如第四十三回就写她因疲惫劳顿偶尔消化不良时，想吃野鸡崽肉块，而且要切成小块用油煎炸后食用，这“咸浸浸的”嫩肉块配喝稀饭用，很对贾母她老人家的胃口。

      《红楼梦》描写的饮食，以群宴、众乐为主，独食的往往简笔记之，大都语焉不详。反映出贾府主仆关系的融洽，贾府主人重视群膳，分享，重视餐叙和沟通，以贾母最为代表。这种府第饮食文化，在中国封建社会的大家族里非常具有典型性。它是中国儒家文化在饮食起居里的渗透和反映，具有重要的借鉴意义。

此外，《红楼梦》的“饮食文化”真正做到了“饮食”和“文化”的统一，书中每每记述的饮食聚餐都配有联句、和诗、猜谜、射覆游戏等文体活动。这除了从美学上让人赏心悦目之外，从养生学的角度看，这样的饮食习惯确实利利于人们餐聚时能最大限度地情感投入，利于充分享受美食，也利于消化吸收。

       可以说，《红楼梦》是中国饮食文化的集大成者，那些有名符、有确切称谓的菜名、食谱，有确切时令、场景的餐聚活动令人赏心悦目；而那些笼统的、含糊的，有意语焉不详的佳肴和雅集同样令人追根求源，遐想万千。此外，尽管贾府是位列王公侯门的富裕门第，但书中的人们，不论主子和下人对“食物”都非常吝惜，绝非初读此书的人们所留下的暴殄天物的印象……

       所有这些，都值得当下的人们好好研究和借鉴。

       笔者细读《红楼梦》，深深为书中贾府人们日常饮食起居的诸多细节所吸引，尤其是对他们所“饮”所“食”的东西特别感兴趣，特挖掘、整理出《贾府食谱》，希望对当今的人们有所帮助。

一、饮料、茶及汤羹

【群芳髓】茶之香料，用诸名山胜境初生异卉之精，合各种宝林珠树之油所制。此群芳髓，虽为曹雪芹杜撰，但仙凡之间本就相通无隔，坊间、酒肆、餐饮公司等尽可以试制研发。

【千红一窟】茶名。曹雪芹杜撰之茶，出自放春山遣香洞，以仙花灵叶上所带的宿露烹制而成。

以上均见第5回。

【酸梅汤、木樨清露、玫瑰清露】都是宝玉被贾政毒打之后，卧床养伤时所饮之物。盖因宝玉被荼挞于仲夏时节，加之皮肉灼痛之苦后饮之为宜吧。见第34回。

【莲叶羹】同是宝玉被贾政毒打之后所食之汤羹，泡制很繁杂，最能体现贾府精细雅致的饮食文化。见第35回。

【火腿鲜笋汤】见第58回。

【虾丸鸡皮汤】见第62回。

【枫露茶】宝玉爱喝的一种茶。有一天其奶妈李嬷嬷未经同意喝了此茶，令宝玉大为光火，气得摔茶碗以发泄心中的不满。见第9回。

【杏仁茶】贾府自家配制，系药茶，有润肺、消食、散气之功效。贾母最爱喝。见54回。

【老君眉】贾母嗜饮的一种茶，产于南方。见第41回。

【六安瓜片】妙玉庵堂里待客的一种茶。见第41回。

【妙玉“体己茶”】妙玉自制茶。第41回里，记述妙玉用此茶招待宝玉、黛玉、宝钗他们几个。

【女儿茶】第63回，宝玉过生日那晚，查上夜的林之孝家的吩咐袭人给宝玉泡的一种普洱茶，系普洱茶里的珍品。贾府主人们常饮用。

【燕窝汤】林黛玉秋天犯哮喘，用燕窝加结粉梅片雪花洋糖煮成汁状服之。见第45回。

【惠泉酒】贾琏、熙凤夫妇喜欢饮的一种产于姑苏一带的酒，是花雕、加饭酒抑或米酒、白酒，无从查考。见第16回。

 

二、菜肴、点心及主食

【尤鹅掌】因贾珍老婆尤氏擅做此菜，故笔者取名为“尤鹅掌”或“珍鹅掌”，系卤制抑或红焖，书中记载不详。见第8回。

    【海棠螃蟹】因海棠社诸位食用，故笔者取名“海棠螃蟹”。见第38回。

   宴请刘姥姥食谱（计二菜四点心）

【茄鲞 】贾母宴请乡野村姑刘姥姥席上的一道名菜，制作繁杂，烹制讲究，此菜最能说明贾府菜肴秉持“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的古训。

【姥姥鸽蛋】刘姥姥误认是小巧的鸡蛋，其实是大一点的鸽蛋。据王熙凤说“要一两银子一个呢。”

【藕粉桂糖糕】点心。

【松穰鹅油卷】点心。

【小饺子（一寸大小）】点心。

【奶油炸面果】点心。

以上均见第40回。

贾母常用食谱（四样）

  【面筋豆腐】

  【椒油纯齑酱】

  【鸡髓笋】

  【红稻米饭】

以上均见第75回。

【王夫人斋饭】王夫人系吃斋念佛之人，故爱吃斋饭，此饭当为素食。见第28回。

【贾宝玉口述之“八宝粥”】米、豆、红枣、栗子、花生、菱角、香芋。但宝玉所述食材少了一种，今人可随自己口味和乡俗，任意添加一样即可。见第19回。

 【五香大头菜】病怏怏的黛玉爱吃稀饭，总要配以“五香大头菜”。此菜系南方产，做法为腌制，拌以麻油、醋之类调料。见第87回。

【翡翠羽衣】这是作家李国文在其《曹雪芹写吃》一文中给命的名，实际上就是一道溜黄瓜的菜。不过这黄瓜须特别嫩的，而且刀工了得。第60回，宝玉派芳宫向厨房中的柳家媳妇说：“柳婶子，宝二爷说了，晚饭的素菜，要一样凉凉的酸酸的东西，只不要搁上香油弄腻了。”

【火腿肘子】见第16回。

【油炸骨头】见第82回。这道菜的特点是脆香酥甜，是薛蟠之妻金桂的爱吃之物。

 【火腿鲜笋汤】见第58回。

 【面筋】见第61回。

 【酱萝卜炸儿】见第61回。

 【银丝挂面】见第62回。

【酒酿蒸鸭】见第62回。

【贾府自制酸汤】见第62回 。系史湘云酒醉后所服用，具有醒酒作用。

【野鸡崽子汤】见第43回。贾母陪同刘姥姥逛大观园，偶感风寒，加上劳累，身子不适。后经看御医，调养两日就好些了，嘴馋，想吃野鸡崽子炖的汤。

 【煎炸野鸡崽子块】同上。

 【红菱鸡头果】见第37回。

 【栗粉糕】见第37回。此糕须配以桂花糖蒸制。

 【绿豆面子】见第38回。须配以桂花蕊熏制。

 薛蟠生日菜谱（计有食材4种）

 【粗长鲜藕】以此藕炖香薰的暹猪肉。

 【灵柏香薰的暹猪】配以粗长鲜藕红烧焖制。

 【清蒸鲟鱼】以新鲜的鲟鱼为主料。

 【西瓜清汤】以新鲜的西瓜瓤壁为主料。

           以上均见第26回。

  【糖蒸酥酪】贾妃游幸大观园回宫后，赐给贾府一道食物，袭人最爱此食物。见第十九回。

   冬日雅集宴“三绝”：

   【牛乳蒸羊羔】

   【影鸡爪齑】

   【新鲜鹿肉】

 此三道菜系贾府爱诗的少男少女，在冬日雅集上的食材，最为雅绝。均见第50回。

  【虾丸鸡皮汤】 

【酒酿清蒸鸭】

  【胭脂鹅脯】

【奶油松瓤卷酥】

以上均见第62回。

  【酸笋鸡皮汤】薛姨妈做给贾宝玉的酒后汤羹，见第8回。

  【碧梗粥】薛姨妈做给贾宝玉的酒后开胃粥，见第8回。

【卤鸭信】宝玉在薛姨妈处便饭所用。鸭信，即鸭舌，煮熟，用香糟卤汁浸泡，入味后，便是一道美味冷盘。见第8回。

  【菱粉糕】见第39回。贾府为奶奶姑娘们做的日常食物

  【鸡油卷儿】见第39回。贾府给奶奶姑娘们做的日常食物。