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进入冬季，田里的农活少了，身处北方的人们开始考虑着将家里的红薯打成粉，然后制作成红薯粉条。红薯粉条柔韧绵软，香味浓郁，是百姓餐桌上的重要食材，一年四季都可以食用。同时，做成粉条也是对红薯进行深加工的最传统方式。图为一户人家正在晾晒制作好的红薯粉条。 运城是山西的粮食基地，制作红薯粉条的历史已存在数百年，各个县市都有自己的制作工艺，但均大同小异，基本要经过清洗、粉碎、打浆、过滤、沉淀、合浆、煮炼、冷却、晾晒等10多道工序。图为山西平陆，一位老艺人正在从水锅里捞出漏好的粉条。 红薯粉条的基础原料是红薯。在北方农村，几乎村村户户都会种上一些红薯，待霜降以后从土里刨出，选出没有磕碰伤的放进地窖供日常食用，剩余的基本都是做成粉条。图为山西芮城的两名孩子在帮助家人收红薯。 制作粉条前，需要将红薯洗净、打碎。以前，人们是用一种木板上开小孔、钉有凹凸铁皮的“擦子”（类似制作萝卜丝的工具），手工将红薯擦成细丝。随着机械化普及，村里出现了专门打红薯的机器。图为山西芮城，一户人家正在用机器打红薯。 一些富有经济头脑的村民，会从种植户手里收购大量红薯，用大型的机械专门打红薯，然后销售淀粉。图为山西永济，一户小作坊雇佣村民用机械打红薯。这种机械带有自动清洗功能，减轻了人工清洗的劳动强度。 红薯打碎以后，要在水里浸泡一段时间，然后用细布进行过滤。过滤是将红薯渣和淀粉分离的过程。图为几名妇女在用传统方式过滤红薯。 过滤后，红薯中的淀粉会慢慢沉淀，与水分离。图为一对老年夫妻将盆中的水倒掉，露出白色的淀粉。 一名妇女将蒸发掉水分的湿淀粉装进袋子，准备去晾晒。淀粉需要晒干晾透，以便于存放，而晒干后的淀粉非常细腻滑润。 待气温降至零度以下后，人们将家中的红薯淀粉拿出来，请出村里的老手艺人，砌一个炉灶，架一口大锅，摆两口装水的大缸，再请几个帮工，就开始开工做粉条。图为山西永济，几名手艺人正在村口的一块空地上起锅搭灶做粉条。 天气太冷时，手艺人会将锅灶搭在房子或者窑洞里。这时，由于水汽蒸腾，整个房间都会被白色的水汽笼罩，浓烈时相互间只能通过喊话进行配合操作。
传统漏粉条有多种方式。图为一位老艺人用捶打漏斗的方式，将和成稠稀合适的红薯粉团漏成粗细均匀的粉条。漏下的粉条直接进入烧开的水锅里，这时，要有人负责用细长的竹棍搅拌，以防粉条在锅内粘连。待煮熟后，要马上捞进旁边的冷水缸中冷却。
而为了减轻人力，有的艺人利用红薯粉团的自重，通过漏斗自动漏成粉条。这种方式对和面的要求较高，太硬的面团会很难漏下来。
一位老人正在用一根竹棍将冷却后的粉条串起来，这样做的目的既可以理顺粉条，也便于挂起晾晒。
在晒干前，一名男子将挂满粉条的竹竿集中到一个棚子中冻上一夜。这种完全利用自然天气加工的粉条吃起来的口感会非常好。
山西临猗，一名女子在太阳光下整理晾晒的粉条。
如果天气晴好，经过一两天的晾晒，粉条就可以打捆了。
人们在将晒干打捆的红薯粉条装车，准备运回家中储藏。如要了解更多乡村信息，请添加微信公众号“大河乡土”。 |
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