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只谈中国的。
1.工欲善其事必先利其器，如果没有测量学的理论发展，地图的绘制根本无从谈起。
理论基础：刘徽《海岛算经》。
《海岛算经》是三国时代魏国数学家刘徽所著的测量学著作，原为《刘徽九章算术注》第九卷勾股章内容的延续和发展，全书共9题，全是利用测量来计算高深广远的问题，首题测算海岛的高、远，故得名。《海岛算经》是中国最早的一部测量数学事着 ，亦为地图学提供了数学基础 示例：
今有望海岛，立两表，齐高三丈，前后相去千步，令后表与前表三相直。从前表却行一百二十三步，人目着地取望岛峰，与表末三合。从后表却行一百二十七步，人目着地取望岛峰，亦与表末三合。问岛高及去表各几何？
 2.古代地图绘制的的集大成者---裴秀
裴秀（224—271）字季彦，魏晋期间河东闻喜（今山西省闻喜县）人，西晋大臣、学者。历官三国魏散骑常侍、尚书仆射，晋光禄大夫、司空，封钜鹿郡公，作《禹贡地域图》，开创我国古代地图绘制学。
裴秀在地图学方面做出的最大贡献是他在《禹贡地域图》序中提出的“制图六体”，即绘制地图的六项原则。 制图六体：
一为'分率'，用以反映面积、长宽之比例，即今之比例尺；
二为'准望'，用以确定地貌、地物彼此间的相互方位关系；
三为'道里'，用以确定两地之间道路的距离；
四为'高下'，即相对高程；
五为'方邪'，即地面坡度的起伏；
六为'迂直'，即实地高低起伏与图上距离的换算。
注：“六体”中的高下、方邪、迂直三条，后人解释不一。一般认为，按原文并考虑到测制地图的基本法则，应理解为：将两地间的道路长度（包含道路起伏、弯曲而引起的误差）改化为水平面上的直线长度的 3个因素和方法。
在此基础上，裴秀主编完成《禹贡地域图》18篇，它是中国目前有文献可考的最早的历史地图集，“制图六体”即出自本书的序言，可惜此书早已散佚。 裴秀提出的这“制图六体”，是当时世界上最科学，最完善的制图理论。除经纬线和地球投影外，现代地图学上应考虑的主要因素，他几乎全提了出来。 贾耽（730～805)师承裴秀六体，绘制了世界上著名的《海内华夷图》。贾耽是唐代地理学家、地图制图学家，他采用裴秀制图法，在55岁时组织画工，花了17年的时间，绘制成了《海内华夷图》巨幅唐代中国全图。《海内华夷图》幅面约10平方丈，比裴秀的《地形方丈图》大10倍，可见唐代制图事业之规模。
《海内华夷图》是继裴秀之后中国又一著名地图作品，在中国和世界地图制图学史上具有重要意义。它最主要的特点是注重历史地理的考证，古今地名分别用不同颜色绘注，从而开创了中国沿革地图的先例。 《海内华夷图》也早已散佚，这是宋代的《华夷图》拓片
此图以唐贾耽《海内华夷图》为底图编绘，约1117-1125年绘，南宋绍兴六年（公元1136年）上石，石画现存陕西省博物馆。 宋代禹迹图
 http://www.doc88.com/p-13046460118.html
http://zh./wiki/%E6%B5%B7%E5%B2%9B%E7%AE%97%E7%BB%8F --------------------------------------
回复@db733：海图的话重要的是航线，航向不要出出现偏差，这就要靠天文方面的知识来定位了，至于粗不粗糙，大海上也没别的，简陋是必然的。要谈质量，还是靠得住的，航线可不是随便就能开辟的（听着咋像顺口溜？）。海图的绘制方法，其实中学时代的历史课本就曾涉及过，在介绍郑和下西洋时曾提到一个名词--------针路图。 郑和航海图局部
中国古代航海图并不一定遵循“上北下南”的绘图标准，而是以航线为主，正如上图中的航线，如果把图片放大，你会看见航线是由一列列密密麻麻的小字构成，内容是此处航行的针路(航向)和更数(航程)。例如图中“太仓港口开船用丹乙针”就是说“太仓港口开船用指南针105度方向航行。”
这里有《郑和航海图》的详细介绍和图片：http://www./zt/zhwh/05-047/590137.html
对中国古代航海家如何在海上定位感兴趣的童鞋请自行百度“海道针经”及“牵星术”。
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