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30种鱼的做法,再也不怕做鱼了!

2016-11-22  玉峰山
 


  
第一道:糖醋鲤鱼

  糖醋鲤鱼是一道非常经典的菜肴,其鱼肉鲜嫩肥美、色泽诱人、外焦里嫩、香甜酸醇。

  具体制作方法

  第一步:准备食材。鲤鱼一条、姜适量、葱适量。

  第二步:去除鱼线。在鱼颈部切一刀,然后翻开肉可以看到有一根被切断的白线。用手轻轻的拉出来就可以了。(鱼的双面都要去除)

  第三步:在鱼身两侧划几刀。然后,将鱼切成两段。

  第四步:往鱼身上匀均的抹上两小勺盐。(每个地方都要抹到,包括鱼肚内)

  第五步:再抹一层料酒。

  第六步:将姜和葱切块,分明放到鱼肚和鱼身上。然后腌制二十分钟备用。

  第七步:将40克的玉米淀粉放入大碗内,再倒入40毫升的清水搅拌匀均备用。

  第八步:鱼腌好后,用厨房纸巾将鱼表面的水分吸干。

  第九步:将鱼放入一个大盆中,然后在鱼身上匀均的抹上水淀粉。

  第十步:平底锅中倒入适量的油(油不用太多,淹住鱼身的一半就可以了)。油烧热后,将鱼放到锅中,小火慢炸。一面炸好后翻另外一面继续炸至成熟,然后捞出。

  第十一步:将油温烧高一些,然后把鱼放入锅内再炸30秒捞出。(这一步可以让鱼皮更加酥脆)

  第十二步:将炸好的鱼摆入盘中。

  第十三步:锅中倒入适量的油,油热后放入50克番茄酱翻炒匀均。

  第十四步:往锅内放入20克白糖、20毫升白醋、2克盐、1克鸡精,搅拌匀均后,倒入一碗清水大火烧开。

  第十五步:倒入适量的水淀粉搅拌匀均,关火前再往锅里淋少许食用油。(淋一些明油,可以让糖醋汁更加油亮)

  第十六步:将糖醋汁淋到鱼身上即可。

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  1、在抹水淀粉的时候,一定要抹匀。不然在炸的时候容易往出溅油。

  2、炸鱼的时候,一定要小火慢炸至成熟。火太大,容易将鱼皮炸焦,鱼肉还没成熟。

  第二道:干烧鲫鱼

  这道干烧鲫鱼表皮焦香,肉质鲜嫩,外观红亮诱人,是非常下饭的一种鲫鱼做法。大家可以试试看~

  具体制作方法

  第一步:准备食材。鲫鱼1条、大葱1根、姜适量、蒜适量、干辣椒适量。(鲫鱼一定要清洗干净,尤其是鱼肚子里的黑膜一定要去掉,不然会很腥。另外,如果吃不了辣,可以不放干辣椒)

  第二步:在鲫鱼表面划几刀,以便入味。大葱切段、姜切末、蒜切末、干辣椒剪成段备用。

  第三步:将鲫鱼表面的水份擦干,然后在表面拍一层干粉。(这样可以防止在煎鱼的时候贴锅)

  第四步:锅中倒入适量的油,油热后将鲫鱼放入锅中,小火开始煎制,一定煎定型后,翻面,直至两面都微黄时取出。

  第五步:锅中倒入少许油,油热后放入1勺郫县豆瓣酱,小火煸炒出红油后放入1勺干辣椒粉,继续煸炒20秒。

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  第六步:把葱段、姜末、蒜末放入锅中煸炒出香味。

  第七步:往锅中倒入1小碗热水。

  第八步:将鲫鱼放入锅中,然后放入半勺盐、1勺酱油调味。

  第九步:中间翻一次面,然后再烧3-5分钟。直接锅中的汤汁全部收干,有明亮的红油渗出的时候,再烧1分钟。然后关火盛出即可。

  第三道:酸菜鱼

  非常喜欢吃酸菜鱼,每到川菜餐馆吃饭,这道菜肯定是必点。其鱼肉鲜嫩、酸辣可口,非常开胃。其实酸菜鱼在家里做不难,以下详细介绍。

  具体制作方法

  第一步:准备食材。草鱼(2.5斤左右)、酸菜鱼料包一袋(其实只用到其中的酸菜)、蛋清一个、姜一块、葱适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒。

  第二步:开始收拾鱼。鱼去鳞去腮及内脏(这一步可以让卖鱼的帮忙收拾),然后去除腹部黑膜再清洗干净,接着去除鱼线,然后用厨房纸巾将鱼表面的水份吸干净。最后用斩骨刀将鱼头剁下来。

  第三步:一只手用干抹布压住鱼身,一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。

  第四步:片好一面后,将鱼翻过来将另一侧的鱼肉也片下来。图为两侧鱼肉均片下来的样子。

  第五步:将鱼骨剁成小段儿。

  第六步:鱼肉皮朝下放在菜板上,然后一只手按住鱼肉,一只手将鱼腹部的鱼骨片下来。片下来的鱼骨切块备用。

  第七步:一手轻按鱼肉,一手拿切片刀,将刀身倾斜30度-45度之间,从鱼尾开始,将鱼肉片成2毫升左右的鱼片。

  第八步:将鱼头和鱼骨放在一个大碗内,加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟。

  第九步:将片好的鱼片放入一个大碗内,放入一只蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀,然后让其腌制20分钟。

  第十步:锅中加适量的食用油,油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味。

  第十一步:将酸菜放入锅中煸炒一分钟。

  第十二步:将鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右。

  第十三步:加入适量的热水,水烧开后转小火炖20分钟。然后放入两小勺盐调味。

  第十四步:将煮好的酸菜和鱼骨捞出铺在大碗底部。

  第十五步:这个时候将鱼肉一片一片的放入锅中,轻轻晃动锅。

  第十六步:将成熟的鱼片倒入大碗中。

  第十七步:锅中放少许食用油,油热的时候放入红辣椒和花椒。

  第十八步:将辣椒、花椒连油一起浇在鱼片上即可。

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  1、做酸菜鱼最好选择草鱼、黑鱼、鲶鱼,这种肉厚刺少的鱼。

  2、最好选用正宗的四川泡酸菜。如果买不到,就可以像我一样,买包酸菜鱼料。然后只用其中的酸菜。

  3、最好准备两把刀,一把是斩骨刀,用来切下鱼头,剁鱼骨。一把是切片刀,用来片鱼片。两把刀分工不同,外形和重量也不同。

  4、片好的鱼片最好用水多洗两遍,洗到鱼肉嫩白。然后再进行腌制。

  5、煮鱼片的时候,一定要用小火,而且千万不要用铲子等翻动。否则容易将鱼片弄碎。

  第四道:干炸带鱼

  这道菜鲜香可口,酥脆诱人,连不喜欢吃鱼的人都可以吃上几块。而且制作简单,没有什么厨房经验的人都可以一试。


  具体制作方法

  第一步:准备食材。带鱼两条(清洗干净后,切段备用)、姜末适量、葱末适量。

  第二步:腌制。将姜末、葱末、料酒、盐放入带鱼段中拌匀,腌制半个小时左右。

  第三步:在腌制好的带鱼表面拍一层玉米粉。

  第四步:平底锅中放入适量的油,油温五成热的时候,就可以将带鱼放进锅中。

  第五步:小火炸制表面金黄的时候翻面。

  第六步:双面炸制表面金黄即可。

  第五道:水煮鱼

  这个水煮鱼的方法用到的油只比平时炒菜略多一些,既健康又节约成本。不用担心一整盆用过的油怎么处理,而且很好的去除了鱼腥味,又保持了鱼肉的鲜嫩。吃到嘴里麻辣鲜香,油而不腻。总之,不比外面餐厅的味道差。

  具体制作方法

  第一步:准备食材。草鱼一条、黄豆芽适量、干辣椒适量、花椒适量、姜一块。

  第二步:将鱼清洗干净后切片,鱼骨和鱼肉分开放。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片。

  接下来开始腌鱼。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟。

  第三步:锅中加适量清水,水烧开后将黄豆芽放入锅中,再放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内。

  第四步:锅中倒入少许油,油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油(喜欢更辣一点口感的,可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味)。

  第五步:往锅里倒入适量的热水。

  第六步:将鱼骨放入锅内,大火烧开后转小火炖10分钟。(这个时候可以尝一下鱼汤的味道,然后根据自己的口味选择要不要放盐)鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中。

  第七步:将鱼肉一片一片的放入锅中。(千万不要搅动,如需要,只要轻轻晃动几下锅即可)

  第八步:煮开后立即将鱼肉捞出,再盛一些汤到碗中。

  第九步:换一只干净的锅中,锅中倒入40毫升左右的食用油,然后将干辣椒和花椒放入锅中,小火煸炒至辣椒红亮,花椒出香味即可捞出放到鱼肉上。

  第十步:将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟,然后关火,把油淋在鱼肉上即可。

  第六道:剁椒鱼头

  这道菜也常被人称为“鸿运当头”或“开门红”。是一道有名的湘菜,将鲜美的鱼头和红辣的剁辣椒融为一体,风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩、鲜辣适口。是既然有味又有好寓意的一道菜,做法也不难,很推荐大家在家制作。

  具体制作方法

  第一步:准备食材。鱼头1个(胖头鱼的最好),剁辣椒适量,姜1小块,大葱适量,蒜适量,香葱适量。

  第二步:将鱼头切成两半(我是让卖鱼的大叔帮忙切开的),然后清洗干净。接下来用厨房纸巾吸干鱼身上的水份,再里外匀均的抹上1勺盐、2勺料酒、1勺鸡精、半勺胡椒粉,再放一些葱段、姜片腌制15分钟。

  第三步:把葱段、姜片、蒜片铺在盘中备用。

  第四步:将腌好的鱼头放在盘中。

  第五步:往剁辣椒中放入一点点姜末拌匀。然后把剁辣椒匀均的铺在鱼头上。我的QQ是2267310548喜欢护肤,养生,喜欢情感日志,美食 护肤 ,化妆技巧,教育孩子相关知识的朋友可以加一下 

  第六步:开水上锅,蒸10分钟,然后关火焖2分钟。(时间主要根据鱼头的大小来定)

  第七步:将鱼取出,撒上少许蒜末、香葱末。

  第八步:锅中倒入适量食用油,油烧到冒烟时关火。

  第九步:将热油浇在鱼头上即可上桌。

 万州烤鱼

  

  材料:草鱼、排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。

  做法

  1、将鱼洗净撒盐腌制后用木炭烤,烤制过程不断往鱼身刷油、香油,再撒上孜然、胡椒粉,七成熟盛盘。

  2、先将鸡汤浇到烤鱼上,再用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。

  3、最后在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等,点缀上香菜、花生等以做装饰。待炭火加热,鱼汤沸腾即可。

  璧山来凤鱼

  

  材料:来凤鱼,干尖椒;瘦肉末;盐,叶精,糖,老抽,香醋,绍酒,姜,蒜末等。

  做法

  1、将鱼洗净,在鱼身两侧剞两刀,用盐,味精,姜,绍酒,腌制20分钟。

  2、油锅下鱼炸至金黄捞起。

  3、锅内留少许油,放入肉末,尖椒粒,煸出香味,加肉汤,放入鱼,加盐,白糖,姜,蒜,改小火烧至汁稠鱼熟,再加味精,葱,醋,至汁干油亮时即可起锅装盘。

  涪陵榨菜乌江鱼

  

  材料:鲢鱼、豆腐、豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、辣椒(红、尖、干)、猪油、姜、大葱。

  做法

  1、将鱼洗净打花刀,豆腐方块,沸水氽后备用。

  2、锅下猪油烧至6成熟,将辣椒、豆瓣酱下锅制香,再加入姜、蒜片、汤头、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味。

  3、将鱼和豆腐下过用小火煮约10分钟,熟后下葱即成。

  江津酸菜鱼

  

  材料:鲤鱼;红辣椒,酸菜,生姜、蒜、鲜汤,姜,葱,盐、胡椒粉、味精、料酒,烹调油,香油。

  做法

  1、将鱼切成片,加入料酒、盐、生粉,放入蛋清腌制5分钟。

  2、油锅热后,加入葱丝、姜片和蒜瓣炒香,再倒入酸菜翻炒均匀。

  3、加入水或清汤大火煮开,放入鱼头和鱼排小火煮至锅开,下鱼片大火翻滚1分钟,加入泡辣椒、盐、胡椒粉、味精后起锅。

  潼南太安鱼

  

  材料:鲢鱼、酱油、味精、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、泡姜、豆瓣酱、茴香。

  做法

  1、将鱼切块,裹少量淀粉在水中煮一分钟,捞起备用。

  2、锅中放油,烧至6成热,放入豆瓣炒香,放入干辣椒炒出红油,放入其它材料炒香,再加入适量清水煮开,放入鱼块煮5分钟,撒上葱花即可。

  綦江北渡麻辣鱼

  

  材料:北渡鱼;纯菜油、豆瓣、老姜粒、蒜粒、盐、味精、海椒面、花椒面。

  做法

  1、鱼治净后崭块,以白酒、盐腌2分钟,清水淘净。

  2、倒入炒好料汁的锅中烧片刻,加水煮,大火4至5分钟,盛钵。

  3、另起锅,炼纯菜油,下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后,浇鱼上。

  綦江北渡酸菜鱼

  

  材料:北渡鱼;鸡蛋、芡粉、酸菜;纯猪油、泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻、香葱。

  做法

  1、鱼洗净后切片洗净去水分,码盐、鸡蛋清与芡粉。

  2、酸菜用混合油炒好备用,热油锅放酸菜、姜米、胡椒翻炒后加水煮开,放盐、鸡精、味精少许。

  3、捞酸菜入盆,下鱼片,3分钟内起锅装盆。

  4、另起锅,用猪油炒制泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香葱浇于鱼上即成。

  綦江北渡番茄鱼

  

  材料:北渡鱼、番茄、番茄酱、盐、鸡精、味精、纯猪油、姜米、芝麻、香葱。

  做法

  1、鱼洗净后切片去血水备用。

  2、热锅下猪油翻炒蕃茄,放番茄酱,稍炒一下加水烧开,放少量盐、味精、鸡精,再下鱼片,熟后盛钵。

  3、另起锅,用猪油炒制姜米、芝麻和香葱浇于鱼上即成。

  北碚三溪口豆腐鱼

  

  材料:吴郭鱼,葱花,蒜末,麻婆豆腐酱,太白粉。

  做法

  1、将吴郭鱼洗净打花刀,沥干后撒上太白粉。

  2、热油锅将吴郭鱼炸至金黄色后沥油装盘。

  3、另起热油锅,放入蒜末爆香,再加入适量的麻婆豆腐酱及水煮沸后,盛起淋在吴郭鱼身上,最后再撒上葱花。

  渝北水煮鱼

  

  材料:草鱼、黄豆芽;干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

  做法

  1、将鱼洗净切片,用盐、料酒、生粉和蛋白腌15分钟。

  2、热油锅加豆瓣、姜、蒜、葱、花椒、辣椒粉及干红辣椒煸炒爆香。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量。

  3、锅中加水,放盐、味精调味,水开后将鱼片放入,3~5分钟起锅装入盛豆芽的大盆中。


  4、另起热油锅,加入花椒、干辣椒小火炒香后倒入盆中。

  大足邮亭鲫鱼

  

  材料:活鲫鱼,郫县豆瓣,花椒,色拉油,料酒;泡萝卜,鱼汤,碎米榨菜,泡红辣椒,姜米,辣椒粉,精盐,味精,芹菜,碎米花生,葱花。

  做法

  1、热油锅下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香,下鲜汤、料酒、泡萝卜、味精熬出味。

  2、锅内下鲫鱼、芹菜烧至鱼熟连锅端入火锅桌上。

  3、食用时将整条鲫鱼夹入鱼盘,撒上花生末、榨菜末、葱花,舀入卤汁即可。

  长寿湖片片鱼

  

  材料:姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣、鱼调料一包、花鲢鱼

  做法

  1、鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。

  2、油烧辣椒,葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量,翻炒成金黄色。

  3、加适量水熬开,加鸡精,下鱼。

  4、小火煮熟翻盆,撒上葱段、芹菜段。

  秀山石堤豆腐鱼

  

  材料:大鲶鱼或钳鱼、老豆腐;蒜、花椒、泡椒、豆瓣、海椒面、白糖、生抽、花雕酒、红薯粉、芹菜、葱、蒜苗。

  做法

  1、热油锅炒香大蒜、花椒、泡椒、豆瓣、海椒面炒香,掺水加生抽,白糖,花雕酒。

  2、鱼块梭锅备用。

  3、热石锅加芹菜、蒜苗、豆腐垫底,再放入梭锅鱼。

  4、蠹鱼的原汁勾芡,放葱花,倒入石锅。

  养生两江鱼

  

  材料: 草鱼、魔芋、 芹菜、青椒;植物油、豆瓣酱、料酒、白砂糖、玉米淀粉、花椒、百里香、盐、味精、泡椒、大葱、姜。

  做法

  1、将草鱼切片,加入精盐、料酒、淀粉拌匀。

  2、热油锅放入鱼片滑熟,捞出。

  3、底油烧热,放入豆瓣酱、泡椒茸、葱姜蒜末、青花椒粒、野山椒末、青辣椒末翻炒,加水烧开放鱼头。

  4、鱼头煮至七分熟时放入魔芋、芹菜段、鱼片煮至鱼片熟透即可。

  永川过水鱼

  

  材料:草鱼;食用油、食盐、白糖、香醋、鸡粉、胡椒粉、料酒、蚝油、郫县豆瓣酱、生粉;红小米辣、泡野山椒、姜蒜末、大葱、小香葱。

  做法:

  1、将草鱼洗净划几刀,加盐、料酒、姜腌制。

  2、热水葱段、姜片烧开,放入草鱼,熟后乘盘。

  3、炒锅打底油爆香姜蒜末豆瓣酱,加水烧开后下小米椒、泡野山椒、大葱碎、胡椒粉、糖、盐、蚝油、鸡粉、醋一起烧开。

  4、勾芡后淋在鱼身上,撒上葱花淋热油。

  石柱马武坝·酸醡鱼

  

  材料:新鲜小鱼、米粉、酸菜盐水。

  做法:酸酢鱼以新鲜的小鱼为食材,破肚洗净,裹上米粉,放进菜坛进行腌制,待有酸味以后再挖出来以茶油或其他植物油炸制。炸制成功后不仅色泽金黄,味道又酸又香,十分可口。

  云阳龙角·贵妃鱼

  

  材料:花鲢一尾、腊肉、大骨汤;盐、干辣椒、鲜花椒、豆瓣、自制泡椒、泡姜、大葱、鱼腥草或香菜。

  做法

  1、将鱼切片,加入盐、料酒等佐料进行腌制。

  2、热油锅加干辣椒、鲜花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、大葱炒制;再加大骨汤慢炖,夏天辅以鱼腥草,冬天则放些许香菜提味。

  3、最后放入鱼、腊肉、洋葱煮熟即可。

  重庆火锅鱼

  

  材料:草鱼、火锅底料、郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、干辣椒、豆豉末、姜颗、泡酸菜、花椒、蒜片、葱节、油酥黄豆、鸡精、味精、白酒、盐、白糖、料酒、干细豆粉。

  做法

  1、鱼切片加盐、白酒腌制几分钟,再洗净裹上细豆粉。

  2、热油锅下蒜片、花椒、豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香。

  3、然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中,待鱼片表面凝固成形时速加清水,再放入料酒、火锅底料、等调料,煮熟后起锅,最后撒入油酥黄豆。 

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