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鹅，自古以来就是中国人舌尖上的至尊享受。中国有着上千年的养鹅历史，鹅品种资源丰富，饲地广阔。在广东有“无鹅不成席”之说，在江苏杨州有“老弱病孕妇必须吃鹅“的习惯。目前，全球鹅肉有九成产自中国内陆，中国早已是世界产鹅第一大国。 埃姆登鹅 埃姆登鹅原产于德国的埃姆登城附近，是一个古老的大型鹅种。全身羽毛纯白色，眼鲜蓝色，非常耐粗饲，成熟早，早期生年快，肥育性能好，肉质佳。在北美地区，商品化饲养场饲养埃姆登鹅的数量比所有其他品种鹅的总和还要多。 白罗曼鹅 白罗曼原产於义大利，是欧洲最古老的品种，外表类似爱姆登种，但体型较爱姆登小，国内系於民国 62 年自丹麦引进选育之白羽商用品系，故称白罗曼。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。白罗曼属中型体型之鹅种，全身羽毛白色，眼为蓝色，喙、脚胫与趾均为橘红色，生长迅速，饲养约 90 天体重达 5 公斤时出售。 莱茵鹅 莱茵鹅原产于德国的莱茵河流域，经法国克里莫公司选育，成为世界著名肉毛兼用型品种。莱茵鹅肉鲜嫩，营养丰富，口味独特，是深受人们喜爱的食品。莱茵鹅羽毛的含绒量高，是制作高档衣被的良好原料。 朗德鹅 朗德鹅又称西南灰鹅，原产于法国西南部靠比斯开湾的朗德省。朗德鹅不是普通的肉鹅，而是专家推崇的肥肝型专用鹅，以提取鹅肥肝和制取肥肝酱为主体。鹅肉鲜嫩味美，营养丰富，鹅肥肝质地鲜嫩，味美独特。因此朗德鹅的经济价值远远高于普通鹅。 图卢兹鹅 图卢兹鹅是世界上最大的鹅，原产于法国西南部图卢兹镇，鹅又称茜蒙鹅、土鲁斯鹅。虽然个大肉多，但肉质比较粗糙，一般不做肉用。主要用于生产肥肝和鹅油，强制填肥每只鹅平均肥肝重可达1千克以上，最大肥肝重达1.8千克。图卢兹鹅曾经是法国生产鹅肥肝的传统专用品种，但肥肝质量较差，肥肝大而软，脂肪充满在肝细胞的间隙中，一经煮熟脂肪就流出来，肥肝也因之缩小。另外图卢兹鹅体格过于笨重，耗费饲料多，繁殖率较多，因此饲养成本较高。目前已逐渐被朗德鹅取代。 黑棕鹅 黑棕鹅因该品种从头顶至颈背有一条黑色鬃状羽毛带而得名，又因产于广东清远，故称清远乌鬃鹅。黑棕鹅饲养历史悠久，早在宋朝就已记入《清远县志》。清远特殊的气候条件，北江水的清澈甘甜，两岸肥嫩的水草，育就了清远乌鬃鹅独特而优异的品质。肉质细嫩，芳香可口，滋味鲜甜，皮滑、骨软，特别适合于粤派烤鹅使用，并可制作高级餐菜，是接待外宾和国宾的优良佳品。早在上个世纪50年代前，清远乌鬃鹅就享誉海内外，是出口港澳和东南亚的主要鹅种。 马冈鹅 每至重大祭祀之日，吃鹅是开平人一直以来都有的习俗。鹅的品种固然有很多，但开平人却对马冈鹅情有独钟。名扬中外的马冈鹅一直以来是开平人的骄傲，它有“三黑”：鹅头黑、鹅颈黑、鹅脚黑。吃鹅，最怕的是鹅皮下那层厚厚的鹅油和鹅腹尾下的鹅膏，而马冈鹅的鹅皮薄，鹅脂鹅膏较少，肉纹纤细，肉质鲜嫩。开平人最传统的吃法是“豉油鹅”，又称“拜神鹅”，而白切鹅、烧鹅等都是当地的招牌菜式，也难怪一到节假日，就有许多人慕名前往开平，只为那一只皮脆肉嫩多汁的马冈鹅了。 狮头鹅 潮汕的狮头鹅历来闻名遐迩，甚至被誉为“世界鹅王”。它是中国农村培育出的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一。其头部肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。狮头鹅生长迅速，体质强健，肌肉丰厚，肉质优良。
潮汕农村有“食鹅肉”传统，因此对于狮头鹅的养殖简直讲究到了极致。一只狮头鹅可以长到二三十斤，但同时生长周期也比其他鹅更长，养殖成本很高。但是这样的鹅肉质更加紧致，肉味也更浓郁。以之制成的潮汕卤鹅名声卓著，鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅肾都是出名好吃的部位。特别是卤水鹅头，鹅头连颈卤制后通常有3斤左右，鹅头肉质软滑,鹅冠及两腮连着下巴都是肉瘤子,胶质居多,耐心的人,连脑子都挖出来吃掉。这样一只鹅头往往标价数百元，仍然供不应求。
阳江黄鬃鹅 广东省四大名鹅之一，因其头顶至颈背有一条棕黄色的羽毛带，形似马鬃而得名。黄鬃鹅是许多广东的老字号烧鹅店御用的鹅种。阳江黄鬃鹅肉质鲜嫩润滑，可以说是鹅类品种之冠。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。成熟肉鹅皮薄、肌纤维细，纤维之沉积脂肪适中，使肉质清香甜滑，口感好。以黄鬃鹅为原料制成的特色美食鹅乸饭，在阳江老百姓心目中可算得上是餐桌上的极品了。取黄鬃鹅一只，去皮与骨，只取其肉，细切成粒再经过一系列的调味与配料，用猛火爆炒后，再与饭烩焗，最后加上葱花，任谁见了也会垂涎三尺。
浙东白鹅 浙东白鹅是中国著名地方良种，距今已有1600多年历史，主要分布于浙江东部的绍兴、宁波、舟山、萧山等地，尤以象山、奉化两县（市）为多。 “鹅、鹅、鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”这首在中国无人不知的儿童启蒙诗，所描绘的就是浙东白鹅。定海素有“浙东白鹅之乡”的美称，在定海农村，新女婿上门，礼担上少不了一只大白鹅。油脂多的广东鹅适合做烧鹅，浙东白鹅皮薄脂少、肉质鲜嫩，适合白切。全国白鹅肉质评比中，浙东白鹅是全国最好吃的。
广丰白翎鹅 主产于江西省广丰县，体型中等大小，紧凑匀称，全身羽毛洁白。
豁眼鹅 豁眼鹅又称五龙鹅、疤拉眼鹅和豁鹅，为白色中国鹅的小型品变种之一，以优良的产蛋性能著称。豁眼鹅广泛分布于山东莱阳、东北的辽宁昌图、吉林通化地区以及黑龙江延寿县等地。其眼呈三角形，上眼睑有一疤状缺口，为该品种独有的特征，也是它被称为豁眼鹅的原因。豁眼鹅的产蛋水平非常高，它的平均产蛋量在全世界都是最高的。除了产蛋多，豁眼鹅的肉质也非常好。在辽宁省彰武县，用豁眼鹅烹制的菜肴是很多酒店招揽顾客的特色菜之一，在当地，最常见的烹饪方法就是烟熏和炖着吃。
闽北白鹅 闽北白鹅又名武夷白鹅，属小型肉用鹅种，主产于福建省北部南平市。闽北地区水域辽阔，夏无酷暑，冬无严寒，粮食产量丰富，闽北白鹅在这样优越的自然环境中生活长大，抗病能力强，产肉率高，尽显“土”味。如今，闽北白鹅已经成为武夷山旅游产业链的一大亮点，闽北白鹅制成的熏鹅称为吸引众多游客的金字招牌。
兴国灰鹅 兴国灰鹅原产于江西省兴国县，是中国地方优良鹅种。兴国县素有“灰鹅之乡”美称，养殖历史悠久，所产鹅品质好，营养丰富。兴国灰鹅肉质细嫩、骨脆皮白、味道鲜美，兴国人逢年过节，或宴请宾客都会用鹅肉作一道主菜。无论是炒、是焖、是卤，油烧、白斩抑或是米粉拌鹅肉，味道都是那么的鲜美。人们不但将它作为餐桌上的佳肴，还制成了香辣可口的鹅掌、鹅脖子、鹅酱、腊鹅等美味的食品。
长乐鹅 长乐鹅主产于福建省长乐县的潭头、金峰、湖南、文岭四个乡，是福建省的优良地方鹅种。其主产区位于福建省的东部沿海、闽江口的南岸，属冲积土平原，土壤肥沃，气候温和，丰美的牧草、大量的农副产品和蔬果等都为养鹅提供了良好的条件。长乐鹅体型比江西鹅大，又比广东狮头鹅小，鹅头高昂，胸部宽挺，体姿雄壮健美，肉质细嫩而香甜。
太湖鹅 太湖鹅原产于长江三角洲的太湖地区，又称吴鹅。据《三农纪》记载，春秋时范蠡助越王勾践灭吴后，就辞去官职，在太湖一带养鹅致富。后来，吴鹅开始输入日本，又被称作唐鹅，说明1500年前，太湖鹅已驰名海外。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。太湖地区河流纵横，湖泊棋布，水草丰茂，盛产稻麦，素称“鱼米之乡”，为养鹅提供了良好的自然条件。太湖鹅体态中小，生长快、产蛋多、肉质细嫩，是和湖羊猪等齐名的“国宝”。据说正宗散养的太湖鹅，肉特别嫩、放一大锅水白笃，不放一粒盐和味精，照样鲜得掉眉毛。
籽鹅 主产于黑龙江省绥化和松花江地区，是我国优良的地方鹅品种之一，因其能在寒冷和粗放的饲养条件下，保持高产，其产蛋量之多，为国内外鹅所罕见，故称为“籽鹅”。
伊犁鹅 伊犁鹅又称草鹅、雁鹅、新疆鹅，主要产于新疆伊犁哈萨克自治州直属县、市。伊犁鹅是家鹅与灰雁杂交的后代，其特征是头顶无瘤、食草、善飞、抗寒、耐粗饲，因此也被称为“新疆飞鹅”，其肉质细嫩，味道鲜美可口，深受人们欢迎。一只4公斤左右的飞鹅售价可达400多元。
酃县白鹅 酃县白鹅原产地为湖南省炎陵县，是我国优良地方品种，也是湖南省唯一列入《中国家禽品种志》的优良鹅种。酃县白鹅体型小而紧凑。全身羽毛呈白色，个别鹅头上有一簇“顶星毛”酃县位于湖南与江西接壤的东南边陲，有“九山半水半分田”之称，气候温和，冬暖夏凉，水草丰盛，青草终年不缺，具有发展以草食为主的养鹅业的良好自然条件。“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽。”这是炎陵县民间广为流传的谚语，酃县白鹅被誉为“潇湘第一鹅”，体态俊美，毛色纯洁，口感鲜美，历来是民间百姓的传统佳肴；每逢祭祀炎帝皇祖和祖宗先灵节期，又是上乘的供奉祭品。
永康灰鹅 永康灰鹅，是我国灰色羽鹅中的一种小型品种，主产于浙江永康，主要分布于永康江及支流水系两岸，是唯一冠以“永康”并入选《中国优良地方畜禽品种名录》的优良地方品种。过去，永康灰鹅主要作为肉用，其肉质脆嫩，口味鲜美，瘦肉率高，油脂含量低，永康本地人经常用鹅胴体整羽蒸煮食用以滋补身体。每到重大节庆日，永康灰鹅更是一道供奉祖宗、酬谢宾客的必备珍品。
近年来，鹅肥肝的市场行情逐渐走俏，人们对永康灰鹅进行了深度研究，发现一只10斤的灰鹅，就有2斤重的肥肝，这道“洋为中用”的菜品，从此永康肥鹅肝开始走上人们的餐桌。这道“洋为中用”的菜品，使得永康永康灰鹅再次大放光彩。一位永康的大厨说：“永康的灰鹅吃草，鹅肝特别鲜嫩，只有‘蒸’，才最能体现它的原汁原味。”蒸出来的鹅肥肝鲜嫩顺滑，入口即化，滋味绝佳。
右江鹅 右江鹅主要产于广西百色地区右江两岸。百色有个别称叫鹅城，这不仅是因为百色的地形形状像一只展翅高飞的鹅，更是得名于一种动物——土生土长的右江鹅。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。右江鹅主要分白鹅和灰鹅两种，其体型较小，但产肉率高、肉质细腻、鲜嫩甜美，因此深受消费者欢迎。
织金白鹅 织金白鹅属绒肉兼用型鹅种，主产于贵州省毕节地区的织金县，全身羽毛雪白，体型紧凑。该鹅种具有生长快、育肥性能好、肉质鲜嫩可口、耐粗饲和抗病性强等特点。
百子鹅 百子鹅是一个小型鹅种，是产区人民经长期选育形成的一个地方良种。因年产蛋百枚以上，群众称为“百子鹅”，又因该鹅主产于山东金乡县东部和鱼台县西部一带，又称“金乡百子鹅”。产蛋确实厉害，产肉性能也好，它的肉质肥肉少，多是瘦肉，这符合很多人对鹅肉的要求。在金乡当地，老百姓的做法就是炖，蒸，卤，又土又香，瘦而不柴，肥而不腻，深得当地群众喜爱。
皖西白鹅 皖西白鹅原产于安徽省六安地区，是中国优良的中型鹅种。主要分布在皖西的霍丘、六安、寿县以及河南的固始、淮滨等县，因此也被称为固始鹅、淮滨鹅。这些地区共同的特点是气候温和，雨量充沛，稻麦产区，水草丰茂，为皖西白鹅的生长提供了得天独厚的生态环境。它们食青草、游碧波、戏滩浦，生活在无污染的环境之中，因此被称为是现代人类膳食中的安全、保健食品，被越来越多的人视为餐桌珍品。国内外诸多的“烧鹅仔”、“烤鹅店”，都喜欢到皖西来选购烧烤的原料。其肉质细嫩味美，每当天气渐凉、年节将近之时，群众就开始宰杀肥鹅、腌制腊鹅，到冬天时，将之炖成一锅热气腾腾的鹅肉火锅，真是不亦快哉！
四川白鹅 四川白鹅主产于四川省南溪县，产区属平坝浅丘地带，海拔250~ 600米，气候温和，降雨充沛。主产县属长江水系、溪河、水库和塘堰多，水域面积广，饲草丰茂。四川白鹅饲养历史较长，早在100多年以前当地就有饲养鹅和用鹅产品的习惯。
雁鹅 又名苍鹅，属中型肉用鹅品种，是中国鹅灰色品种中的代表类型。雁鹅起源于鸿雁，由栖居在中国东北、华北的一种野鹅驯化而来，是中国古老而稀有的优良家禽品种。雁鹅主要分布于安徽各地，与皖西白鹅的产地同源。雁鹅继承了野生大雁和家鹅的优良基因，与家鹅相比，它具有野生飞禽的口味，与野生大雁相比，它又具有像家鹅一样产蛋多的优点。
莲花白鹅 原产于江西省莲花县，属肉用型品种，体型中等，全身羽毛洁白，嘴、喙、两脚和蹼为桔黄色，整个外形美观秀丽。莲花白鹅生长速度较快，一般饲养九十日龄，体重可达4、5公斤以上。屠宰后肉质细嫩，肉色鲜艳而带光泽。
溆浦鹅 溆浦鹅产于湖南省沅水支流的溆水两岸，中心产区在溆浦县城附近的新坪、马田坪、水东等地。它们生活在山清水秀的乡村，是历经百年，繁衍至今的优秀品种。溆浦鹅是优秀的肉用品种，被国家原农林渔业部定为优质鹅种，其体型大，肥肝性能特别。其肉质鲜嫩，可煮可炒，煮食清香味美，鲜嫩适口，肥而不腻；炒食酥脆，色美味浓，香酥，食而不厌。特别值得一提的是溆浦鹅肥肝，胆固醇含量低，肉质鲜嫩香滑，是一道全球有名的地方美食。
丰城灰鹅 丰城灰鹅主要产于江西省丰城市和南昌县，为中型肉用型品种。其头颈高昂,胸部深宽且丰满,腹部宽大而扁平,尾部狭长。喙呈乌黑色，颈背自头部至颈基部有一条灰褐色鬃状羽带。
钢鹅 钢鹅又名铁甲鹅、西昌灰鹅。其背羽、翼羽、尾羽为棕色或白色镶边的灰黑色羽，状似铠甲，故称为铁甲鹅。。主产于凉山州安宁河流域的西昌、德昌、和冕宁的河谷坝区。上世纪90年代初期，西昌钢鹅受外地鹅种的冲击，纯种群的2.2万只下降到2012年总数不足2000只，钢鹅品种资源处于濒临灭绝的状态。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。相比其他鹅类，钢鹅产肉性能好，肉质光泽细嫩，其蛋白质含量高，沉积脂肪的能力强。目前，一只加工腌制的板鹅在西昌市场上能卖到500元一只。钢鹅可烹调加工成烧鹅、烟熏鹅、烤鹅、板鹅、和盐水鹅等，味美可口。
花溪白鹅 在贵州花溪清秀脱俗的山水之中生长着一种纤尘不染的白鹅，华丽而雍容，形美而味佳。当地人取泉水烹之、药料煲之、火锅烫之，但闻：“鹅肉飘香花溪区，未酒醇清琼林宴”。最好是临花溪而食清汤鹅。吃时以贵州特色浓厚的煳辣椒为佐料，再用老卤汁卤制的鹅头、掌、翅下酒，真是满眼的青山绿水，满口的清冽甘香，难怪著名书法家徐康建题词赞曰：“花溪清明洹溢香，呆鹅美味客复来”。
武冈铜鹅 武冈铜鹅是湖南一种优良的地方鹅种，其喙、足庶、蹼呈橙黄色似黄铜，或青灰色似青铜。被誉为“世之名鹅”，并与宁乡猪、洞庭湘莲一同列为湖南农业三宝。武冈县素有“铜鹅之乡”的美称，该县地理位置优越，水系发达，龙溪江、滔江等资江支流横贯其间，湖面广阔，牧草丰富，具有养鹅的良好条件。武冈铜鹅肉质鲜美、细腻，深受国内外消费者的欢迎。它的加工方法很多，如板鹅、红烧鹅、清炖鹅、米粉鹅等。武冈县城有专门的“铜鹅餐馆”，经厨师烹调，可制作出清炖鹅肉、小炒鹅杂、蒸烹心肝、煎炸脖颈、烧烤鹅蹼、酒喷鹅头等十几种传统名菜，特设的“全鹅席”，五花八门，不离鹅身，品尝者无不拍手称快。
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来自： 昵称38044627 > 《日料美食》
