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新版炒鸡料配方 八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克、肉桂、草果各20克，桂皮、小茴香各15克，荜拨12克，香叶、白蔻、砂仁、肉蔻、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克，沙仁30克，沙姜10克 炒鸡的技术要点 1.怎样烹制才能让鸡肉充分入味？ 先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才能渗入进去，充分入味。 2.鸡肉需不需要提前腌制？ 临沂炒鸡基本都不提前腌制，完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高，什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察菜品制作过程，要注意不同菜品的不同下料顺序与下料时间。 3.当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制？ 一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。 4.炒鸡的时候放不放鸡精？ 上等的鸡肉本身鸡香味就很足，高压锅压制或者煸炒后香味很浓，无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉，则需要添加鸡精、鸡粉增味。 5.炒鸡的手法有什么要求？ 一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味。 临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶。炒鸡的炒制时间比较长，用煤炭比用气可节约30%的成本，而且火力更旺，特别适合做炒鸡。 6.不少厨师炒仔鸡，成菜容易发黑，是老抽放得时间不对吗？ 老抽要在临出锅前5分钟放入，充分火靠制，色泽才能红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。 7.很多厨师做出的鸡口感发柴，原因是什么？ 一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴。 8.做炒鸡，一般常用什么酱料？ 有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，种类比较多，还有些厨师用辣妹子酱来调色，效果也很好。. 9.生压与熟压效果有什么不同？ 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩；熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。 10.炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别？ 干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香；湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，味道比较厚。. 如了解更多临沂炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、 枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡等爆款炒鸡，掌握炒鸡粉、炒鸡酱、炒鸡复合酱油、炒鸡老油等核心竞争力，炒鸡店定位、选址、菜单设计、营销体系，及临沂炒鸡店土菜馆考察活动方面的知识，请微信关注订阅号【餐创大课堂】，每天都有餐饮信 息更新，喜欢就关注我们吧，如果想和我们面对面交流请添加个人微信：15589951720，小宋。 11.出锅时浇什么油比较好？ 最后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。 12.煸锅时，选用哪种干辣椒比较好？ 朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火煸香。 13.做炒鸡较在意蚝油的品质，哪种蚝油最佳？ 做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，一般来说，用李锦记金装蚝油效果最好。 14.临沂炒鸡料（粉）什么时间下锅效果最好？ 炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才能充分渗入到肌肉中；如果是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时候。 15.很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该注意哪些方面？ 不仅要考虑到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了就容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大；最后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将味道充分吸收。 16.炒鸡调料的投放比例与投放时间有什么讲究？ 一般来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气。 |
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