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担担面：
经营形式→面条名字
担担面原本是对一类经营形式的统称，从前的岁月里，只要是沿街走巷、挑担叫卖的面条，都被叫做担担面。卖面人挑的担子很有讲究，共分为两头：一头是三格的木柜子，上面两格一个装面条、抄手皮，一个装碗筷；最下面一格稍微宽大些，用来放各式调料以及盛有臊子的缸钵；柜顶比柜体宽出一截，形成一个小方桌面，上面竖着一根木杆，钉上几颗大钉子，用来挂捞面竹篓及油灯。另一头的柜体形状完全相同，只是桌面中央有个圆洞，下面柜体的上格里面是一个焦炭火炉，下两格则分别放着吹火的风箱和焦炭，而圆洞上则摆有一口被隔成两格的铜锅（类似于现代的鸳鸯火锅），一格炖汤，另一格用来烧水煮面。
别小看这么一副担子，卖面人凭着它可以同时提供多个品种：鸡丝豆花面、红油素面、臊子面、素椒炸酱面、清汤炸酱面和抄手。只要有人吃面，他们会立马将担担放在街边，摆开行头，呼啦着风箱，以旺火催沸水，面下锅煮制片刻后捞入碗中，放上调料、臊子就搞定了。待客人吃完，两三下收拾好，挑起担担吆喝一声“担担——面咧”又继续前行。
担担面究竟是何时演变成如今这个模样，并成为一种面条的名字，已经难以考证。多数川菜老师傅认为，最早的担担面起源于自贡，后流传至巴蜀各地，而现在我们所看到的担担面，是成都历代面条师傅们以自贡的“红油素面”为基础，略改变其调味，并增加了肉臊子和豌豆尖，将其打造成了荤素兼备、面滑臊酥、鲜香味浓的天府第一面。
 彭子瑜大师版本 
和面要加碱 形状似香棍
制作担担面要选择香棍面。所谓香棍，是指包裹在贡香中间的那根棍子，待香烧完后它便显露“真容”，截面呈方形，直径在1.5毫米至2毫米之间。之所以选择香棍面，原因有两点：首先，早期的担担面都是放在街上用小锅、炭火煮制的，面条过粗不易成熟，太细则没有嚼头，而香棍面粗细适中，煮上一两分钟即熟；其次，四川的面是以味取胜的，香棍面凸起的四角能将料汁牢牢挂住，香味更浓。
传统做法中，担担面在揉制时须加少许食用碱，这是因为从前小贩挑着担子沿街叫卖，在日晒风吹中，如果面里没碱，做好的面条不停发酵，到下午时就会变酸。而加入少许碱面，一是抑制发酵、中和酸味，二是可让面条更耐煮，且制熟后更加清爽劲道。
肥三瘦七肉 小火炒到酥
所谓面臊，其实就是北方人所说的面卤或者浇头。四川人习惯将其分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊、干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，如红烧牛肉面、鱿鱼面、海味面等；稀卤面臊比较浓稠，一般在制作时都有勾芡这一过程，像打卤面、鳝鱼面等；干煵面臊是炒制而成的，一般都比较干爽，担担面的臊子就属此行列。
担担面是平民食品，臊子的做法并不复杂：选用肥三瘦七的去皮五花肉，加少许姜末一同剁成绿豆颗粒（姜末与肉同剁，姜汁能更好地渗入肉中），加猪油小火煸炒，加盐、料酒、酱油调味，直至水干油吐、香酥脆黄时即成，连油一同装入碗中，随取随用。
碗底浇鲜汤 调料有六种
川厨在做面条时，大都提前在空碗中先把调料打好，俗称“焖碗”或“定碗”。一碗好的担担面，其味道应是咸鲜、微酸、微辣，其“定碗”的材料有以下六种：
酱油：选用以口蘑为配料制成的“中坝口蘑酱油”，汁稠色艳，咸甜适度，天然鲜香，能很好地为面条补味。如果买不到中坝酱油，可以用当地的土酱油或面条鲜酱油代替。
红油：成都龙潭寺的二荆条干红辣椒，炒香舂碎，不能太细，辣椒碎粗一点，释放的辣味更香浓。在辣椒碎中浇入烧至八成热的菜籽油，边倒边搅至香味逸出，即成色泽鲜艳的红油。
醋：使用四川阆中特产的保宁醋。这是我国独一份的“药醋”，以小麦、大米、玉米皮为原料，以砂仁、乌梅、肉桂、杏仁、杜仲等中药制曲，取冬季嘉陵江的清波碧水精酿而成，酸味柔和，香气浓郁，甚至有“离了保宁醋，川菜无客顾”的说法。需要注意的是，醋的主要作用是和味增鲜，要“吃醋不见酸”，因此量一定不能多，点上三四滴即可。
芽菜末：选用宜宾的袋装碎米芽菜，取出再一次剁碎即可使用。如选用散装的芽菜，则需将其清洗一遍，挤干水分后放入净锅炒香后再使用。
花椒面：选用汉源的大红袍花椒，香味浓，麻得带劲儿，且须打成细粉，待面条盛入碗中热气一冲，香味才能淋漓尽致地展现。也有餐厅用花椒油代替。
高汤：担担面既不是汤面，也不是干面，而是介于两者之间，调味时加入少许高汤（也可放入肘骨汤或鸡汤），这样才能使调料与面条充分拌匀，鲜香味美。
豌豆尖：
必不可少的一抹青
在担担面里，豌豆苗顶端那一截水嫩嫩的尖是个垫碗底的宝贝，四川人吃面最爱的就是这点拌和了麻辣味调料的绿叶蔬菜，客人在点单时往往会吩咐堂倌“青重啊！”那意思就是多加一点豌豆尖。如果豌豆尖下市，那便要用其他的绿叶蔬菜代替，最常用的便是青笋叶和小白菜。
 1、制作担担面，要选择截面呈方形的香棍面。  2、批量炒好的肉臊。  3、选用袋装碎米芽菜，需再次剁碎才可使用。  4、自制红油。  5、批量打好的碗底料。  6、大锅宽水煮面，边煮边加水，保持汤面不沸。
彭派担担面制作流程：
1、调底料：芽菜末6克、中坝口蘑酱油5克、红油4克、保宁醋2克、花椒面1克放入碗中，加鲜汤20克调匀。
2、煮面条：锅入清水烧开，下入豌豆尖10克煮上两三秒，捞起放入调好底料的碗中，再下入香棍面50克，水沸时点入凉水，如此沸腾三次后面条即熟。挑起面条，盛入放有底料的碗中，在顶端放上肉臊10克、香葱碎5克即可。 大锅宽水煮面条
汤汁微开不能沸
煮面时锅要大、水要宽，边煮边加凉水，保持水面冒鱼眼泡的微开状态，尽量不要让其沸腾，否则容易浑汤，变成“浊”水。而一旦变成浊水，煮面的时间便要延长，需要点四五次凉水面条才能成熟，且煮好的面易变软、发粘，就不好吃了。
 杨和平大师版本  制作/谢昌勇
细韭菜叶面
煮后半透明
制作担担面，一定要用鲜水面（即碱面），其目的就像彭大师说的那样，一是让其口感更好，二是防止面条变酸。不过我们用的不是香棍面，而是细韭菜叶面，其宽度约为1.5毫米，形状扁而薄，煮熟后呈半透明状，蘸匀料汁后会更加入味。
选用精牛肉 臊子要炒脆
我在学艺的时候，老师傅教我们制作担担面的臊子，用的是新鲜的黄牛后腿腱子肉，其色泽浅红、富有弹性，且筋膜较少，制馅时要用刀剁，而不能用机器搅，否则肉的组织结构被破坏，变成肉茸，就没有嚼头了。炒肉时要用小火，煸炒至肉粒金黄时添入酱油上色，加少许盐入底味，不必放鸡精、味精，持续煸炒至其表面变脆即可。炒一锅10斤的臊子总共约需15分钟。
定碗：
三种油+芝麻酱+芽菜碎+醋
担担面在定碗时，一定要加入三种油——窝油、猪油和红油。所谓窝油，其实是特级酱油的别称，经过六年以上的自然发酵，其色泽深、香味醇、浓度稠，倒入一滴能轻易地挂在碗边；猪油可增加面条的香味和润泽度，量不必多，否则口感过腻；红油的作用是增香提色，也是少许即可。
除此之外，担担面中要加入少许芝麻酱，其作用也是提香；还有必不可少的碎米芽菜以及一点保宁醋，最后还要点入少许高汤增鲜。
浇头：
盐酥花生碎 更脆更浓香
讲究一点的担担面，其浇头除了肉臊外，还要放入少许花生碎。这里的花生有两种可供选择：一是过油炸出来的“油酥花生”，其口感脆、油分大，比较容易保存；二是放入盐中烘炒出来的“盐酥花生”，其口感酥脆、香味更浓，且在制熟过程中已入好底味，但缺点是容易吸水回潮，因此一定要注意保存。
1、选用薄且透的细韭叶面为原料。 2、在调好底料的碗中浇入鲜汤，加汆熟的小白菜。
杨派担担面制作流程：
1、调底料：窝油、芽菜末各6克、猪油、红油各4克、芝麻酱3克、保宁醋2克放入碗中，加鲜汤20克调匀。
2、煮面条：锅入清水烧开，下入青笋叶10克煮上两三秒，捞起放入调好底料的碗中，再下入韭叶面50克煮熟，挑起盛入碗中，在顶端放上肉臊10克、盐酥花生碎6克、香葱碎4克、白芝麻3克即可。 曹靖大师版本
我在制作担担面时，也是选用的香棍面，与彭大师版本的担担面不同之处，在于肉臊的炒制和定碗的调味。
肉臊：不加酱油加甜酱
我在制作肉臊时，选用的是肥三瘦七的猪前夹肉，剁成绿豆大小的颗粒。炒制时加入菜籽油，先放姜末、大葱段，待煸出葱香时，再放入肉末炒至金黄（10斤肉末约需炒15分钟），待其水分全部吐出，加甜面酱（提前加少许水略微调稀），此时肉末能将酱汁的味道全部吸进去，待肉末变成棕红色，调入盐、味精、白胡椒粉，沿锅边烹入少许料酒去腥，翻匀出锅即成。注意存放时要将葱段挑出，否则炒好的肉末易变质。
定碗新增：
蒜泥、白芝麻、红酱油
担担面定碗时，放入的调料与彭大师版本的大同小异，不过我去掉了花椒面，加入了少许蒜泥、白芝麻增香提味，并将口蘑酱油换为自制的红酱油，其颜色红润、质地浓稠，本是制作甜水面、钟水饺等小吃必备的调料，如今被我改良用于担担面的制作。此红酱油为简易版本，做法为：德阳酱油1瓶倒入锅中，加红糖50克（增加粘稠度）、冰糖10克（增加亮度）、香叶8克、八角1个，大火烧开转小火熬10分钟，待汁水浓稠，关火即成。
1、制作一碗担担面要用到15种调料。 2、打好的碗底料及三种浇头。
曹派担担面制作流程：
1、调底料：复制酱油、芽菜末、红油各6克、蒜末4克、芝麻酱3克、保宁醋、白芝麻、花椒面各2克、味精、鸡粉、糖、盐各1克放入碗中，加鲜汤20克调匀。
2、煮面条：锅入清水烧开，下入豌豆尖10克煮上两三秒，捞起放入调好底料的碗中，再下入香棍面50克煮熟，捞入盛有底料的碗中，在顶端放上肉臊10克、油酥花生碎6克、香葱碎5克即可。 |
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