文|臧政齐 赵俊娜 蒋晖 胡晓远 孙阳 江梅娟 图|赵俊娜 张洋 蒋晖 江梅娟 烧烤是带有人类身体记忆的产品，所以烧烤的市场无需教育和培训。木屋烧烤联合创始人王乐武说：“都说广东人吃的清淡，喜欢汤汤水水，可是当广东人遇上烧烤，立刻投降。” 人类总是在理智与非理智之间摇摆，明知道吃烧烤会上火，明知道吃肉会长肉，但深藏身体里对火烤肉香的记忆总是会打败你的意志，管它呢，人生苦短，当须大口撸串、畅快饮酒才对，尤其是和朋友在一起的时候。 人类用火直接烹饪食物的方法流传了那么多年，自然培养了大量爱好烧烤的吃货。
祖国那么大，烧烤美食的版图那么辽阔，真没必要争谁是老大，真正的吃货对每一样烧烤都是“雨露均沾、恩宠有加”的。 朋友圈的烧烤比拼 为了写这期策划，特意在朋友圈征集最有特色的烧烤，来自全国各地的吃货们纷纷发来微信，饱含深情地向我推荐家乡的美味烧烤，其中以西南部的朋友最为热烈。
比如贵州毕节的刘记豆干，以手撕豆干、臭豆腐、土豆片、韭菜、魔芋片等为特色，铁篦子下面烧上木炭，等豆干上布满了气泡，便可以吃了。这手撕豆干因为筋丝好、略硬脆，需要用手撕开，再蘸干辣椒面或蘸水食用。店里提供一份蘸水一份蘸碟，蘸碟是火辣的煳辣椒面，蘸水则是在蘸碟的基础上加酱油、醋、折耳根和葱花制成。臭豆腐烤后也会鼓起来，原本扁扁的方块，最后鼓成一个个小圆球，煞是可爱。
江苏徐州的朋友说他们老家都是吃活羊的，当天现杀的活羊被开膛后吊起来，顾客喜欢哪个部位就让师傅现场割下来，过秤后按斤算钱，穿串，刷上一层调料就开烤，一般就配四个小菜，花生、毛豆、茄子和青椒，吃的就是新鲜的羊肉味。虽然也有板筋、蹄筋、鸡翅、海鲜类，但大部分都是放在冰柜冷冻的，再好吃也比不过新鲜羊肉的鲜美滋味。 去过武汉的朋友说，她印象最深的不是热干面，不是昙华林，而是武汉市区大大小小巷子里的烧烤摊。相比北方烧烤食材的单调，武汉的食材那是“相当地丰富”：烤螃蟹、烤虾球、烤鲫鱼、烤肥肠、烤脑花、烤鱼泡、烤藕圆子、烤各种蔬菜……似乎没有什么是不能用来烤的。面对烧烤小摊时，要有十足的定力，不能眼大肚子小。 在四川，烧烤是夜市最亮丽的风景，除了宜宾系、乐山系烧烤横行，西昌还有特别的火盆烧烤：将牛肉、排骨、腰片、豆腐干、年糕、河虾等食材切小块，码好味道，用长长的竹签穿起来，在火盆里生起一堆炭火，把竹签架到火盆里烤熟，享受的是自己动手的乐趣。西昌烧烤虽是路边摊，但并不便宜，三四个每人再多点一碗冰粉，消费两三百元钱，吃得随意尽兴。 新疆：只吃羔羊的奢侈 广袤的新疆遍地牛羊的说法并不夸张，新疆的限速是最好的佐证。为了防止车辆误伤牛羊，新疆省路限速60迈，而有些村落的道路限速20迈。这样丰沛的肉源，导致在新疆吃烤肉非常的“挥霍”——只吃羔羊。这对于迁居到新疆的“疆漂”来说是留下来的最大的诱惑。因工作原因调到新疆居住的天津人来哥说，他到新疆的这3年，每年都能长上15斤肉，“吃烤肉太方便了，家家都备烤炉，这里的烤羊糯糯的，吃上就停不下来”。 喀纳斯进入10月就会迎来大雪封山，白哈巴村是背包客进入边境村落的第一个驿站。这里有三户图瓦人，封山前每天清早宰杀一只羔羊，剥下羊皮，直接用刀子割下一口一口的新鲜羊肉，四口羊腿或羊排瘦肉，一口羊尾肥肉，穿成烤肉串，不需要任何腌制调理，撒上盐巴直接烧烤，待羊油渗出，嗞嗞作响，肉串就算烤好了。一口外焦里嫩的羔羊肉串儿，一口醇香的奶茶，香得让人跺脚！5元一串，体重不到百斤的姑娘一次可以干掉10串！ 新疆不需要大排档，大大小小的本地餐厅基本都有烤肉。来哥说：“一个人赶路时，一大碗汤面加两串红柳肉串，根本不需要在意肉中是不是真地渗入了红柳汁，因为手握着笔杆粗细的柳枝、使劲用牙撕下拇指大小的肉块时，你一定能吃得出独有的大漠粗犷。” 加了很多皮牙子的烤羊腿 和当地人谈生意，三四个人，点两只烤羊腿，秘汁腌制后的羊腿烤得外皮酥脆，撒上芝麻、连带着骨头切成大块，混着脆甜的皮牙子拼到烤盘上，下面放一块焦红的炭，肉香一直不散。只要肉一上桌，做生意就是交朋友！ 节假日如果能凑上8个朋友，便能点上一整只烤全羊，10公斤左右的羊娃子配上足足的皮牙子（洋葱）和馕，大概1200元钱。羊羔肉，尤其是羊腿几乎全是瘦肉，只有把融解的油脂和水分锁住才能烤得娇嫩。要实现外皮焦黄酥脆、里肉多汁软糯，除了羊羔肉本身肉质鲜嫩之外，新疆人聪明的烤肉方式功不可没——把一整只羊用架子挂在馕坑里烤，挥发出的水分和油分可以在馕坑里循环，既可以实现恒温均匀加热，又能避免表皮烤焦。 肉的膻味只有当地的皮牙子能解，一口外焦里嫩的羊肉里配上几块洋葱，肉汁和葱甜、肉的嚼劲和皮牙子的爽脆在口中交汇，这真是朴实的西北民族的大智慧！ 这样的烤肉，对于迁居到新疆的天津人来说是一旦成为日常便再也难戒掉了。而对于只能短暂停留的背包客来说，更是全部的味觉记忆。 上海：本帮烧烤的讲究 点评网站上搜索上海的烧烤店，有将近7000个结果，这些烧烤店几乎分布在上海的各个区，包括郊县，如果算上没有证照的烧烤摊贩数量则更多。公园的户外烧烤也是招徕客人的法宝，像上海北部的共青森林公园的户外烧烤就是传统的烧烤圣地。
2015年上海的餐厅增量是59080家，增幅达到52.6%，其中烧烤店增加比例为0.1%。根据网上的统计数据显示，在烧烤消费最贵的十大城市中，并没有上海，上海仅以53.5元排名全国第31位。从这个人均消费数据上来看，烧烤在上海是一种接地气的美食，夜市是烧烤最集中的地方，多以流动小摊的形式出现，这也是许多烧烤小店的起步形式。上海人熟悉的徐汇区光头烧烤就是从早期的夫妻二人路边档发展起来的，冬明本帮烧烤在1988年开始时也是一家路边摊。 上世纪80年代，上海的餐饮业进入变革发展阶段，餐饮的经营思路也越来越活泛，许多人的记忆就是从这个时期开始出现烧烤的影子。据冬明本帮烧烤（以下简称冬明）的张老板回忆，当时上海的烤串只有猪肉和牛肉两种，都叫“羊肉串”，一串售价2毛钱，多数人都买一串两串，一口气直接来5串的算有钱人，直到今天，许多烧烤摊的消费都不超过百元，如果在夜市，烧烤的人均消费更低。 随着越来越多的餐饮品牌进入上海市场，上海的烧烤业也进入多元化、国际化时期。在上海，你可以找到来自全国以及世界各地的特色烧烤，但其中仍以西北、韩式、日式烤肉居多，以本帮为招牌特色的烧烤店并不多，冬明本帮烧烤是其中的一家。 冬明烧烤的老板用秘制酱汁腌制的牛肉串 冬明还只是一家路边摊的时候，就打出了“上海人的烧烤”的口号。吃不惯的人会觉得冬明的烧烤有点甜，可是本帮烧烤不是只有甜，还有清淡，讲究食材的新鲜，不同食材用不同的方法腌制，调制不同的口味，这才是本帮烧烤的核心。 冬明家目前在售的有四五十种食材，几乎每种食材的处理方式和腌料都有不同：牛肉的腌料中加入了鸡蛋，这样可以让牛肉吃起来更滑顺鲜嫩；用来腌制生蚝的蒜末是张老板自己调配的，上海人不喜欢浓重的蒜味，所以特意加了芥末和芝士；烤馒头加的是冰糖和奶粉，冰糖有去火清凉的功效。 调料的使用既考虑到食材，也考虑到食客的喜好，制作完成的烤品口味各不相同，不是简单的麻辣、椒盐；不同的食客也有不一样的口味喜好，如果食客点餐时说一口普通话，张老板就会增加辣度。随着时代的发展，冬明从前从来不用的黑胡椒现在也成为腌料调味之一。 为了保证食材的品质，张老板亲自挑选食材，甚至调料都是去品牌厂家直接进货，因为市场上鱼目混杂，很难保证质量。海鲜类食材最受上海食客欢迎，其中生蚝、带子的拥趸最多；另外，烧烤水果和蔬菜也成为吸引食客的招牌，本帮烧烤的茄子受欢迎度最高。 张老板从事烧烤将近三十年，几乎见证了上海烧烤的变化，饱尝了做一家烧烤店的酸甜苦辣。我们采访时正遇上小店被停业一周后重新营业，经营难以合法化，烟灰处理、产品质量等都是烧烤店容易被诟病的地方，上海本地新闻就常有小区住户与烧烤店发生纠纷的事件报道。 他说，外面的烧烤烟灰滚滚，多数是因为食材没有经过腌制，烤制时直接在食材上划口，当场撒佐料水，水滴进火里引起浓烟；而他们用腌制过的食材则不会有浓烟，同时餐厅还装有烟灰收集装置，但即使这样也还不够，相关部门对烧烤店依然有着严格的监控。 烧烤在上海有巨大的发展空间，要合理有序发展，仅仅靠烧烤从业人员的自律并不够，还需要管理部门进行疏导，制定有针对性的合理制度和措施。 成都：路边烧烤最解情怀 在成都，无论多晚的深夜街头，车少人稀，都可见路口、街头的烧烤摊前热气腾腾，人声鼎沸，有单纯来吃串的，打包带走的，围炉聊天的，食客大多是年轻人。烧烤摊是年轻人最解情怀的地方，如同老年人一大早就在茶铺喝茶聊天一样，只是年龄的不同，形成生活习俗的反差。四川的年轻人不喝早茶，老年人不吃烧烤，人生就是这样轮回，没有对与错、好与坏，只有人世间的真情快乐。 烧烤是古人发现第一簇火之后逐渐发明的最古老的烹饪技法。火的出现使人类的寿命得以延长，从茹毛饮血、生吞活剥到石烹火燎，熟食使我们的烹调变得有目的和有次序，更有规律；欧洲文明让烧烤变成了他们饮食生活的主要手段，每个家庭都有自己的烤炉、烤柴和烤料，巴西烤肉更是将之发挥得淋漓尽致。 不同民族、不同区域的人们对烧烤这一古老的技法有着不同的理解和做法，如新疆维吾尔自治区的烤全驼以及烤羊肉串就和北京“全聚德”的烤鸭、四川凉山彝族自治州的烤砣砣肉以及广东的烤乳猪大相径庭，各自彰显着自己的民族饮食文化特色，从而让中华美食灿烂辉煌。 四川的烧烤既有传统的一面，也有自身的特色。 首先，从原料上说，品种繁多，有荤有素，荤的原料十分广泛，既有家禽家畜也有河鲜海鲜，素菜也有一二十种，以时令蔬菜为主，同时搭配有豆腐皮、木耳、黑魔芋、海带之类的加工原料和干货原料，其供应的品种不亚于一些小的饭馆。 其次，从调味品来看，四川烧烤非常简单，调味屈指可数，有辣椒面、盐、味精、孜然、花椒面、香葱等；就味型而言，以善用辣椒面和花椒面为主，重口味刺激，远胜过北方烧烤。 第三，就技法而言，烧烤的动作单一，操作者并非专职厨师，大多是一些年轻的小伙子或中年妇女，无需培训，更不要上岗证，只要爱好就行，远不及北京烤鸭店的技师。其烤炉也十分简单，有烧木炭的，有烧电的，也有烧气的，相比较而言，烧木炭的烤出来的肉质要香些。 然而事物都有两面性，烧烤虽然好吃，但最让人难以接受的就是原料的卫生、安全以及新鲜度；烧烤的消费时间一般都是深夜，对于需要保养身体的人来讲也是不能接受的；还有就是场地卫生、操作者的健康状况等，都是需要完善和改进的。现在政府对烧烤摊的管理还属于缺位状态，更谈不上引导服务消费之类，烧烤摊点更多的是自生自灭。
四川有各式各样的烧烤摊点，有拉着三轮车流动出售的，有借着别人的店铺门口晚上八点之后摆摊的，有自家白天开面馆或炒菜馆、晚上做烧烤生意的，基本上都生意火爆，说明了烧烤摊存在的社会价值。它解决了年轻人在夜间的情感交流，增添了学友、同事之间的友情，花钱也不多，避免了奢侈消费，当然也让经营者增加了收入。一家烧烤摊点的老板表示，现在他的摊点每天收入都在1000元以上，夏天生意更好，收入更高些，只是辛苦点，每天都要守到凌晨三点钟才收摊。 正是因为烧烤摊点的存在，一个城市得以充满活力与生机。曾有人讲：一个城市经济搞得好不好，主要看它的夜间烧烤。话虽有点片面，但也有其道理，一个城市凡是夜间灯光越亮、人气最旺的地方，那一定是路边烧烤店。 中国烹饪杂志 中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。 微信号：ChineseCuisine1980 新浪微博：@中国烹饪杂志 点击以下图片，即可进入《中国烹饪》发行部官方微店订阅本期杂志。
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