潮州最早的建制始于东晋咸和六年（331年）在南海郡东部析置东官郡，东晋义熙九年（413年）分东官置义安郡。这义安便是潮州的前身。义安郡这个名称一共使用了260年。
唐肃宗乾元元年（758年），才由再度改称潮州，至此潮州之名完全定型。
元朝的时候，潮州称为潮州路，明洪武二年（ 1369年）改路始置府制，称潮州府。崇帧六年是潮州府辖县最广之年，辖海阳（今潮安）、潮阳、揭阳、饶平、惠来、澄海、普宁、平远、程乡、大埔、镇平共11县。
清雍正十一年（1733年）划潮州府的程乡县、平远县、镇平县，合惠州府兴宁县、长乐县，设立嘉应州，嘉应州治所驻程乡县。到了清末民初，潮州的概念已经基本定型，海内外潮州人共有的潮州，也基本上定型在这个基础上。这时潮州的辖县共八个，分别为：潮安（海阳）县、潮阳县、揭阳县、惠来县、普宁县、澄海县、饶平县、丰顺县，史称“潮州八邑”，也是今海内外潮州民系、潮州人的界定标准
中国1949年后二次大的疆域调整，造成了二个“潮州”的概念，一个是广义的潮州概念，一个是狭义的潮州的概念。
广义的潮州，也就是历史上的潮州，此定义已有上千年历史，主要包括今天广东省的潮州市、汕头市、揭阳市以及丰顺县。共同的生活习惯，共同的民风民俗，共同的文化背景，共同的语言环境，共同的价值取向，共同拥有了潮州人的称谓。狭义上的潮州的概念既为如今的潮州市。
今天的潮州市，是在1991年12月将原来的副地级市升格的。作为地级市，潮州管辖潮安区、饶平县、湘桥区。湘桥区也就是通常民间称呼的府城、潮州城。
