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说到“挂杯”，相信很多葡萄酒爱好者都比较熟悉这个词语。有人用“眼泪”来形容葡萄酒在酒杯杯壁上形成的这一现象，说葡萄酒是会流泪的酒。“挂杯”现象到底是怎样形成的呢？它能说明葡萄酒品质的好坏吗？ 1、什么叫“挂杯”？ 当我们往杯子里倒入红酒后，首先会轻轻摇晃酒杯，让酒液在杯壁上缓缓的旋转。当停止摇杯后，在晶莹剔透的杯壁上，就会看到一道道透明的液体慢慢沿着杯壁流下来。这些留下来的痕迹，又叫做“酒腿”，这种现象就叫做“挂杯”。 2、挂杯的形成原因是什么？ 最早关注挂杯现象的学者，是19世纪的英国物理学家詹姆斯·汤姆森(James Thomson)，他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》，初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”(Thermocapillary Convection)。 后来，意大利物理学家卡罗·马兰戈尼在他的博士论文中对这种现象进行进一步的阐述，被学术界命名为“马兰戈尼效应”(Marangoni effect)。出现马兰戈尼效应的原因是表面张力大的液体对其周围表面张力小的液体的拉力强，产生表面张力梯度；使液体从表面张力低向张力高的方向流动。 红酒是怎样形成挂杯的呢？由于酒精的挥发速度高于水分，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高，在表面张力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。 另外，由于葡萄酒还含有残糖和甘油，这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高，酒泪的分布越密集，下滑的速度越缓慢。 3、新世界与旧世界葡萄酒的挂杯现象 挂杯与残留物有关系，也同新世界葡萄酒与旧世界葡萄酒有关系。比如，旧世界葡萄酒可能挂杯痕迹要比新世界葡萄酒明显，这可能与酿酒工艺和使用的葡萄品种等有关系。旧世界葡萄酒一般采用传统工艺压榨技术，葡萄的颗粒比较原味比较粗躁，而新世界葡萄酒采用现代工艺制作，葡萄的颗粒比较小，加上比较注重勾兑技术，所以挂杯痕迹与旧世界酒相比，则要淡许多。 4、“挂杯”越明显，酒的品质越好吗？ 葡萄酒里含有酒精、糖分、甘油和干浸出物（除残糖以外所有非挥发性精华物质）。根据挂杯时间，又分为“长挂杯”和“短挂杯”，所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢，而“短挂杯”就是酒痕流的速度比较快。一般糖分或酒精含量较高的葡萄酒粘性较重，酒体也厚重浓稠，因而就会形成“长挂杯”。 “挂杯”是葡萄酒酒体成熟的正常表现，它既不会影响葡萄酒的品质，也不会影响葡萄酒的果香和口感，更不会对人体有害。一般酒体浓度越高的葡萄酒，也更容易产生“长挂杯”的效果。 根据“马兰哥尼效应”的物理学解释，酒泪的密度、流动速度和持续时间，也许只能去判断酒精、残糖和甘油的含量高低，而不能去判断酒质的高低。 酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低，而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡，取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。 所以，挂杯只能给我们带来赏心悦目的视觉效果。不要用挂杯效果来判断一瓶酒的品质。 |
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