手工自制苏式月饼

手工自制苏式月饼

     一、自制猪油

    材料：
    猪肥膘适量（猪板油最好，买不到就用纯肥膘）

 

    做法：

    1、抓一把面粉，将肥膘肉仔细搓洗，并冲洗干净；

    2、洗干净的肥膘，切成薄片；

    3、将肉片放进锅中，加入少许清水，开中火熬制；

    4、待水分蒸发后，肉片开始吐油；

    5、直到油脂出净、炼出油渣，将油渣捞出不要，关火；

    6、待猪油温度略降后，过滤进密封容器，彻底冷却后冷藏保存，3、4个月也不会坏。

 

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    二、制作酥皮

    材料

    油酥皮：普通面粉（或低筋面粉）100g，猪油50g；

    水油皮：普通面粉100g，猪油20g，糖10g，盐少许，温水40ml

 

    做法：

    1、将水油皮的面粉、猪油、糖和盐混合均匀，再少量多次加入温水，揉成软硬度和耳垂差不多的比较光滑的面团（水量可适当调整），盖上湿布或保鲜膜，饧30分钟；

    2、将油酥皮的面粉和猪油混合，和成光滑的面团，包上保鲜膜入冰箱冷藏30分钟；

    3、将水油皮和油酥皮分成等量的小面团（分成几份就看自己的耐心了，这个量分成六份、八份、十份，均可）

    4、将一份水油皮小面团擀成薄片，包上一份油酥皮面团；

    5、像包包子一样包好，并用虎口捏紧收口；

    6、收口朝上按扁，擀成长舌形；

    7、从上到下卷起来；

    8、收口朝上再次擀长；

    9、再次自上而下卷起来；

    10、依次擀好、卷好所有面团，盖上保鲜膜，松弛15分钟，起酥就完成了。

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    三、馅料

 

    五仁馅——

 

    材料：

    花生仁25g，核桃仁25g，瓜子仁25g，松子仁25g，芝麻仁25g（其它别的仁都可以）；

    冰糖15g，白糖80g；猪油50g，熟面粉25g，熟糯米粉25g，青红丝15g（没有可不用；也可以加些葡萄干、蔓越莓干、橘饼、糖冬瓜、糖肉、玫瑰酱、桂花酱之类，有就都加点儿）

    （如果松散，可酌量加油）

 

    做法：

    1、烤箱上下火预热140度，将混合好的面粉和糯米粉放入，烤大约10分钟，至面粉微微发黄，取出放凉备用；

    2、同样温度将果仁烤熟：先放入花生；

    3、烤到7、8分钟后，放入核桃仁；再烤4、5分钟后，放入瓜子仁和松子仁；再烤3、4分钟，放入芝麻仁；再烤2、3分钟关火，利用烤箱余温再烘几分钟，即可；

    4、果仁取出放凉后，挑出花生和核桃，去除花生红衣和核桃薄皮，放入食品袋，用擀面杖压成松仁大小的颗粒；

    5、将冰糖用杵臼打碎；

    6、混合所有材料，揉捏均匀成团即可。

    （如果太干，可以再加点儿油；如果没有青红丝，可以用葡萄干、蓝莓干、蔓越莓干等代替，不放也行；还有放糖冬瓜、玫瑰酱、糖桂花、糖肉等的，如果有就都放上点儿）

    椒盐馅——

 

    材料：

    熟面粉50g，熟糯米粉50g，猪油50g，玉米油20g，糖25g,；

    熟花生50g，熟瓜子10g，熟黑白芝麻共40g（瓜子可不放）

    花椒粉3g，盐1/2小勺+1/8小勺

    （少量多次放盐，尝尝再调整；或者直接用椒盐粉，就不用放花椒粉了；如果松散，可酌量加油。）

 

    做法：

    1、同样先将面粉和糯米粉制熟，除了用烤箱，还可以用炒锅小火慢慢炒熟；

    2、同样制熟花生仁、瓜子和黑白芝麻：低温140到150度烘烤，花生大约烤15分钟即熟；

    3、中间加入瓜子，瓜子大约烤7、8分钟即熟；

    4、最后加芝麻，芝麻大约2、3分钟即熟，掌握好时间，一炉就烤出来了！当然也可以用炒锅小火分别炒熟；

    5、将冷却后的果仁放进食品袋，用擀面杖擀碎；

    6、混合所有材料，抓揉均匀成团即可。

 

    枣泥馅——

 

    材料：

    大红枣300g，白糖或红糖20g，色拉油20g

 

    做法：

    1、大枣洗净，清水浸泡1小时以上；

    2、入锅大火煮熟，水沸腾后大约10分钟左右，关火后让大枣浸泡在热水中自然冷却；

    3、捞出冷却后的大枣，下手剥去枣皮，去掉枣核（煮熟的大枣很容易去皮、去核，只是费些功夫）；

    4、锅中加入一半色拉油，烧热后下入大枣肉，转小火不停翻炒，直到枣肉吸收干净油脂；

    5、下入糖和其余的色拉油，继续翻炒；

    6、直到枣泥变干，在锅中就能收成团，即可。

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    三、制饼和烘烤

    1、取一份酥皮面团，捏住收口，同时将两头向中间收起；

    2、整成一个表面光滑的面球；

    3、收口朝上，擀成中间略厚、四周略薄的面皮（擀皮时案板上抹点儿食用油，可以防止脱皮）；

    4、包入适量馅料（以上每份馅料配一份酥皮，分量适当；也可以根据自己喜欢调整，比方说就是喜欢吃皮，那就少放馅儿呗！）

    5、像包包子一样包好并用虎口收紧收口；

    6、轻轻按扁、整圆，并轻拍；

    7、翻过来，正面就很平整了，也不会脱皮；

    8、全部做好后，正面朝上均匀排进烤盘，放进上下火预热170度的烤箱，先烤约10分钟；

    9、拿出来翻面后，再烤7、8分钟；

    10、再次拿出来翻面，再烤7、8分钟，即可。

    （即：上下火170度烤20到25分钟，中间翻面2次，最后仍是正面朝上）