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总是有很多人经常问我色素问题，琳琅满目的色素应该怎么选择呢？什么样的色素又是适合烘焙呢？其实色素就是一种食品添加剂而已，和我们的油盐酱醋一样，没什么神秘的，让我们一起来看看关于色素的一些问题。
我们先来看一下现在市面上能买到的几款进口色素：
美国Wilton（惠尔顿）色素，该色素是膏状（啫喱状）色素，一套12个颜色。Wilton是美国最权威的翻糖学院，Wilton的翻糖认证也是世界公认的。可见Wilton的权威性，它的这套色素，虽然只有12种色，但是颜色很正，也很容易上色，被全世界的烘焙界所热捧，12种色可以调出千种不同颜色。
Americolor色素（也叫AC或ac色素），这套色素共41种颜色，是水状色素。AC色素在国外用的也很广泛，上色很好。这套色素在各个色相，明度，纯度上都可以找到对应色，更有电子橙等时尚色。
法国DR巧克力油性色粉，这套色粉是巧克力调色专用的，因为巧克力是油性的，与水不容和，所以巧克力调色必须要用油性色素。
法国DR马卡龙色粉：马卡龙的专用色粉。
关于色素的Q and A
Q:色素对人体有什么影响吗？
A：色素是一种食品添加剂，大家大可不必谈“色”色变，尤其是进口色素，欧美国家的食品标准是相当严格的，这些进口色素，我们可以放心使用，每次食用微量色素，不会对身体有什么影响的。
Q:哪种色素适合蛋糕？哪种色素适合巧克力？哪种色素适合马卡龙？ A: Wilton和AC色素都可以用在蛋糕上，包括淡奶油调色和奶油霜调色；巧克力调色必须用油性色素，比如DR巧克力油性色粉;马卡龙调色最好用DR马卡龙专用色粉。
Q：如果蛋糕上不用色素，有什么可以替代吗？ A：如果对色素不是很放心，可以用果蔬汁和果蔬粉代替，但是效果不是很好。
Q：在使用某种颜色的色素时，有时会有很明显的小点点，化不开，是怎么回事？ A:这个问题确实存在，比如我用Wilton色素中的Navy Blue这个色来给奶油霜调色时，就会出现这种状况；但是给翻糖调色时，就不会发生。
Q:色素怎么保存？会变质吗？ A:色素的保质期很长的，每次用完要把盖子拧紧，不容易变质，但要保证瓶内的色素没有参杂任何杂质，建议每次用干净牙签沾取色素使用。
Q:翻糖色素和裱花色素是一样的吗？ A:翻糖色素和裱花色素是一样的，可以通用，Wilton和AC色素都可以使用。
Q：第一次买色素，先买哪些颜色？ A:这要看需求了，如果你是蛋糕店或私房烘焙，那要看你客户喜欢什么色了；但你只是自己做着玩，就可以先买自己喜欢的颜色。也可以先购买Wilton的12色，这12色可以调出很多颜色，但这需要你有调色功底。
Q:打奶油时，色素什么时候放？为什么调色的蛋糕第二天颜色就晕开了？
A:打奶油时，建议色素在最开始的时候放，和奶油一起打，这样是最稳定的。奶油中还有大量的水份，时间长了，里面的色素会不稳定。
Q：韩式裱花中，不论是豆沙裱花，还是奶油霜裱花，用哪款色素比较好？是Wilton还是AC色素？ A: 这个问题是我要着重讲的，上面我们已经介绍了Wilton和AC色素，我认为两款进口色素都可以用在豆沙裱花和奶油霜裱花上。Wilton的色素是很权威的，但是对于新手来说，调色是很困扰的问题，那么我们不妨利用一下AC色素的优点，AC色素41种色，可以为你解决这个难题。不同色相，明度，纯度的搭配与调和，可以让新手在调色上有更大的发挥空间。大自然的花儿不正是万紫千红，缤纷绚烂的吗？
这本是Wilton年刊，美国Wilton学院每年都会出一期年刊，引领下一年全世界翻糖蛋糕的时尚，也会介绍一些新技术。在2014年年刊中有这样一款蛋糕：
而这款蛋糕的做法介绍中，就用了AC色素中的red-red和mas-red两种色素，可见连权威的Wilton学院的大师们都在用AC色素，我们为什么还拘泥于某一个品牌呢？
总之，色素不可怕，进口色素可以放心使用，韩式裱花中Wilton和AC色素都可以用，取彼之长，补己之短，不是很好吗？不必执着于某一个品牌。对自己有帮助，有提高，才是最重要的，不是吗？
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