|
导语：我们将带领读者通过这些充满理想和热血的酿酒师，认识一下北京这股“精酿啤酒”的风潮。（来源：Timeout北京消费导刊 文 王昱钧 摄影 马进） 对于普罗大众来说，啤酒就是天气热时想要来一瓶的凉爽酒类，似乎怎么喝就是那回事。但近年来，北京有一群人由于对啤酒的热爱，开始自己在家酿制啤酒饮用，后来甚至为了这个嗜好，放弃了自己原本的全职工作，无怨无悔地投入“精酿啤酒”这个行业，希望与大家分享他们精心酿造的好喝啤酒。 我们将带领读者通过这些充满理想和热血的酿酒师，认识一下北京这股“精酿啤酒”的风潮。 “精酿啤酒”，近几年在国内渐渐流行起来，是相对于一般常见工业啤酒（青岛、燕京等）的一种啤酒类型。但老实说，要用简单的一句话来为它下定义，是很困难的。毕竟各地的文化和环境大不相同，因此也会对它产生出不同的解释。为了更了解“精酿啤酒”的内涵，我们走访了京城内几家精酿啤酒馆，让酿酒师来谈谈他们眼中的“精酿啤酒”，并带大家了解一下他们酒馆的风格特色。 【高泰山 Carl Setzer】 大跃啤酒酿酒师
高泰山 Carl Setzer TO:精酿啤酒跟一般工业啤酒有什么区别？ 如果单看啤酒本身，两者都一样，只有好喝与不好喝的差别而已。在中国，两者最大的差别就在于工业啤酒有很大的规模，有权力去生产，而我们因为政策的限制，只能在餐厅酒吧贩卖。一般的客户会觉得差别在价格上，或者在什么情况会喝什么酒，比方你去烧烤店，大部分都是喝工业啤酒，但你去酒吧、餐厅、酒店，那些高端一点的地方，就会想喝高端一点的成品。 其实如果是爱啤酒的人，就不应该批评工业啤酒不好或说精酿比较好。说直白点，现在有很多精酿啤酒，他们有好的酿造想法，但这些想法还没有变成好的口味。如果你去看燕京、青岛那些酒厂，他们用的设备和技术都是很专业的，这方面很多精酿啤酒坊达不到 。在这种情况下，两者的差别就不是在杯子里(的成品)，而应该说差别在酿酒师的能力。像那些工业啤酒的酿酒师，并不是想做一款啤酒而做不来，他们就是按酒厂需求，用自己的专业去酿造出酒厂想要的结果。如果你个人不喜欢喝工业啤酒，这只能说明它不是你想要喝的，不代表这种工业啤酒就是不好。 TO:您觉得做出好的精酿啤酒，关键是什么？ 以我自己的经验，技术和配方的稳定度都很重要。在最好的情况下，如果我们想做的配方材料没有变，做出来的结果也应该没有差别。其次，影响成品的好坏也跟材料有关系。比如说秋天某一个时段的南瓜质量最好，我就用那个时段的南瓜去酿酒，因为它的含糖量会比较高，味道也比较浓郁。 TO:关于酿造啤酒的口味品种，您的灵感来源是？ 最开始研发酒的品种，都是看中国有什么特色的材料。像一开始我想用花椒来酿一批啤酒，而这一批就是现在店里卖得最好的甫子啤酒。后来我特别想用茶叶，大部分都是用乌龙茶、铁观音、滇红，一些比较黑黑的、有巧克力味的茶叶。之后，我开始用些比较古怪的材料，比方咖啡豆、肉豆蔻等，其他的也有一些比较普通的口味，比如肉桂、冰糖那些。当然，我了解我是一个外国朋友，是在这边借用一些中国的特色材料，但我还是希望我们的啤酒能创造出一个新的行业，做出属于中国的精酿，不是复制美国或欧洲，而是一个全新的市场。 TO:您在酿酒材料的挑选上，有什么讲究？ 我们用的材料都是中国产的。包括刚刚说的花椒、茶叶那些，就连啤酒花也是。刚开始的时候，卖啤酒花的公司不懂我为何要买青岛大花，他们说这个太低端了，你应该用进口的、高端的。甚至在比赛中，百分之九十的酿酒师都会觉得北美的、欧洲的啤酒花比青岛大花好。但我就是觉得青岛大花的口味和味道特别不错，何况如果你只是参照别人的意见，你就无法创造新的东西。如果说我们的公司是一栋房子，我们房子的基础就是青岛大花。现在店里卖得最快、最好的啤酒，都是用青岛大花酿的。我认为我们在中国就应该用中国的东西，让本地人能喝到真正的中国精酿。这是我们的目标。 【潘丁浩】 猫熊精酿酿酒师
潘丁浩 TO:您觉得精酿啤酒的特色是？ 精酿啤酒在用料上面是特别好的。比如我们自己酿酒，就是在全世界的范围内找最好的原料，酿造的工艺也是有别于一般工业啤酒。比如我们这里只用全麦的料，我们找的麦芽是澳洲或者欧洲那些,啤酒花选的是美国和一些欧洲的,酵母都是用比利时的，在风味添加上，我们用的是中国特有原料。 例如说这个苦丁啤酒，加的是茶；还有一款蜂蜜啤酒，加的是中国特有的百花蜜，这种蜂蜜只有中国的本地的“中华蜂”才能采到。这种蜜蜂擅长于采集各种各样的花，而不是单一品种的花，所以这种百花蜜也可说是中国的特产了。我们希望强调啤酒原有的好味道，比如说，麦芽香味、果香味等。这些是现在普通的工业化啤酒里面喝不到的。所以说精酿啤酒与一般的差异就是在于香味；还有喝的话，也能很明显感受得到。如果先喝普通啤酒，再喝我们的精酿啤酒，一下就能喝出来哪个好，这个是绝对很明显的。 【Alex & Kris】 京A啤酒酿酒师
Alex & Kris TO:比起精酿啤酒，本地一般工业啤酒的质量如何？ 本地工业啤酒对我来说，就跟世界其他地方的一样，类似于一些比较便宜的拉格，基本上它们喝起来都很像。那么，喝那些酒有什么错吗？当然没有。这就好像有时候你会想吃麦当劳、方便面，有时会想吃一顿好的，这是一样的道理。只是我觉得人生苦短，应该多喝一些不一样的啤酒，所以希望用最好的材料，做出新鲜而味道饱满的啤酒，这一点是与工业啤酒不同的地方。 TO:您觉得做精酿啤酒的困难和乐趣各是什么？ 每次酿新酒的时候，都是一次新的考验。这有点像科学与艺术的结合。当你有某个想法的时候，你开始试着选材料，并尝试把它们用正确的方法组合起来，做出你想要的啤酒。 不过这跟做一道菜或烤杯子蛋糕不一样，做菜时你如果不喜欢这次的成品，很快就可以重新开始新的尝试。但是做啤酒，就得花上三到五周才能品尝到结果，也就是说需要很长的时间才能证明你酿造的啤酒的质量，也就是在啤酒完成之前，你永远不知道它最后会是什么样子。不过那也是最好玩的地方。 除了酿酒有趣，看人们品尝（也许是他们初次的）精酿啤酒也很有趣。中国人本来就喜欢啤酒，但是却没有机会体会什么是好的啤酒，味道浓郁的啤酒，包括各种风格及变化。所以我们很开心有机会介绍这种新型式的精酿啤酒给大众，此外也很高兴能在中国酿出原本在中国没有人酿过的啤酒。因为这里有很多有趣的水果、香料，是过去没有在酿啤酒时使用过的，所以我们在整个过程中得到很多乐趣，像是把桂花、四川的花椒、大兴的西瓜，这些材料放进我们的啤酒中，并且尝试酿造出有中国特色、风味十足的啤酒。 TO:怎么判别酿出来的啤酒好或不好呢？ 可以看看酒的颜色、外观，然后闻闻它的气味是什么样的。如果酿制的啤酒有什么问题的话，光闻味道就可以知道了，最后再看看麦芽的味道如何，碳酸、温度，以及这个酒整体的感觉。一般的程序就是这样的。对我来说，如果我能闻到啤酒中带有很多香气，一般来说这个酒就没有问题，因为气味和质量两者之间关系很强，也就是说气味是酒好不好的指标。 啤酒会因为很多原因而变味（off-flavor），有可能是因为氧化，跟空气接触到，啤酒就产生纸箱的味道。又或者是以某种酿造法，会得到一种DMS（Dimethyl Sulfide，二甲硫基）、有点像是玉米、蔬菜的味道。这些东西可以很容易地从香气中判别，一喝也能喝到。 【云雀】 云雀精酿酿酒师
云雀 TO:您觉得精酿啤酒的魅力是什么？ 其实好的精酿啤酒是可以像红酒那样去品，甚至比红酒的口感、变化要多得多。啤酒有包罗万象的各种风味，甚至包含威士忌还有红酒的味道。有时候我们在冬天会酿一些高度数的酒，叫barely wine，也就是大麦酒。这是全世界的啤酒大类里一直存在的酒，比较接近于威士忌，还有一些比较重口味的红酒的味道。这种酒精浓度一般到九度左右就可以称做是barely wine级别了，但现在有人追求把酒精浓度冲到最高，像之前有来自英国和德国的啤酒公司，就互相PK过酒精浓度，通过反复的萃取，提醇，最高能达到六十多度，就是把啤酒做极限的精酿，等于是冲这个酒精度。 TO:您家的精酿啤酒的强项是？ 拉格（Lager）是我的看家本事。很多人酿酒时不愿意做拉格，因为相对于浓郁的啤酒，这种拉格比较容易，也就比较难体现出自身酿酒技术。但反过来说，拉格它有一点杂味、一点变化都能喝出来。那些味道比较复杂的啤酒，假如这个层次不好，马上就会进行到下一个层次，只要那层的香气一拉高，感官一下全部给淹没了，你就会认为这啤酒酸一点也没关系。所以越单纯的东西，其实越有技术含量。 TO: 啤酒泡沫的浓度是根据什么决定的？ 首先要看原料。大麦、燕麦、小麦这三种原料产出的泡沫优于大米和玉米做的，结构比较细腻。当泡沫的直径越小，泡沫就越绵密，越像奶油。从喝啤酒的第一口开始，可以注意泡沫会不会挂杯，如果它一直随着往下挂，且上面一直保留一层泡沫，哪怕搁一个小时、搁一天，上面的泡沫一直都在，这种泡沫的结构就是比较成功的了。 【盾】 和平自酿酒馆酿酒师
盾 TO:据说您本人不太能喝酒，怎么会想酿啤酒呢？ 其实自己喝酒特少,但就是喜欢。之前喝过别人自己酿的，那时喝的还是家酿而不是精酿，但喝完当时我说，哇！感觉怎么和燕京不一样啊？于是开始自己研究，那种啤酒喝起来的感觉为什么和工业化啤酒不一样，开始上网查数据，自学酿造啤酒的过程要怎么弄。当时没有什么正规说法，都是互相交流，包括从一些有经验的酿酒师他们分享的经验。后来机缘巧合，有个精酿酒吧有淘汰下来的器具，于是开始往专业的精酿啤酒发展。我一开始是开车行，卖摩托车的。后来为了酿酒，就把车行盘出去；人家问我要去干吗，我就说我是一个科学家，要去当科学怪人，去酿酒了。 大跃啤酒 目前大跃啤酒在北京已开了三家店，早期开在豆角胡同的第一家店，至今仍维持它只卖啤酒的经营方式，“因为我们最主要的是想要大家能了解，什么是精酿啤酒，以及大跃的啤酒是什么样子的，所以我们一开始就没有设定过要供餐”，同为大跃啤酒创始人，也是酿酒师妻子的刘芳说，开业前三年一直都有人问“你们为什么不卖拍黄瓜呀，卖个拍黄瓜也比什么都没有强”。但是在这个过程当中，他们发现这么做的效果非常好，因为真正去那里喝酒的，都是为了啤酒而来，不是因为可以提供什么餐。而现在去喝啤酒的客群，也从早期都是外国人，转变到现在有八成都是本地人。这些对酿酒师来说，无疑是非常大的肯定。
大跃啤酒 不过若是习惯有供餐食服务的，也可以去新中街或新源里的分店，那里分别提供美式汉堡和比萨。现在每家分店都有约二十个酒头，其中有五六款经典酒款是固定长期供应，其他的十几款则会随季节更新，九月、十月预计会开始供应像南瓜、栗子口味等啤酒。店内音乐播放列表时常会更新，但是相对来说都是播放不那么激烈的音乐，好方便顾客能轻松聊天、喝酒，所以不会像夜店或酒吧播放那么激烈的音乐，即便是播放摇滚，也不是那种重金属的类型。
现在每家分店都有约二十个酒头 推荐啤酒 子龙IPA（Chesty Puller IPA），非常清香而浓郁的畅饮型啤酒，英文以美国历史上得勋章最多的Chesty Pullar中将来命名，中文用的是赵子龙的子龙，呈现出两个历史人物的交融：都是武官出身，都很爱中国，并且个人质量也很类似。 孟德（Aggressor），一款苏格兰式的啤酒，酒精度数较高，颜色偏棕色。刘芳形容，这款酒非常傲慢，因为它喝起来有一种可可的苦味，还有麦芽的甜味，你可能感觉不到它有那么高的酒精度，但是它一下就能把你放倒，所以说它个性很傲慢、很嚣张，就跟挟天子以令诸侯的曹操曹孟德一样，因而以此命名。 刘勇乌啤（Liu the Brave Stout），一款以刘芳的父亲来命名的啤酒，意在纪念其早逝的父亲，因为其父的性格和这款酒的特征很像，是非常浓郁、非常冒险，让人觉得喝下的第一口，就会马上感觉到它的厚重。 电话: 010-64166887 地址: 东城区新中街乙12号紫铭大厦101 熊猫精酿 对于酿酒师，也是熊猫精酿的创始人潘丁浩来说，自酿啤酒是一个生活方式的提醒，比如说骑自行车，做DIY的东西；他更多是亲近于对生活的一种要求，就好像对味道的追求，选择自己做一些更好味道的菜，也是对生活的选择。未来他还会持续开发新的酒种，会做单一麦芽，单一酒花那种，很干净，很直接的类型。接下来进入秋季，也会尝试运用一些当季的水果来酿啤酒。除此之外，他也希望去测试麦芽的品质，试试看用一些特别干净、简单的配方，能不能做出更好的酒，因此对单一麦芽的要求会更高。
熊猫精酿 餐点方面，熊猫精酿也有供应，像猪肋排，小吃拼盘，都是不错的选择。店内还设有投飞镖的游戏区域，适合和小伙伴们相约一起去店里喝一杯，乐一乐。
餐点方面，熊猫精酿也有供应 推荐酒款 若是想挑战高酒精度的啤酒，可以试试店里最浓郁的“唐朝苦瓜”。 这是取了“糖炒栗子”一样的谐音，由于它本身的苦度很高，但是通过酿造时使用的较高含量的焦香麦芽，让这个焦糖和苦味到达一个平衡，因此可以尝到又苦又甜的那种味道。若没有勇气挑战高度数啤酒，可以点度数最低的“青年小麦”，或者带有蜂蜜香甜的“正红蜂蜜”。目前店里有一些酒（如正红蜂蜜），因为卖得好，已有装成瓶装出售。 电话: 010-64087922 地址: 东城区东四北大街14号 云雀精酿
云雀精酿 由于云雀先前做过音乐相关的工作，因此店里的音乐都是他自己挑选的，照时段分类型播放。比如下午时段是挑比较阳光、舒缓的咖啡音乐；晚上的话，就是爵士、雷鬼、布鲁斯这些多一点。此外，“若是来了一波比较理性的客人，比如文青、IT公司的人，就可以用音乐来带动，像是把音乐调大声一点，让音乐超过他说话的音量，然后他自己的音量就会跟着大起来；等到客人的情绪被带动了，再把音量往回调，有点像个DJ，要配合环境调整音乐。”看来他不但对酿酒有讲究，对音乐也是挺有自己的想法。
近日开始，在店里除了喝酒，也开始有供应如比萨、烤肠、炸鱿鱼圈一类的餐点 近日开始，在店里除了喝酒，也开始有供应如比萨、烤肠、炸鱿鱼圈一类的餐点，如果点了德式烤肠，再来杯具有德国啤酒代表性的拉格，就是一个美味又止饥的组合。 推荐酒款 随着季节改变，人的需求也不同。老板兼酿酒师云雀建议，像夏天就需要比较“爽”的啤酒，像是拉格，小麦白啤酒这些，秋天大家就需要暖一点，酒底厚一点的蜂蜜啤酒、枫糖啤酒、淡色艾尔、南瓜啤酒这些，比较厚实的品种。 电话: 13911302258 地址: 东城区东直门内大街277号（地铁5号线B口右转第一家） 和平自酿酒馆
和平自酿酒馆 这家酒馆的风格应该是最随兴、最有亲切感的一个了。店内布置了各种老板的收藏，从酒瓶盖到海贼王公仔、复古明信片等，好不热闹，但又不会给人压迫感，反而还想一一去瞧瞧那些有趣的装饰。老板自己还谦虚地说，他们家除了给人亲切、放松的感觉，也没别的了。事实上，这就是一种服务，带给人舒适、不受拘束，像回家一样的轻松感，但又有服务客人精神，只要喊一声，店里包含老板的几个服务员都会很积极地来照顾你的需求。这一点也反映在店里播放的音乐上：你想听什么歌都可以点，无论是雅、是俗，是民谣还是重金属，只要你喜欢，都可以播。
这里主要是提供中式的口味 关于餐点，这里主要是提供中式的口味，像是烤串、鸡翅等小食都颇受欢迎。 主打的酒款 目前店里的酒款主推“西楚”、“雪莲”这两种。西楚口味比较重，“喝不惯的就会说傻苦傻苦的”，酿酒师笑着说。虽然平时他都会听取来客的意见，对酿造的啤酒做出若干调整，但他自己也会判断，当一种酒调到最合适的时候，配方就不再变动了，“毕竟不能一味地迁就初级的朋友呀！”而雪莲这款，则是加了不同的啤酒花，酿出来有一点涩，味道有点像雪莲，给人干净高雅的感觉，所以给酒取了这个名字。另外，九月份将推出一款新的洛神花啤酒，喜欢尝鲜的酒友不妨前去一试。 电话: 18611996686 地址: 西城区前门西河沿街200号
京A Taproom 京A Taproom 酿酒师Alex & Kris说，整个中国、尤其是北京，为他们带来许多酿酒的灵感，有些是原料方面，也有些是关于北京这个城市的故事。比如“空气大爆表（Airpocalypse Double IPA)”，就是根据雾霾给人的感觉，做成很强酒精浓度（8.8%）的酒，苦度已超越指标，店内甚至会随着空气污染程度，对这款酒做出促销活动，相当有意思。此外，由于京A两位酿酒师总是不断地在尝试将新的元素加入啤酒中，这次经过了数十次的试验之后，终于选出了曲和酵母最合拍的种类，将在九月推出最新款浓郁强劲的“曲啤酒”，挑战一下酒客的味蕾。 京A Taproom，一如它的老板兼酿酒师，给顾客带来活力、欢乐的感觉，店内总是响着能让人跟着打节拍的音乐，总是站满了金发碧眼的外国人，仿佛置身异国。平日店里提供美式餐点，如奶酪果仁拼盘、烤芝士三明治、炸鱼薯条等，现在周末还提供早午餐。如果喜欢吹吹自然风，外面草皮上也有桌椅可使用。
推荐经典款啤酒 推荐经典款啤酒 艺妓的胭脂（Koji Red Ale），用红曲米、姜、芥末等制作而成，有着有趣但平衡的口味，这跟一般典型的啤酒很不一样，味道上更有水果味，甚至带点木头的味道。 飞拳IPA（Flying Fist IPA），这款IPA已经连续两年拿到亚洲啤酒大奖──中国最高等级的啤酒奖项。这是许多啤酒爱好者都很喜欢的IPA，带有非常丰富的水果香气和啤酒花的风味。 电话: 010-65018883 地址: 朝阳区工体北路4号院1949会所内 其他自产精酿啤酒馆: Slow Boat Brewery Taproom悠航鲜啤：东城区东四八条56-2号（65385537） Nbeer Pub 牛啤堂：西城区护国寺大街护国新天地一层（83288823） 牛头梗啤酒店：通州区物资学院地铁站A口向西300米 （13910607096） 手工精酿啤酒节 由悠航鲜啤主办的2015北京秋韵手工精酿啤酒节，即将在9月25日至26日，于北京东隅酒店广场举行。在去年第一届的啤酒节中，共有11家酒厂，以及10家北京的餐厅及食物供应商共襄盛举。今年活动来到第二届，将会是地区最大规模的中国手工精酿啤酒盛会，聚集来自全国8个省份的14 家精酿啤酒厂，其中包括北京的大跃啤酒、京A、悠航啤酒等；美食方面则有本垒美式烤肉、叶书日餐厅、洛杉矶厨房等5 家北京知名的人气美食品牌。 今年的啤酒节比以往提前两周举办，为的是利用北京秋高气爽的宜人时节和清新空气，让精酿啤酒爱好者们，能在知名DJ的音乐助兴之下，充分享受啤酒与佳肴的完美结合。目前距啤酒节场地最近的新地铁站已经启用，参加啤酒节只需搭地铁14号线到将台站，再步行不到200米，就能抵达活动现场。本次啤酒节不收取门票费用，家长们可以带着孩子过来，让他们尽情享受这里的超大游乐园；购买啤酒与食物时，直接前往展位帐篷即可。 日期: 2015年9月25、26日 时间: 9月25日下午4点?晚12点、9月26日中午12点?晚12点 地点: 朝阳区酒仙桥路22号东隅酒店颐堤港广场 |
|
|
