风险评估中心拟允许葡萄糖酸-δ-内酯用于稀奶油

通用名称：葡萄糖酸-δ-内酯

英文名称：Glucono-Delta-Lactone

功能分类：酸度调节剂

使用量：按生产需要适量使用

使用范围：01.05.01 稀奶油

食品添加剂的功能类别及作用机理

在稀奶油中添加的葡萄糖酸-δ-内酯发挥酸度调节剂的功能。

葡萄糖酸-δ-内酯是葡萄糖酸的羧基与分子内的羟基之间脱水而成的内酯化合物，其化学结构式如下：

在水溶液中，葡萄糖酸-δ-内酯部分水解为葡萄糖酸，在内酯和酸之间达到化学平衡。葡萄糖酸释放出一个质子，产生葡萄糖酸根和氢离子。氢离子的释放可以使溶液中的H+浓度增加，pH值降低，达到调节酸度的作用。

在拟添加的食品中添加与否的效果对比

不添加葡萄糖酸-δ-内酯和添加葡萄糖酸-δ-内酯的稀奶油的酸度有所不同。

作为牛犊生长和发育的营养来源，牛乳天然成为由蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质以及其他营养物质的复合物。随着小牛的生长，牛乳中的组成成分自然发生变化，以满足小牛的营养需求变化。同时，泌乳期牛乳成分的变化还随着其它各种因素（如饲料、母乳年龄和饲养条件等）的变化而变化。稀奶油自身的pH值受不同因素的影响而各有不同，文献（Tsioulpas et al. 2007）表明，其20℃时的pH值范围约为6.40-6.89。

对于乳品加工而言，牛乳成分和化学性的自然变化对于保持终产品的一致性造成了影响，因此需要通过调节加工工艺、添加非乳品原料等方式来校正这一变化，使产品特性保持一致。通过添加葡萄糖酸-δ-内酯可以使稀奶油的酸度保持一致，从而使稀奶油的性质保持一致。

文献Darling (1982)对pH值对搅打稀奶油的特性进行了研究，结果显示在pH 6.0-7.0范围内，稀奶油的搅打时间随着pH值的增加而增加，搅打后稀奶油的硬度在pH6.4-6.5时达到最大值，在偏低和偏高pH值下搅打稀奶油的硬度均降低。

与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比资料

目前我国批准的在稀奶油中使用的酸度调节剂仅有磷酸。尽管二者都具有调节酸度的功能，但其自身的特性有所不同，在此从以下几方面就葡萄糖酸-δ-内酯和磷酸进行对比。

产品特性对比

葡萄糖酸-δ-内酯属于有机酸，是果汁、果酒、麦芽及啤酒中存在的天然成分，并且是碳水化合物新陈代谢的中间产物。因此葡萄糖酸-δ-内酯较无机酸磷酸更能切合食品行业使用天然食品原料的趋势。在稀奶油中选用添加葡萄糖酸-δ-内酯做为酸度调节剂其关键的优势是可以缓慢的释放酸度，与此相比，其他酸度调节剂，例如磷酸，和稀奶油混合之后会迅速地降低稀奶油的pH值。由于稀奶油中含有对pH值敏感易聚合的酪蛋白，其在临近等电点pH4时会产生凝固并沉淀，所以使用葡萄糖酸-δ-内酯缓慢地降低pH更有利于稀奶油的状态。(Walstra, Jenness & Badings 1984)在稀奶油中直接添加浓酸，包括磷酸，在酸溶液与稀奶油充分混合前，暂存在酸溶液和稀奶油界面中的酪蛋白凝结形成稀奶油的局部极度酸化。相比之下葡萄糖酸-δ-内酯缓释性能可以使稀奶油在酸化前得到充分混合从而使得稀奶油整体酸化均匀而不会有任何局部的极度酸化。所以葡萄糖酸-δ-内酯的缓慢减低酸度的特性使其适合做为稀奶油的酸度调节剂。

应用特性对比

葡萄糖酸-δ-内酯的酸度系数（pKa）（25℃）为3.60，属于有机弱酸。磷酸的三个Pka值（25℃）分别为2.12，7.2和12.36，属于中强酸，直接添加强酸会造成稀奶油中酪蛋白的凝结致使局部极度酸化，酪蛋白不均匀的凝固会在用稀奶油生产酸奶油和奶油奶酪时引起产品不良的纹理。由于葡萄糖酸-δ-内酯水解成葡萄糖酸，所以其味觉特征是品尝后甜味逐渐变成酸性。葡萄糖酸-δ-内酯酸化速度较慢，能避免极度酸性，使得体系呈均匀的酸化，使其对酸度降低有良好的把控性和再现性，同时葡萄糖酸-δ-内酯的口味温和，以上特征使葡萄糖酸-δ-内酯区别于磷酸而应用于稀奶油，在满足酸化要求，但又不影响风味的特殊用途中。