手作面包问答(四)有的面包为什么烤完晾凉后会皱皮?

2016-11-29  迷茫的星...

你的面包会皱皮?

手作面包问答(四)有的面包为什么烤完晾凉后会皱皮?

皱皮的这个问题,尤其是包裹了内陷的面包,非常容易出现。这是因为面包出炉后产生的水汽会继续透过面包表皮排出的原因,内陷含水量丰富的面包出炉后排出水分大且排出速度过慢时,因面包刚出炉内外温差大,面包内部蒸汽容易大量凝结附着在面包内壁和外皮,所以尤其容易出现这个问题。而发酵过度的面包这个现象又会更加明显。

手作面包问答(四)有的面包为什么烤完晾凉后会皱皮?

所以,我们核心就是,减少蒸发的水量和加速水分散发。

1 尽量控制内陷中的水分(尤其是自己炒制南瓜馅,芋泥馅,水果馅这类自制的馅料,一定要把握好里面水分的度,不要水分太多,当然也不能炒干到有焦糊味,炒馅需要耐心,最好用厚底锅,煨小火慢慢守着炒,如果总嫌慢想离开偷闲或者开个大火,很容易糊了)

手作面包问答(四)有的面包为什么烤完晾凉后会皱皮?

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2 控制好发酵程度,不能发酵过度。因为发酵过度的面包组织尤为松弛,所以,对蒸发出来的水汽的承载性也会更差。

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3 控制好烘烤时间,烘烤时间不足,水分也就蒸发不足,就会造成皱皮。

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4 烘烤时底火太高而上火偏弱表皮组织不够强劲,也可能造成皱皮。

5 如果是内陷湿度很大,馅量又很大的面包,可以考虑将烘烤温度降低5-10度,再将烘烤时间拉长5分钟上下,这样利于面包淀粉和面筋组织的固化,让面包形态更稳定。同时在包馅的时候要注意,顶部不要包得太薄。如下图:

手作面包问答(四)有的面包为什么烤完晾凉后会皱皮?

6

出炉垂直平震模具或者烤盘,让烤制过程中聚集在面包核心的水蒸汽迅速散开。

文末闲话

人需要用幻觉来支撑整个一生,喜乐,抑郁,愤怒,嫉妒……都不过是一场又一场幻觉,我希望我的幻觉最终会走向简素。面包,经年累月地去做,所有的积累一定会逐渐展现在最简素配方的面包上,而往往正是简单的东西才蕴含最多的温暖,因为它们率直,简单,给人最原始的愉快,热热地,脆脆的,软软的,弹弹地,悠悠麦香……没有更幸福的时刻了,世界安静了下来。

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