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牛肉板面的详细制作方法2

2016-11-29  CF562

一: 抻面:

特点: 吃着滑润、清爽,既柔软又筋道,有别于擀面和轧面条。

做法如下:

1.用温水把精盐溶化,倒入面粉内拌成雪片状,把面揉匀成面团,饧10分钟左右待用。
2.将面团搓成长条,用手拿住面的两端,慢慢抖动,伸长后两端合拢。上述过程反复多次,待粗细相等后,用手沾碱水抹在面条上。
3.将面条放在案板上,撒上补面,左手将两端捏紧,右手中指扣在中间,然后左手掌向下,右手掌向上,进行抻拉,抻长后放在案板上,稍撒补面。上述过程,反复七次,见面条呈三毫米粗细即成。
下锅前,将面条两头揪下来,将面条下于锅内,熟后捞出放于冷开水中,再捞出放入碗内,加入调料(炸酱、卤、麻酱均可)。


二: 板面(指的就是牛肉板面)


特点:清白润滑,晶莹透亮,牛肉嫩而不柴。
最正宗的是淮南的牛肉板面。

做法:

牛肉板面的面要揉得很筋道的,至于料子,淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里,大火煮开后慢火焖,煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒

安徽板面一是面好,二是臊子好。新野县出产优质小麦,板面条取小麦精粉,根据一年四季的不同,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵,触摸如丝绸。

做板面时,厨师在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。
捞起煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条,绿的菜叶,红的臊子,使人食欲大增。

臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将牛油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出臊子的辣味和色泽,牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。
臊子做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。


三: 拉面:
最正宗的当属兰州拉面。可以称得上是国粹啦。

特点:

一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),汤清亮,肉酥香,面韧长


做法:

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面
和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

三、醒面
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。

四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。

五、拉面
将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美, 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目,就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的。另外,兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛,牦牛体矮身健,脊甲高,垂皮小,毛长,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年体重200——300公斤,耐寒,生长在海拔3000米以上的高原,能在空气稀薄的高山峻岭间生存,生长期长,力大耐寒,有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛,除了味道鲜美外,因其长期食用许多野生草及药种(如贝母,虫草、板兰、红花等),所以当地的牧民流传着这样的说法:“我们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张,但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能,还可治胃寒,风湿,类风湿等病,有滋阴补肾、强身壮体之功效,其营养价值极高,不论怎样,外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
至于兰州拉面的具体做法,本人在这里是不能随便说的,我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。

从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出,拉面技术把科学与技巧揉为一体,是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验,使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面,观摩了的抻面“绝活”,吃惊地说:“我走过世界许多地方,从没见过这种奇迹。” 国内同行说,“绝”了,没的可比; 观摩者说,“神”了,就象“变戏法”似的;外国友人说,这是中国的奇迹,也是世界的奇迹。现在,清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表,成为兰州餐饮业的骄傲。今天,无论在何处,您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。


四:扯面:

扯面是西安的名小吃。享誉中外。

特点:色、香、味俱佳,外观油光黄亮,出锅香气扑鼻,入口光筋爽利,大众化的地方风味面食。

做法:

材料:厚一些的面条(最好自己扯面)、自己喜欢的青菜,蒜苗,辣椒面

调料:盐和醋足矣

做法:面煮熟捞出,至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面,油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上,拌匀可食!

扯面做法:

1。 和面:一定要加盐水,如果加的盐水多,醒面的时间就长一
点,如果少,就短一点;

2。 盘条:如果扯宽面,就盘成我图中的条(原谅我得太大了而 且粗细不一),如果扯细面,盘成细一些的,更长一些的条;一定要均匀的涂上油,盖上保鲜膜或者纱布;

3。 醒好后的面就可以扯了,扯宽面的时候,要用擀面杖把条稍微擀开,然后再扯,扯细面直接就可以了。

4。 扯面一般不是一次就能学会的,拿捏面的力度都要好好掌握。而且不同的面粉,脾气不同,因此可能你还要熟悉你家面粉的脾气哦。

 


五:切面

特点: 没有地域之分,属于大众化食品。
切面的主要成分是蛋白质,脂肪,碳水化合物,膳食纤维等,比较大众化,味道和口感比挂面好。


做法:

原料:熟切面500克。

制作:

1、将1500克面粉加水500克、盐15克、食用碱15克调均匀,再用打面机多次折叠反复碾压成约3毫米厚的面皮,再用间隙约4毫米宽的面刀加工成长约50厘米的生面。

2、大锅放足量水(约7500克,若因锅小水量不足,可分批次进行)旺火烧开,下入生面拨散,再烧开锅水使生面浮起时(不能煮开太久,只要面条浮起,不论是否有熟)捞出用冷水冲晾沥去水分。

3、此时半成品切面还不宜烹制食用,还需有个“吸水”过程。即将冷水冲晾后的面分成10份盘在碗中(目的是保持半成品外形美观,展示时能吸引顾客)再倒扣在细眼面筛中,面上加盖湿布(以免风吹使局部面条脱水变硬)静置3小时以上。 切面食用时的烹制以热拌最为简便,因而也是居家最乐意采用的方法。热拌的做法是将多量的水旺火烧开后下入面条,煮开透心装盆,调入酱油、精盐、味精、蒜头醋(蒜泥加香醋混合浸渍)、葱头油(猪油加葱白炸香)、葱花等拌均匀即成。

4、若是煮面或炒面,可将配料先下锅调味煮熟或炒熟,然后将切面下沸水锅焯水后捞起加入煮开或与配料炒匀即成。


六:削面:

特点:

刀削面是山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。


做法:

关键是卤的制作:

1. 卤的制作


适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,现将山西的两种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:

1、肉卤:

主要原料:

熟五花肉片200克,鸡蛋500克。

辅助原料:

黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。

制作方法:

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。

2、三鲜卤

主要原料:

水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。

辅助原料:

猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。

制作方法:

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。

2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。

总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味,山西是刀削面的故乡

 

2. 刀削面的制作程序:


原料配方:面粉500克 凉水200毫升左右。

制作方法:

1.把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧30分钟。

2.把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。

3.操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长。

削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面。

注:刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

 


谢谢!!
参考资料:食在东西南北中
回答者:  solomonqq - 魔神 十七级 8-29 10:18
提问者对于答案的评价:厉害评价已经被关闭    目前有 1 个人评价
      
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其他回答    共 2 条
它们的共同区别就是 都是利用不同的方式来手工做出不同形状的面,能使吃起来的人各有不同的感觉。 口感都不同。
回答者:lx_loving - 举人 五级 8-29 07:37
拉面,又叫扯面、抻面,是西北城乡独具地方风味的面食名吃。将溜好的面条放在案板上,撒上醭面(以防止面条粘连),手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但出条速度快(一般只需一分钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一般细均条为7扣,一窝丝则为9扣,龙须面可以达11扣,条细如丝,且不断裂.

板面
做板面时,厨师在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶 ,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。


切面
是把和好的面擀成一张厚度2-3毫米的面皮;从面皮的一端开始折;折好后就用刀切面,宽度根据个人喜好来切。


刀削面
左手托住和好的面块,削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平,用力要匀,这样削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。

牛肉拉面的做法


【菜名】 牛肉拉面
【菜系】 家常菜谱
【主料】 牛肉
【做法】 煮
【味型】 咸鲜
【成菜】 主食


原材料

面团…………………………250克
牛肉…………………………50克
香菜…………………………少许
葱……………………………少许
姜……………………………少许

 

调味料

牛骨汤………………………200克
盐……………………………3克
味精…………………………2克
拉面剂………………………5克


做法

1、香菜、葱、姜均切末备用;
2、牛肉下入牛骨汤中煮至熟;
3、捞起,冷却后切片;
4、将面团加入拉面剂揉匀,拉成细条,放入开水锅中煮至浮起,用筷子捞出,装入盛有牛骨汤的碗中,再将牛肉、香菜、姜、葱加入拉面中即可。

 

特别提示

拉面煮的时间不宜过长,以免煮烂面条,吃时无筋道、不滑爽。牛骨汤是将牛肉放于2000克的水中,加入牛骨头,放1个草果熬至2小时制成的。


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牛肉拉面的详细来源:

说起牛肉拉面,兰州的历史已经有85年,正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个清字。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营,马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了. 拉面的种类有很多 例如 毛细 细的 二细 三细 韭叶 荞麦棱 大宽等,随食客口味决定。

下面要说到拉面不招人爱的地方了,很多人说拉面不好吃。其实呢,不是拉面不好吃,而是他吃到的拉面和真正的拉面相去甚远。有时我也感到奇怪,拉面流传的时间久、地域广,应该说制作上已经没有什么秘方可言了。但实际上拉面制作的水平相差非常大,比方说在安徽,几乎就找不到口味正宗的兰州拉面馆。大多数号称卖拉面的,虽然也挂着“正宗兰州拉面”的招牌,但进去一吃就知道远不是拉面的味道,爱吃拉面的人,面对这样的拉面都难以下咽。最大的问题是面不筋道、汤不浓厚、辣子无油。而在陕西河南,不论城市乡村,随便遇到一家拉面馆,基本都是很纯正的口味。晏子曰:桔生淮北则为枳,拉面东进,出了河南就完蛋了,河南以西,很少有低水平的,河南以东,很少有高水平的。

兰州拉面,一般都是小面馆,地方不大,几张桌子,经常是夫妻店,老公揉面拉面,老婆端盘收钱。投资不大,赚钱不多,客人图的是实惠,老板发点辛苦财。这几年,有些有眼光的人也开始做连锁,马兰拉面的名气很大,里面的环境也好,卫生也不错,这是个趋势。

总结一下,兰州拉面,在兰州有绝对的号召力,是面食中当之无愧的王者。而在其他地方,拉面最多能占当地面食的半壁江山。陕西是炒面、油泼面、臊子面当家;山西是刀削面为主,各路小面诸侯割据,各领风骚;四川是担担面、燃面等称雄;安徽是青菜面、拆骨面、小刀面的天下;河南有郑州羊肉烩面,上海有排骨面、阳春面。。。,但总的来说,兰州拉面在各地的面食中都有它的一席之地,流传范围之广,绝对当得起“天下第一面”这个名头。


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牛肉面讲究“一清、二黄、三红、四绿”,清的美味的肉汤是牛肉面的精髓,黄的是面条,因为面里加了蓬灰,所以面条劲道而呈微黄色。蓬灰是一种西北植物的灰,长在盐碱地里,并不起眼甚至有些难看却成为牛肉面的重要原料,这常常让我感到神奇。三红,是吃牛肉面必须的辣椒油,吃牛肉面一定是要吃得大汗淋漓,痛快彻底,才算是了解到了其中的精妙。经常看到整个餐厅里人人都低着头,心无旁骛地吃得唏哩呼噜,那种场面很卡通,可是也很幸福。而绿是青蒜的绿,你经历汤的美味、面条的劲道、辣椒的刺激之后,青蒜就像一剂镇定剂一样,让你恢复平静,然后顺利地结束这样一顿美味。
回答者:xbb0203 - 试用期 一级 10-26 22:36
日式拉面有筋、韧、滑的口感,最适合煮成汤面食用,它有味噌、酱油、猪鸡骨和盐味等汤底,其中以鸡骨或猪骨熬成的汤底为主流。
烹制材料(两人份)

材料:

牛肉(50克)、番茄(1只)、拉面(330克)、红萝卜(1/2只)、姜(3片)、浓汤宝(32克)、西兰花(6小朵)

调料:

油(1/2汤匙)、酱油(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(2汤匙)


第一步

1 牛肉洗净切成薄片,加入1/2汤匙油、1/3汤匙酱油、1/2汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉拌匀,腌制15分钟入味。


第二步

2 番茄洗净去蒂,切成厚片;红萝卜去皮洗净,切成细丝;西兰花摘成小朵洗净;姜剁成蓉。


第三步

3 烧开锅内的水,加入1汤匙盐搅匀,放入拉面以大火煮沸,注入1碗清水再煮2分钟至沸腾,捞起过冷河,沥干水待用。


第四步

4 烧开锅内3碗清水,放入浓汤宝和姜丝搅散煮沸,倒入红萝卜丝、番茄片、西兰花和牛肉片煮3分钟至沸腾。


第五步

5 将拉面倒下锅,与锅内食材一同搅匀煮沸,加入1/3汤匙盐调味,即可出锅

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