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咖啡馆经营 | 2017年咖啡实体店经营路在何方?

2016-11-30  街心舞苑


以下文章内容为【乔安咖啡JOE】

经验案例分享


临近冬天,便是到了冷静思考的季节,2016年只剩下1/12的时间,这一年咖啡圈里发生了不少大事,新的面孔、新的设备、新的流行趋势、新的研讨论坛……


可惜应了一句老话:“热闹是他们的,我什么也没有。”咖啡实体店的经营者们看着营业报表、听着员工们的嬉笑、面对眼前即将缴纳的高额房租,心中五味杂陈。




在进入正题之前,先扯点别的。我有一个非常聪明的朋友,十年前打电话说他在做杂志,千辛万苦斥巨资拿到了刊号,维持两年发行量不大,最后干不动了。然后开始做网站建站,看上去比较挣钱,与人合伙做了一年,市场一片红海,少有几家公司能够活下来,最后草草收场。五年前开始贩售茶叶,刚有起色,又逢上反腐,大客户采购预算一下缩减了95%。


今年再联系他,已经满是负能量,找人算命,说他只能老来发财,且听命运的安排了。为什么要提起这位朋友,这让我想到诺基亚和苹果,前些年让人津津乐道的话题,病根在哪里?——在“趋势”面前逆势而为


行业发展、个人成长,千万不要离“大趋势”太远,就像我的一位客户朋友说的:“你看我卖咖啡设备挣钱,那是因为五年前赶上好时候了。”




咖啡店盈利困难,已经是业内众所周知的“隐痛”。以下关于明年的咖啡实体店经营趋势,我也只能通过与六十多位各地的客户朋友深入聊天后的观察总结,得到一些各地普适的趋势,希望可以对大家有一点点启发。




趋势一:挤入大商圈与一流卖场


各个地区都有所谓的一流卖场,类似星巴克的选址模式。大商圈、大卖场吃香的主要原因有三个:


1、相对密集的稳定客流。玩过游戏的朋友都知道,客流就是稳定的DPS(DPS在游戏中屡屡出现,一般是Damage Per Second,秒伤害的意思)。咖啡不像酒,鲜有一人多杯的消费习惯,客流量就成为实体店经营非常重要的环节。


2、相对高品质的消费人群。自己的亲身经历,我的第一家街边店在经营到第二年的时候迎来了新邻居——一家麻辣烫店和一家豆腐脑,商圈变味,最后被迫搬家。身在卖场,增加了品牌曝光机会,高消费、高质量的潜在客户也更容易前往。


3、潜在的消费意识。外地一个客户的店开在了市民公园附近,他有次抱怨说:这里白天没有人,晚上人是挺多,但都是出来遛弯散步的,都不带钱!


不是不带钱,而是没有消费计划。在卖场里,人们往往都是来购物的,一百块的零食买了,一百块的餐馆吃了,一百块的电影也看了,再来五十块钱的咖啡也属于消费计划之内。


至于房租的性价比,具体情况需要把握,几个朋友从5㎡到100㎡开在卖场的咖啡店,今年生意都还不错。随着商铺资源稀缺性增加,早些进入有一些潜力的卖场是个不错的思路。




趋势二:面包、糕点、轻食的复合经营


很多地方咖啡店不好开的一个原因是因为供远远大于求,一位工商局的朋友告诉我,2014年底他们区域的注册商户中含有“咖啡”字样的只有20家,今年10月份已经上升到200家,不到两年时间店多了十倍。


对于很多生意而言,咖啡店的入行门槛并不高,不少店主学了一个月咖啡就开店了,在激烈的竞争中突围,还是要看谁踏踏实实吸引住了消费者



竞争激烈的地区,你在内吗?


客户在山东三线城市的一家店,主营咖啡加面包,通过琳琅满目的美味甜品和面包吸引了大量女性客户,从20多岁的学生到30多岁的辣妈,再到四五十岁的有闲太太,150㎡的店日均流水可以做到5000以上,咖啡售价从15到30不等,可以贡献2000左右的营业额。


很难想象这是一家三线城市的门店经营情况,谋发展还是谋情怀,做生意还是做萃取率21.5%的espresso,这是一个需要反思的问题。三年前的一次上海之旅,探访了五家店,结果喝到最好喝的一杯冰美式居然是在一家酒吧里,复合经营并不代表降低品质。


差异化经营是商业思路,是特色,更是提高竞争的门槛。如果你害怕客人里多出一些酒鬼,面包、糕点、轻食的复合经营值得尝试。




趋势三:做盈利能力强的特色小店


今年因为咖啡业务,去了一个小城,朋友说这边有几家店值得走一走,便在一下午的时间走访了三家小馆。这三家店面积都不大,100平米以内,店里的咖啡师都是老板本人,谈笑间,时不时拿出精品豆招待。


“姐,咱这单品出的多吗?”


“还挺多的,很多老客,有时候还会主动要我们上新豆子。”


当问到大概有多少杯量的时候,老板说“一天20杯左右吧,意式少,10多杯。”


这家店在某三线城市二级街道的胡同里,不到两米多长的门头并不打眼,说实话如果不是朋友推荐,自己是找不到这个地方的。80平米的店,日均30-40杯咖啡,已经不错了。


“一般很少有主动要单品的,除非了解过。”老板说:“我们一直在做培养客人的事情,哪怕是点摩卡的客人,我们也会送一小杯试饮的单品,告诉他这是什么豆子,让他尝尝,一般来讲他们都会好奇问起来,我们就会聊一会。”




那盈利能力呢?我们按照一天30杯咖啡,加上外卖堂食的其他饮品,总计50杯出品,按照一杯销售28元计算,一天约1250元,一年按照300天计算,也有42万之多。去除成本,利润依然算可观。往往这些小店还会售卖一些自家烘焙的甜品、挂耳包、插花、精致杂物,做做小型的咖啡沙龙,时不时店门口挂个牌子“今日休息”……


我去过一些小馆,老板四十多岁,秉着一腔热爱、一份诚意的待客之道,生意满满。夜幕降临,一盏盏射灯将咖啡店的轮廓照映得柔和,三两老友侃侃而谈,四五生客围桌而坐,咖啡香久久难以散去,这便是咖啡的魅力所在。


每人心里都有一个咖啡梦。不管你已经走在咖啡这条路上,还是正在路口徘徊,做一个精品的小店,永远都不失为一个正确的选择。




趋势四:写字楼咖啡&外卖咖啡


一线城市的写字楼咖啡风潮正在发展。


传统门店做外卖咖啡有个难言之隐——定位失衡。简单来说,客户到店消费一杯35元的拿铁,可能有15块钱用来购买实体店的“社交环境”,换句话说,站在消费者的角度来看,外卖骑手送到顾客办公室的这杯——普通的纸杯包装的咖啡(不是星巴克的美人鱼),拿在手里真的值35元吗?



作为消费者,你觉得这杯咖啡值多少钱?


品牌不硬,外卖和门店一样的价格,就显得很尴尬;如果外卖降价,也尴尬。


所以北京和上海从去年的时候开始,低成本运营的平价的写字楼咖啡市场开始发展,以外送为主,辐射周边住宅和写字楼。在上海的客户跟我说,最多一次他们接到80杯外送的会议单,稳定下来的优质客户足以养活团队。


尽量寻找高质量公司多、人口密度高的写字楼,或者附近有高质量小区的写字楼。为什么一线城市写字楼咖啡容易成功?因为一线城市公司往往有大量接待客户的刚需、外企的消费习惯、较高的收入水平,还有……加班。


写字楼咖啡&外卖咖啡市场,将在细分市场逐渐迎来发力期,脱离沿街物业的高额成本,将利润用在宣传推广和产品包装,把店开进写字楼,低成本小步快跑,另辟蹊径。

以上

如果你看到这句话,感谢你将如此一篇长文读完。僅以一些经验案例分享给大家。咖啡,承载了太多人了梦想,如有帮助,欣喜万分。


PS:在你年轻的时候,发现一件自己最爱的事情,然后再用20年的时间,咬着牙去完成它。





版权信息:

以上文章内容转载自【精品咖啡美学】,转载请联系原作者。

作者:乔安咖啡 JOE

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