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第349期:吃冻鱼营养会打折吗?

2016-12-02  竹林轩116

  鱼,从古至今都是人类的大爱,不论逢年过节还是婚丧嫁娶,宴席中都少不了它。鱼不仅味道鲜美,营养价值也确实“高畜一筹”。若我们不想吃活鱼了,那改吃冷冻鱼行吗?营养价值会打折扣吗?

冷冻是鱼的一种保鲜方式

鱼类与禽畜相比,肌肉组织含水多,可溶性蛋白质含量高,富含不饱和脂肪酸,天然免疫物质少,鳃和内脏附着的细菌多,而且死后呈弱碱性,适宜细菌生长。这些特点使得鱼类比禽畜肉更容易发生腐败,不易保藏。市面上主流的鱼无外乎3种形式:鲜活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼。

活鱼就不必多说了,是很多百姓买鱼时的首选。而冰鲜鱼是采取加冰降温的方式,使鱼死后的僵硬期延长,相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道都跟活鱼相似。

但,不是所有品种的鱼都能买到鲜活的,比如营养丰富的深海鱼。冰鲜保存的鱼只能存放几天,要想吃到一些从遥远海域捕捞的鱼种,就只有依靠更长期、更稳定的保藏方式,也就是冷冻。冷冻鱼是在冰鲜状态后使其进一步冷冻结冰,此时,酶的活性和微生物的生长被抑制,使鱼的保质时间大大延长,通常可达数月。

鲜鱼和冻鱼有啥差别

从口感来看,鱼在冷冻过程中,内部的水分冻结形成冰晶,会导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性,带来一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶性和保水性的降低,盐溶性蛋白含量降低,ATP酶活性减低等,这些都会造成鱼肉的品质和口感下降,使肉质变硬,嫩度降低。

从营养学角度来看,鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中,会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。而解冻时,这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水,不能被全部吸收再回到鱼肉中,就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失,可以说在一定程度上降低了鱼的营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。

因此,冻鱼与鲜鱼相比,口感上略欠,但营养价值并无太大差异。更重要的是,讨论鱼的营养价值,除了看保藏方式,还得看品种。超市中常见的活鱼主要是养殖淡水鱼,深海鱼则多以冷冻鱼形式销售。若是一味追求吃活的,就只能跟那些营养价值极高的深海鱼无缘了。

鱼——高畜一筹!

鱼的营养价值真不是吹出来的!大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下,蛋白质含量则高达15-20%。而中国人消费最多的猪肉,脂肪平均占比高达37%,蛋白质含量仅为13.2%左右。而且,禽畜肉中的脂肪主要是饱和脂肪,过多摄入容易增加罹患心脑血管疾病的风险。鱼肉则富含不饱和脂肪酸,有助于降血脂、降胆固醇,保护心脑血管健康。

对孕妇和婴幼儿来说,鱼更是好东西。特别是某些深海鱼,其中的多不饱和脂肪酸,比如大名鼎鼎的DHA,对大脑发育大有益处。除此之外,鱼类还富含人体所需的维生素A、D、E等多种营养素。多吃鱼,不亏!

作者介绍:马冠生,博士,北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授,博士研究生导师,中国科协首席科学传播专家,从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员,国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家,全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员,贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长,中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物,2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖,人民日报健康时报社“健康中国2012·十大年度人物奖”,中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。


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