《402》大厨原创精品菜《微信公众号：餐饮美食汇》

 红果煨雪梨

【主料】雪花梨500g、鲜红果200g

【辅料】干桂花50g

【调料】味达美清香米醋50g、冰糖100g、蜂蜜50g、盐10g

【做法】1、将雪花梨削皮，红果洗净；2、用不锈钢桶加2000克水，放入干桂花、冰糖、蜂蜜、盐，中火，放入梨、红果，再用中火熬30分钟，汤汁浓即可，捞出改刀装盘。【操作关键】雪花梨要选均匀，形态饱满，红果要选色泽红亮，个大为宜；一定要用不锈钢桶来做，中火熬制，这样汤汁才会明亮；要用干净的容器，不可用大火炖

寻味秋色

 准备食材：鸡腿肉100g、金丝瓜50g、紫薯10g、北极裙边20g、戴妃巧克力20g、蜂蜜5g、姜10g，麻油10g。

制作步骤：1、 金丝瓜蒸熟，取出里面瓜心拌咸鲜味，再加点芥末；

2、 紫苏蒸烂打成泥，搓成母子大小圆球，裹上巧克力；

3、 鸡大腿放入五香料腌制3小时后蒸熟，把肉取出用保鲜膜卷起来放冰箱冷藏；

4、 北极裙边沸水拌咸鲜味；

5、 最后把这4款菜拼成一盘造型别致的分餐，用唐艺网罩上即可。

 

一品香辣黄牛掌

　　主料：黄牛掌5个

　　配料：黄瓜1个 、葱段、姜片各30克、香料包（干辣椒50克，花椒、桂皮各25克，八角15克，小茴香10克、草果2个，包入纱布）

　　原汤30克。

　　调料：花雕酒150克，盐80克，白糖50克，香醋25克，红油50克，蒜茸20克，味精10克，熟白芝麻5克。

　　制作：1.将牛掌燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。

　　2.锅内入清水，下牛掌煮20分钟，捞出冲凉。

　　3.汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包、葱姜、花雕酒、蒜子大火烧开转小火煮1小时至软烂，调入盐、白糖继续小火煮1小时。

　　4.牛掌捞出去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，晾凉后入冰箱冷藏定型。（煮牛掌的汤可重复使用，每次用完可打掉残渣重新烧开，下次使用前补足清水即可）。

　　5.熟牛掌切长10cm，宽4cm的薄片，黄瓜切长5cm，然后取一片牛掌（上面铺两片黄瓜，对折依依摆入盘中。

　　6.码头中添入熟牛掌的原汤，加红油，香醋，蒜茸，味精，白芝麻搅匀浇上菜头，最后撒葱末即克。特点：色泽亮丽，口味清爽，消暑开胃。

黑松露骆驼柳

原料：

骆驼里脊200克，黑松露50克，彩椒50克，山水豆腐100克。

调料：

美极酱油5克，生抽2克，鸡粉2克，味好美香酥炸鸡粉20克。

做法：

1、骆驼柳改丁腌制。

2、黑松露切片，煎香备用。

3、把腌制好的骆驼柳煎至金黄，下黑松露一起爆炒。

4、山水豆腐用香酥炸鸡粉包裹，炸脆后摆盘，完成。

大蒜肥肠鸡

原料：土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克，青椒块、红椒块各100克

调料：A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）

芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。

做法：

1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。

2、净锅入菜子油烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒出香后，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜，小火焖制20分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。


 

 双菇迎春 

出品人：赵建平（赶集啦妈妈菜创始人）【主料】鲜香菇200g【辅料】鲜白玉菇100g【调料】味达美冰糖老抽10g、味达美剁椒鱼头鲜豉油5g、味达美臻品蚝油10g、白糖5g、盐5g【做法】1、将香菇洗净打花刀入六成热油中炸去水分；2、起锅放底油爆香葱姜末，下入味达美臻品蚝油、味达美冰糖老抽、白糖、味达美剁椒鱼头鲜豉油，加入高汤放入香菇，微烧入味，勾芡，淋香油装盘；3、白玉菇用盐水煮一下入味淋香油，撒在香菇上即可。

【操作关键】香菇在炸制的时候油温不要太高

道滘肉滑蒸莲藕粒

原料：

猪肉300克，莲藕200克。

调料：

盐5克，鸡粉3克，胡椒粉2克。

做法：

1、猪肉用刀剁成肉碎，打成肉胶。

2、莲藕切成小粒。

3、把莲藕粒裹在肉胶表面上蒸熟即成。

鲜椒腰花

原料：

猪腰子400克，贡菜100克。

调料：

特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。

制作：

1、猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

2、贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。

3、腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。

4、将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。

特制红油：

辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料：

辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。

制法：

先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内，菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油六成热，倒入铝锅即可。

复制酱油：

复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓，常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：

用料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。

制法：

1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。

2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。

宫爆虾球

【主料】鲜明虾20支

【辅料】腰果20g、干辣椒5克、葱头5克、蒜米10克

【调料】味达美清香米醋10g、盐2g、味精2g、白糖5g

【做法】

1、 将鲜明虾去皮、去头留尾；

2、 加味淹渍挂糊炸成酥嫩状；

3、 锅中放油、烹蒜米出香味烹清香米醋；

4、调料、主料、辅料依次放入，颠翻均匀即可。

【操作关键】快速颠翻均匀立即出勺

柠檬咖喱盐牛仔骨

原料：牛仔骨100克，芦笋30克，迷你红萝卜20克。

调料：味好美柠檬咖喱盐10克。

做法：1、牛仔骨用味好美柠檬咖喱盐腌制约半小时。

2、烧锅下油煎至熟，摆盘造型即可。

酱香豆腐笋

原料：

内酯豆腐300克，高笋150克，蒜苗100克，尖椒50克。

调料：A料（盐3克，鸡精、味精、甜面酱各5克，海鲜酱、柱侯酱各8克）

色拉油500克（约耗150克），湿淀粉5克，清水100克。

做法：1.内酯豆腐切条，用7成油温炸至定型，捞出沥油，待用。

2、高笋切条，氽水后用7成油温拉油，倒起沥油。

3、锅中入底油，将A料下锅炒香，注入清水，放入炸好的高笋、豆腐，加热收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起锅装盘即可。

捞汁西施舌

【主料】大鲜鸟贝750g

【辅料】豆挺100g、莴苣100g【调料】味达美海鲜捞汁40g、白糖3g、香油3g、胡椒粉2g【做法】1、 起锅将豆挺汆水半生，捞出冲凉，放入盛器中；2、 将莴苣冲洗干净切丝、放在容器中的豆挺的上面；3、 另起锅，加入温水将鸟贝冲洗干净，汆熟放在配料上面；4、将调料起锅烧开浇在菜品上即可。

【操作关键】氽鸟贝时一定微氽一下，要嫩脆

玫瑰火焰玉环脯

原料：冬瓜200克，青虾仁50克。

调料：玫瑰露酒30克，鲍汁200克。

做法：

1、把冬瓜用模具改好。

2、青虾仁做成虾胶，酿在改好的冬瓜环中。

3、把酿好的瓜环用鲍汁慢火焖至入味和上色。

4、上桌时倒入玫瑰露酒并点火，完成。

臭豆腐猪手钵

原料：

猪手1000克，臭豆腐8片（可选用湖南荣源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可），姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克。

调料：

八角、桂皮、盐、鸡精、美极酱油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子酱15克，高汤1000克，色拉油700克。

做法：

1、先将猪手去毛刮洗干净，切成两半，然后切成长6厘米、宽5厘米的块，入沸水氽2分钟待用，白糖入三成热油中小火熬成糖色。

2、炒锅置火上，放入色拉油100克烧至五成热，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味，加入高汤，然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。

3、将调好的汤倒入沙锅，将猪手放入，沙锅放火上，用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。

4、净炒锅里放入50克色拉油，烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅，与炒好的蒜肉和干椒一同翻炒几下后，装入沙煲即可。

 风味爽口牛筋 

【主料】冻牛蹄筋500克

【辅料】①刨刀莴笋片120克、蒜苔35克、红小米辣12克、香葱末15克、②葱段18克、姜片12克【调料】调料①味达美海鲜捞汁70克、纯净水35克、味达美清香米醋18克、白糖3克、藤椒油12克、红油18克、黄飞红麻辣花生碎22克调料②味达美味极鲜酱油12克、料酒20克、鸡粉3克、野山椒6克、（香料包：八角2克、花椒0.5克、白寇0.5克、桂皮1克、陈皮0.5克、香叶一片）【做法】1、将牛筋汆水，流水3小时；加辅料②和调料②入高压锅压制80分钟，压成型待凉；2、刨刀莴笋片冰镇垫底，将牛筋切片码盘；3、将味达美海鲜捞汁等调料①和红小米辣调均，浇淋原料上，撒香葱即可。

【操作关键】压制牛筋的时间

瓮城扣肉

选料

选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉，肉的厚度较大，改刀后肉片依然挺实，经过长时间蒸制也不会散烂。

猪五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将肉扎透，且里面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱。

迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。

技术点

“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。

上色

趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。

塑性

将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱，将肉片成一个完整的大片。

将片好的肉片平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。

蒸制

将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。

取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温

技术点

1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。

走菜流程

从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。

自制蒸肉酱

1、郫县豆瓣酱1000克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳（抓碎）300克、红腐乳汁200克调匀待用。

2、锅入香料油4斤，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油均匀地融合在一起，关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。


 

马萨拉牛柳伴脆皮鸡肉卷

原料：5A牛肉100克，圆火腿100克，鸡肉50克。

调料：马萨拉10克，黑椒汁5克。

制作：

1、牛肉切好用蔬菜汁腌制后，用马萨拉汁半煎至入味。

2、圆火腿慢火煎至金黄色。

3、鸡肉拍面包糠，炸至金黄至熟，摆盘造型即可。

瓦缸汗蒸鸡

原料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。

调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。

做法：1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用。

2、锅中加入菜子油，烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用。

3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面。

4、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

关键：

在煨制土鸡时，必须使用瓦缸盆和蜂窝煤灶。当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。

瓦缸的保存：

买回来的瓦缸不能浸泡，否则加热时容易裂。清洗时，要等瓦缸完全凉透再刷洗，但不要浸泡。

香料粉：

核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，鸡骨粉5克调匀即成。

 鲜豉油鸳鸯蛋鲜贝 

【主料】鲜贝丁120克、鸡蛋220克

【辅料】熟黑豆35克、鸳鸯彩蛋卷22克、香葱花20克

【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油36克、油28克

【做法】

1、鸡蛋充分打散加入1.5倍的温水，边加边搅拌，把蛋液过滤倒入盘子里；

2、将蛋液蒸制成水蛋，加鸳鸯彩蛋卷后再淋蛋液封保鲜膜蒸熟，点缀黑豆；

3、加味达美剁椒鱼头鲜豉油，冲油即可。

【操作关键】水滴到蛋液里影响蒸制的效果

橄榄油香茅辽参

原料：50头辽参1条。

调料：橄榄油20克，香茅酱10克。

制作：

1、把辽参涨发好备用。

2、用调料拌匀即可。

农家面鱼灌虾头酱

原料

面粉500克，酵母5克，盐5克，鸡蛋1只。

制作面鱼

1、面粉加入酵母、盐、鸡蛋以及适量清水和成软硬适中的面团，置于常温下发酵1小时。

2、将发好的面团揉匀，擀成厚约1厘米的面饼，切成长10厘米、宽5厘米的块。

2、将面块放入160℃的油中炸至两面金黄、膨胀似枕头一般时，捞出沥油。

走菜流程

1、取对虾头酱（与蜢子虾酱不同，这种虾酱是海鲜加工厂在取完虾仁之后，将剩下的对虾头磨碎，调味发酵后制作而成的，由于虾脑含量更足，所以这种虾酱颜色红亮、口味特鲜，咸度也不是那么重）40克纳入碗中，打入鸡蛋3个，放葱段15克，倒入锅中炒熟，盛到小碗里。

2、老咸菜切丝，漂净多余咸味之后沥干，每500克调入生抽4克、老抽2克、白糖5克、花生油40克拌匀，入蒸柜蒸50分钟。取蒸好的咸菜丝50克装入小碗。3、将炸好的面鱼摆在长盘一端，另一端放虾酱鸡蛋、咸菜丝即可上桌。

同行探讨：

和好的面团一定要发酵1小时以上，否则油炸时不易鼓起。

 

 养生核桃海带卷 

【主料】海之宝小海带1包、薄豆腐皮2张

【辅料】胡萝卜28克、鲜冻核桃仁50克、香葱12克

【调料】味达美海鲜捞汁120克、味达美清香米醋22克、有所思柠檬酱油沙拉汁26克、纯净水45克、橄榄油18克

【做法】

1、将小海带取精料，流水去咸味；

2、小海带平铺卷制成卷，加工成熟入味，凉后切段备用；胡萝卜加工成圆柱型煮熟镶海带卷中间；

3、将海蛋卷装盘，加入核桃仁，淋浇调制的汁即可。

手撕武昌鱼

武昌鱼多用于清蒸，彭厨将其腌制入味，先蒸后炸，成菜酥脆干香；与手撕鲫鱼相比，肉质更弹牙，搭配自制料汁蘸食，是佐酒下饭的不二之选。

提前预制（二十份量）

鲜武昌鱼（每条重约500克）二十条宰杀治净，放入葱段、姜片各250克、生抽200克、酱油、猪油各100克、干辣椒粉50克、椒盐25克拌匀，腌制10分钟，拣出料头，上笼蒸3分钟，取出备用。

走菜流程

取蒸好的武昌鱼一条拍上生粉，入七成热油浸炸2分钟，捞出沥油，撕成大块，纳入盘中，点缀香菜段5克，带自制料汁走菜即可。

调制料汁（每份用量）

生抽15克、泰椒末5克、花椒油、陈醋各3克、蒜末、东古一品鲜酱油各2克调匀即成。

香芒沙沙酥皮鸡
 

材料：

原料：草鸡1250克，芒果150克，黄油面包150克，蒜100克。

调料：盐200克，味精200克。

A料——芥末酱5克，炼乳5克，奶酪15克，蛋黄酱100克，椰浆1瓶，沙拉酱20克，柠檬1个。

B料——白醋100克，大红浙醋50克，麦芽糖50克，青柠檬20克。

做法：

1、将鸡洗净，放入椰浆，蒜，盐，味精，调好的腌制水腌制12小时。

2、将鸡入90度水中汤一下皮，沥干水浇上脆皮水，吹干5小时。

3、入烤箱，烤半小时备熟，锅内下色拉油，180度炸至鸡皮金黄色酥脆。

4、将方包芒果切8 x 4 x 1.5厘米，将鸡片皮一样大小，方面入烤箱烤成两面金黄色。

5、将A料调成沙拉酱挤到方包上再放上芒果，在芒果上面挤上沙拉酱放上片好的鸡皮，所有的做好后，装盘点缀即可。

特点：

此菜制作新意，走菜可能比较复杂，酥皮，肉鲜，果香，口味香喷浓郁，色泽唯美，鸡肉搭配芒果滋润养颜，爽口开胃。 

 


 

酸辣椒炒鸡

提前预制

仔鸡一只（重约500克）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。

走菜流程

1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。

2、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5